творог из обрата

Модератор: LIUDMILA300771

Ответить
Аватара пользователя
LIUDMILA300771
Постоянный пользователь
Сообщения: 422
Зарегистрирован: 15 янв 2016, 03:20

творог из обрата

Сообщение LIUDMILA300771 » 06 июл 2016, 18:38

Девочки ,кто-нибудь пробовал делать обезжиренный творог ? У меня обрат стоит в теплом месте уже 20 часов ,а сгустка нет.В интернете я прочла,что через 12 часов образуется сгусток,а у меня даже намека на сгусток нет


Аватара пользователя
Марина
Постоянный пользователь
Сообщения: 3695
Зарегистрирован: 16 сен 2015, 21:44

Re: творог из обрата

Сообщение Марина » 06 июл 2016, 18:42

Люда , а ты добавила в обрат закваску ?


Аватара пользователя
Марина
Постоянный пользователь
Сообщения: 3695
Зарегистрирован: 16 сен 2015, 21:44

Re: творог из обрата

Сообщение Марина » 06 июл 2016, 18:45

Я делаю такой творог в больших обьемах , т.к. много молока перегоняю на масло.
Творог порционно морожу на зиму. Всю зиму пользуюсь .
И закваску и фермент лично я добавляю. Сворачивается в течении пару часов.
Обрат должен остыть до температуры 30-35 градус.


Аватара пользователя
LIUDMILA300771
Постоянный пользователь
Сообщения: 422
Зарегистрирован: 15 янв 2016, 03:20

Re: творог из обрата

Сообщение LIUDMILA300771 » 06 июл 2016, 19:04

Марина,я добавила 3 ложки сметаны на 9 литров обрата. А какую закваску нужно использовать? Марина,позавчера делала первый раз масло по твоему способу и осталась очень довольна!!!!Спасибо тебе большое!!!!


жмен

Re: творог из обрата

Сообщение жмен » 09 июл 2016, 23:53

Для тех кто на бронепоезде- зачем фермент и в каких количествах?


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: творог из обрата

Сообщение Чижик » 10 июл 2016, 11:45

LIUDMILA300771 писал(а): Марина,я добавила 3 ложки сметаны на 9 литров обрата. А какую закваску нужно использовать? Марина,позавчера делала первый раз масло по твоему способу и осталась очень довольна!!!!Спасибо тебе большое!!!!
Люда, попробуй так:

перед сепарирование молоко подогреть до 38 градусов...
отсепарированное молоко будет теплым... убери пену... затем добавь закваску (культурные бактерии, а не пойми что)... я пользуюсь MSY (итальянские)... можно любую мезофильную для сыров быстрого созревания...
30-40 минут выдержи, а затем добавь чууууууууууууууууточку сычужного или микробиального фермента...
как только сгусток будет готов, перекладывай в отцежку... это и есть творог холодного отжима...
обрат шикарно схватывается и дает шикарный сгусток...

попробуй...должно получиться... фотки с тебя в обязательном порядке

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: творог из обрата

Сообщение Чижик » 10 июл 2016, 11:46

жмен писал(а): и в каких количествах?
раз в 5 меньше обычной дозировки на сыры...
жмен писал(а): зачем фермент
Галина, так делается творог холодного отжима... фермент стабилизирует сгусток... делает его более пружинистым и его легко можно переложить...

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
LIUDMILA300771
Постоянный пользователь
Сообщения: 422
Зарегистрирован: 15 янв 2016, 03:20

Re: творог из обрата

Сообщение LIUDMILA300771 » 10 июл 2016, 15:26

Чижик писал(а): попробуй...должно получиться... фотки с тебя в обязательном порядке
Мариночка,спасибо тебе огромное!!!! Фотки сделаю!!!!


Аватара пользователя
LIUDMILA300771
Постоянный пользователь
Сообщения: 422
Зарегистрирован: 15 янв 2016, 03:20

Re: творог из обрата

Сообщение LIUDMILA300771 » 11 июл 2016, 20:04

Вчера у меня впервые получился хороший сгусток из обрата (СПАСИБО Марине Алексеевой),правда он оказался резиновым,но это моя вина. Марина у меня вопрос : после добавления мезофильной культуры через 30-40 минут консистенция молока как-то должна измениться? Я вносила 1/4 ч.л. на 10 литров обрата и у меня никаких изменений не было через указанное время.Я добавила чуууууть-чууууть микробиального фермента,но видимо мое чууууть было слишком чууууть...Я подождала 5 часов -ни каких изменений... Добавила еще фермента и через 30-40 мин свершилось чудо- я увидела сгусток,но судя по всему с ферментом переборщила .... НО не смотря ни на что я была так рада,что у меня получился сгусток!!!!!


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: творог из обрата

Сообщение Чижик » 11 июл 2016, 22:23

LIUDMILA300771 писал(а): правда он оказался резиновым,но это моя вина.
да,много фермента...
LIUDMILA300771 писал(а): Марина у меня вопрос : после добавления мезофильной культуры через 30-40 минут консистенция молока как-то должна измениться?
да, изменения будут, но не в консистенции, а в кислотности... но зафиксировать ты их сможешь только рН метром...будет нарастать кислотность...

а вот консистенция будет визуально прежней...
LIUDMILA300771 писал(а): .Я добавила чуууууть-чууууть микробиального фермента,но видимо мое чууууть было слишком чууууть...Я подождала 5 часов -ни каких изменений...
хм...
сгусток должен был бы быть... какая температура в помещении?

зимой: часов в 10-11 утра заквашиваю... на следующее утро отцеживаю...

летом: часов в 10-11 утра заквашиваю и часов через 6-7-8 отцеживаю...

надо смотреть по сгустку... творог получается пастообразным, мягким...

после внесения фермента подобие сгустка можно видеть значительно раньше прошедших пяти часов...

опытным путём ты однозначно определишься с дозой фермента... не спрашиваю какой фермент.... но активность фермента имеет значение...

резиновой компоненты быть однозначно не должно...
LIUDMILA300771 писал(а): Добавила еще фермента и через 30-40 мин свершилось чудо- я увидела сгусток
при варке сыра, вставшее калье идеально 20-30 минут...
видишь насколько ты больше добавила фермента?

для творога это время варьирует 3-4 часа
LIUDMILA300771 писал(а): НО не смотря ни на что я была так рада,что у меня получился сгусток!!!!!
ну слава Богу... пробуй еще... тебе очень понравится этот творог...я уверенна... а насколько он полезней творога который готовится оттапливанием, так и говорить нечего...


Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Марина
Постоянный пользователь
Сообщения: 3695
Зарегистрирован: 16 сен 2015, 21:44

Re: творог из обрата

Сообщение Марина » 11 июл 2016, 22:46

Я , перед внесением в обрат фермента сильно его размешиваю ( раскручиваю ) и капаю фермент, тогда творог получается слоями. Заквашиваю обрат в большой емкости ( у меня 10 л. ведро из нержавейки ) так удобнее набирать сгусток, не нарушая его целостность. Набираю маленькой мисочкой. Еще заметила - под плотной крышкой сгусток образуется быстрее, становится как бы плотнее.


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: творог из обрата

Сообщение Чижик » 12 июл 2016, 19:17

Марина писал(а): тогда творог получается слоями
в смысле слоями?

я пробовала разное внесение фермента...лучшим считаю способ разведения фермента в воде, внесение в молоко именно раствора фермента в воде...на 45 л я развожу дозу фермента в 150 г воды... после внесения мешать не менее минуты... вот тогда калье получается однородным...
Марина писал(а): у меня 10 л. ведро из нержавейки
вообще-то с нержавейкой нужно быть оччень аккуратным... нержавейка нержавейки рознь... сейчас рынок завалн китайской нержавейкой... категорически не годящейся для молочных продуктов... особенно если молоку в нем надо быть какое-то время...

сертификат качества не получишь пока не будет сертификата на нержавейку... сыроварни сопровождаются сертификатами качества на нержавейку...

было дело - купила китайскиее ведра из нержавейки... анализ не делала ессно
но молоко постояв в нем приобретало неприятный какой-то посторонний запах...
никто этого запаха не слышал кроме меня... а нюх у меня как у волчицы и я чрезвычайно щепетильна и чувствительна к ароматом...
ведра были изъяты из молочки...

если нет уверенности в качестве нержавейки, то лучше всё-таки эмалированную посуду использовать... имхо...

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Марина
Постоянный пользователь
Сообщения: 3695
Зарегистрирован: 16 сен 2015, 21:44

Re: творог из обрата

Сообщение Марина » 12 июл 2016, 21:53

62be214.jpg
62be214.jpg (11.95 КБ) 6936 просмотров
Чижик писал(а): рынок завалн китайской нержавейкой...
Оно родимое , наверное. С такой грохочущей ручкой
Вот оно на фото. Запаха постороннего не наблюдалось. Пользуюсь уже лет 5. Нюх у меня тоже как у гончей , после того как месяц уже не курю.


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: творог из обрата

Сообщение Чижик » 12 июл 2016, 22:13

Марина писал(а): Оно родимое , наверное.
оно...оно...не наверное, а точно оно...
Марина писал(а): Запаха постороннего не наблюдалось
ну...смотри сама...моё дело предупредить...

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Марина
Постоянный пользователь
Сообщения: 3695
Зарегистрирован: 16 сен 2015, 21:44

Re: творог из обрата

Сообщение Марина » 12 июл 2016, 22:19

Чижик писал(а): в смысле слоями?
Пропустила вопрос ..
Ну может я не совсем корректно выразилась Правильно читать пластами. Это то , чего мне не хватало в козьем твороге. Привыкла что покупной творог из коровьего молока у нас продавался слоистый. А у меня первый козий творог получался зернистый или вообще не получался , весь проливался через цедилку . Это после нагревания.

Теперь получается сырой способ. Спасибо Мариша огромное !


жмен

Re: творог из обрата

Сообщение жмен » 19 июл 2016, 23:17

А я когда отсепарирую молоко, оставляю его скисать в большой кастрюле, хватает суток. На следущий день , когда сгусток уплотнился и подошел под верх, ставлю на очень мелкий огонь, под крышкой. При очень хорошем прогреве кастрюли разрезаю сгусток на квадраты, чтобы нагрев был равномернее . Про температуру не скажу, все делаю на глаз, и сразу гарячим перелаживаю на цедилку. Получается супер.


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: творог из обрата

Сообщение Чижик » 20 июл 2016, 01:12

Марина писал(а): Спасибо Мариша огромное !
на здоровье ... мне творог холодного отжима больше нравится...

рада что и тебе нраивтся... ващет у нас с тобой много общего во вкусовых предпочтениях ...начиная от творога и заканчивая козами

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Марина
Постоянный пользователь
Сообщения: 3695
Зарегистрирован: 16 сен 2015, 21:44

Re: творог из обрата

Сообщение Марина » 21 июл 2016, 15:50

Чижик писал(а): во вкусовых предпочтениях ...начиная от творога и заканчивая козами
Тьху на тебя ! Три раза Ненавижу есть коз. Т.к. есть приходится в связи с несчастным случаем.

Козлов-шашлыков не ем , они идут собакам потому что не хочу их выращивать. Чем больше смотрю им в глаза , тем тверже кусок в горле.


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: творог из обрата

Сообщение Чижик » 21 июл 2016, 19:21

Марина писал(а): Тьху на тебя ! Три раза
та то на тебя тьху... я ващет о видении коз...а не покушать

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая