Самые первые вопросы начинающего сыродела

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение elenohka0 » 29 окт 2017, 13:12

Чижик писал(а):
29 окт 2017, 10:22
Михаил писал(а):
29 окт 2017, 09:56
Если разобраться, вообще кушать вредно.
:D
Мои дети иногда полуфабрикаты съедают, брынзу ни разу не получилось попробовать :D Захожу на кухню ... :D дети натолкали будущую брынзу в миксер, к ней набросали земляники и ванили...и ваяют десерт . :scratch_one-s_head

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 29 окт 2017, 19:49

elenohka0 писал(а):
29 окт 2017, 13:12
ваяют десерт . :scratch_one-s_head
:lol: :D
Таланты :super
Надо содействовать и всячески содействовать, глядишь вырастут шеф-повара. :yes3


Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 29 окт 2017, 19:52

Хотел чуть по другому написать, а получилось два раза содействовать.
Наверно Судьба дернула за руку. :?


Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение elenohka0 » 29 окт 2017, 19:57

Михаил писал(а):
29 окт 2017, 19:52
Наверно Судьба дернула за руку
Для близнецов писали :P
Любят готовить и ломать-строить и шить- резать.... Может и вырастут путевыми, надеюсь. :D

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 30 окт 2017, 01:28

рекомендую к просмотру

обращайте внимание на общие базовые действия


Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 30 окт 2017, 02:21

и этот ролик рекомендую к просмотру... опять же - базовые фундаментальные понятия...очень хорошо высветлины... слушайте внимательно технолога


Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение elenohka0 » 30 окт 2017, 08:46

В первом ролике все хорошо кроме бород над молочкой. :?

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Sinodia
Новый пользователь
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 11 сен 2017, 09:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Sinodia » 30 окт 2017, 18:37

Как я и сказала сегодня первии раз в жизни сделала бринзу. Головка получилось нормально, но вкус мне не нравится немножко скрипит в зубах. Как резина, не сильно, но ..
В чем била моя ошибка? Молоко 5 литров, фермент жидкии кубик как било написано на флаконе так и ставила. Сгусток получился нормальнии....


Sinodia
Новый пользователь
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 11 сен 2017, 09:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Sinodia » 30 окт 2017, 18:38

Бринза....
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.


Sinodia
Новый пользователь
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 11 сен 2017, 09:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Sinodia » 30 окт 2017, 18:42

Вот так резаная...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.


Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение elenohka0 » 30 окт 2017, 19:50

Диана, поздравляю с первым сыром :roma , а Вы ее не солите?

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Sinodia
Новый пользователь
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 11 сен 2017, 09:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Sinodia » 30 окт 2017, 20:00

elenohka0 писал(а):
30 окт 2017, 19:50
Диана, поздравляю с первым сыром :roma , а Вы ее не солите?
спосибо😀
Немного солила, но чуточику


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 30 окт 2017, 20:14

elenohka0 писал(а):
30 окт 2017, 08:46
В первом ролике все хорошо кроме бород над молочкой.
"кроме" будет ВСЕГДА... человек который работает с информацией похож на золотоискателя... огромное количество пустой породы перелопачиваешь, чтобы отыскать крупинки...а уж если самородок попадается, то это большая удача и везение... так что не бухти :P

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 30 окт 2017, 20:36

Sinodia писал(а):
30 окт 2017, 18:37
В чем била моя ошибка? Молоко 5 литров, фермент жидкии кубик как било написано на флаконе так и ставила. Сгусток получился нормальнии....
Диана, это то о чем я говорю... если Вы хотите научиться варить сыры, надо учиться это делать ПРАВИЛЬНО...

сначала почитайте, посмотрите ролики и здесь и на ютьюбе... у Вас просто обязаны быть какие-то базовые знания...например что такое коагуляция... что такое фермент и что он делает...какие виды бывают молокосвёртывающего фермента... что такое заквасочная культура... как она функционирует... какие виды группы существуют заквасочных культур и чем они отличаются между собою... что такое точка флокуляции... что такое мультипликатор...
если Вам скажут что всё это бред - НЕ СЛУШАЙТЕ... люди которые так говорят не имеют никаких шансов варить от варки к варке одинаковой даже брынзу... она всегда будет разная... потому что ооооооооочень много факторов, которые влияют на конечный продукт... не рассчитывайте что с кондачка рррраз и можно варить сыры... ах, если бы варить сыр было так просто... сейчас просто бум какой-то на крафтовые сыры... из этой всей мегалавины реально респект можно отдать оооооооооочень немногим...

так что, Диана. давайте учиться с азов...

ну а отвечая на Ваш конкретный вопрос, я бы ответила так: что касается фермента, то Вам лучше взять его порцией на 100-200 л молока... фермент нужно брать хороший и у проверенных производителей... фермент бывает сычужный - разной крепости.. и микробиальный ...тоже разной крепости... сычужный можно и самому приготовить если у Вас есть где взять сычуг козленка....

в большинстве своём дозировка как микробиального, так и сычужного фермента, за редким исключением составляет 1 г на 100 л молока...
т.е. на Ваши 5л молока нужно всего 0, 05 г сычужного фермента, который следует растворить в едва теплой воде, влить в молоко постоянно его помешивая, причем достаточно активно, хотя бы минуты 2... потом остановить ход молока, закрыть крышкой и ждать постановки калье...

скорее всего Вы много положили молокосвёртыващего фермента...

0,05 г это ну ооооооооооочень мало в порошке и так же мало, если фермент в жидкой форме...

это одна из возможных ошибок

второй ошибкой является перегрев молока... а здесь мы опять обращаемся к необходимости иметь градусник... 32-34 градуса .. ниже- будет дольше становиться калье и будет слабой консистенции... выше - сырное тесто тесто будет жестковатым...

далее, из какого молока варили? сырое, пастеризовали, только собранное, суточное...и т.д.

попробуйте найти рецептуру брынзы которая вам по душе... и не отходите от неё ни на шаг варок 10... записывайте всё в тетрадь: дату, из какого молока варите, сколько фермента положили, через сколько минут встало калье, как вы работали с калье...через сколько минут после постановки калье Вы начали с ним работать... и т.д.
поверьте, это очень важные нюансы получения действительно вкусной и качественной брынзы...

брынзу готовят разными способами: с заквасочными культурами, без заквасочных культур, со вторым нагреванием, без второго нагревания, формуют наливом, пластованием, прессуют самопрессованием, подпрессовывают небольшим грузом... и т.д.
просто выберите какой- нибудь один способ и обкатайте его...потом будете двигаться дальше

немного неправильно отформовали головку... и этому тоже надо учиться...особенно если в планах у Вас твёрдые сыры

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 30 окт 2017, 20:37

и всё, таки Дианочка, от всей души поздравляю Вас с ПЕРВЫМ СЫРОМ..!!!!!!!!!!!!!!!
пусть что-то не так... пусть многого еще не знаете...да и кто из нас много знает?! зато Ваш сыр ПЕРВЫЙ... и он как первенец останется в ощущениях радости НАВСЕГДА...

ПОЗДРАВЛЯЮ Вас!!! :roma

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 30 окт 2017, 20:40

Sinodia писал(а):
30 окт 2017, 20:00
Немного солила, но чуточику
опять же каким посолом? в рассоле, сухим посолом

как долго намерены хранить? если съесть сразу, то Ваше чуточку подойдет...а если хотите чтобы она вызревала то чуточку не подходит...есть базовые требования для посола...если в рассоле, то это 20% раствор... рапа.. если сухим посолом, то солить нужно щедро...втирая соль по всей поверхности головки... приблизительно так как солят сало

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Sinodia
Новый пользователь
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 11 сен 2017, 09:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Sinodia » 30 окт 2017, 21:13

Я сухим посолом так как ми сиели сразу.
Я про соль знаю, но вот почему немножко скрепит как резина не могу понять.
Думаю фермента много било. Попробую еще. Я не здаюсь сразу :)😀


Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 30 окт 2017, 21:16

Ещё может фермент не качественный, я так четыре партии брынзы запорол. Уже думал попа вызывать, а оказалось что дело не во мне.
Но скорее, просто много фермента.

А я люблю, чтоб брынза поскрипывала, уже почти научился делать именно то что хочу каждый раз.
:?


Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 30 окт 2017, 21:19

8-) 8-)
IMG_20170329_115148.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.


Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 30 окт 2017, 21:20

Моя брынза


Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 30 окт 2017, 21:21

Рикотта
IMG_20170329_115426.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.


Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 30 окт 2017, 21:22

К сожалению мой первый твёрдый не заснял


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 30 окт 2017, 21:28

Sinodia писал(а):
30 окт 2017, 21:13
но вот почему немножко скрепит как резина не могу понять.
Чижик писал(а):
30 окт 2017, 20:36
скорее всего Вы много положили молокосвёртыващего фермента...

0,05 г это ну ооооооооооочень мало в порошке и так же мало, если фермент в жидкой форме...

это одна из возможных ошибок

второй ошибкой является перегрев молока... а здесь мы опять обращаемся к необходимости иметь градусник... 32-34 градуса .. ниже- будет дольше становиться калье и будет слабой консистенции... выше - сырное тесто тесто будет жестковатым...
Михаил писал(а):
30 окт 2017, 21:16
Ещё может фермент не качественный, я так четыре партии брынзы запорол. Уже думал попа вызывать, а оказалось что дело не во мне.
Но скорее, просто много фермента.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 30 окт 2017, 21:30

Михаил писал(а):
30 окт 2017, 21:20
Моя брынза
какая гладюсенькая головка... Михаил, похоже что тесто слепое и без второго нагревания... пластовали...
так?
на разрезе хотелось бы глянуть

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 30 окт 2017, 21:44

Слепое? Я не в курсе.
Да, один нагрев, потом в марлю (лучше платок синтетический) и висеть с час, потом прям в этом платке ложу на доску и сверху второй доской, а на неё груз в два/три кирпича. Результат на фото.
После того как перешёл на фермент от заквасочки, результат стал ещё лучше. Заметно лучше.


Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 30 окт 2017, 21:46

В разрезе посмотрим в 2018-м году, в месяце феврале так. :oops:


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 30 окт 2017, 21:47

Михаил писал(а):
30 окт 2017, 21:46
В разрезе посмотрим в 2018-м году, в месяце феврале так.
не понил... брынзу вызреваете?

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 30 окт 2017, 21:49

Михаил писал(а):
30 окт 2017, 21:44
Слепое? Я не в курсе.
слепое тесто, это тесто без очек... т.е. без дырочек... например, болгарская брынза такая... она как масло... вкуснотииииииииище :good
есть открытое тесто, т.е. с очками...т.е. с дырочками...например, как закарпатская брызнза

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 30 окт 2017, 21:50

Коров запускаим. :D :lol: