Мои дети иногда полуфабрикаты съедают, брынзу ни разу не получилось попробовать Захожу на кухню ... дети натолкали будущую брынзу в миксер, к ней набросали земляники и ванили...и ваяют десерт .
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Модератор: Группа модераторы
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Самые первые вопросы начинающего сыродела
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Таланты
Надо содействовать и всячески содействовать, глядишь вырастут шеф-повара.
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Наверно Судьба дернула за руку.
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Для близнецов писали
Любят готовить и ломать-строить и шить- резать.... Может и вырастут путевыми, надеюсь.
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
обращайте внимание на общие базовые действия
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Самые первые вопросы начинающего сыродела
-
- Новый пользователь
- Сообщения: 34
- Зарегистрирован: 11 сен 2017, 09:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
В чем била моя ошибка? Молоко 5 литров, фермент жидкии кубик как било написано на флаконе так и ставила. Сгусток получился нормальнии....
-
- Новый пользователь
- Сообщения: 34
- Зарегистрирован: 11 сен 2017, 09:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
-
- Новый пользователь
- Сообщения: 34
- Зарегистрирован: 11 сен 2017, 09:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Самые первые вопросы начинающего сыродела
-
- Новый пользователь
- Сообщения: 34
- Зарегистрирован: 11 сен 2017, 09:46
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
"кроме" будет ВСЕГДА... человек который работает с информацией похож на золотоискателя... огромное количество пустой породы перелопачиваешь, чтобы отыскать крупинки...а уж если самородок попадается, то это большая удача и везение... так что не бухти
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Диана, это то о чем я говорю... если Вы хотите научиться варить сыры, надо учиться это делать ПРАВИЛЬНО...
сначала почитайте, посмотрите ролики и здесь и на ютьюбе... у Вас просто обязаны быть какие-то базовые знания...например что такое коагуляция... что такое фермент и что он делает...какие виды бывают молокосвёртывающего фермента... что такое заквасочная культура... как она функционирует... какие виды группы существуют заквасочных культур и чем они отличаются между собою... что такое точка флокуляции... что такое мультипликатор...
если Вам скажут что всё это бред - НЕ СЛУШАЙТЕ... люди которые так говорят не имеют никаких шансов варить от варки к варке одинаковой даже брынзу... она всегда будет разная... потому что ооооооооочень много факторов, которые влияют на конечный продукт... не рассчитывайте что с кондачка рррраз и можно варить сыры... ах, если бы варить сыр было так просто... сейчас просто бум какой-то на крафтовые сыры... из этой всей мегалавины реально респект можно отдать оооооооооочень немногим...
так что, Диана. давайте учиться с азов...
ну а отвечая на Ваш конкретный вопрос, я бы ответила так: что касается фермента, то Вам лучше взять его порцией на 100-200 л молока... фермент нужно брать хороший и у проверенных производителей... фермент бывает сычужный - разной крепости.. и микробиальный ...тоже разной крепости... сычужный можно и самому приготовить если у Вас есть где взять сычуг козленка....
в большинстве своём дозировка как микробиального, так и сычужного фермента, за редким исключением составляет 1 г на 100 л молока...
т.е. на Ваши 5л молока нужно всего 0, 05 г сычужного фермента, который следует растворить в едва теплой воде, влить в молоко постоянно его помешивая, причем достаточно активно, хотя бы минуты 2... потом остановить ход молока, закрыть крышкой и ждать постановки калье...
скорее всего Вы много положили молокосвёртыващего фермента...
0,05 г это ну ооооооооооочень мало в порошке и так же мало, если фермент в жидкой форме...
это одна из возможных ошибок
второй ошибкой является перегрев молока... а здесь мы опять обращаемся к необходимости иметь градусник... 32-34 градуса .. ниже- будет дольше становиться калье и будет слабой консистенции... выше - сырное тесто тесто будет жестковатым...
далее, из какого молока варили? сырое, пастеризовали, только собранное, суточное...и т.д.
попробуйте найти рецептуру брынзы которая вам по душе... и не отходите от неё ни на шаг варок 10... записывайте всё в тетрадь: дату, из какого молока варите, сколько фермента положили, через сколько минут встало калье, как вы работали с калье...через сколько минут после постановки калье Вы начали с ним работать... и т.д.
поверьте, это очень важные нюансы получения действительно вкусной и качественной брынзы...
брынзу готовят разными способами: с заквасочными культурами, без заквасочных культур, со вторым нагреванием, без второго нагревания, формуют наливом, пластованием, прессуют самопрессованием, подпрессовывают небольшим грузом... и т.д.
просто выберите какой- нибудь один способ и обкатайте его...потом будете двигаться дальше
немного неправильно отформовали головку... и этому тоже надо учиться...особенно если в планах у Вас твёрдые сыры
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
пусть что-то не так... пусть многого еще не знаете...да и кто из нас много знает?! зато Ваш сыр ПЕРВЫЙ... и он как первенец останется в ощущениях радости НАВСЕГДА...
ПОЗДРАВЛЯЮ Вас!!!
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
опять же каким посолом? в рассоле, сухим посолом
как долго намерены хранить? если съесть сразу, то Ваше чуточку подойдет...а если хотите чтобы она вызревала то чуточку не подходит...есть базовые требования для посола...если в рассоле, то это 20% раствор... рапа.. если сухим посолом, то солить нужно щедро...втирая соль по всей поверхности головки... приблизительно так как солят сало
-
- Новый пользователь
- Сообщения: 34
- Зарегистрирован: 11 сен 2017, 09:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Я про соль знаю, но вот почему немножко скрепит как резина не могу понять.
Думаю фермента много било. Попробую еще. Я не здаюсь сразу
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Но скорее, просто много фермента.
А я люблю, чтоб брынза поскрипывала, уже почти научился делать именно то что хочу каждый раз.
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Самые первые вопросы начинающего сыродела
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Самые первые вопросы начинающего сыродела
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Чижик писал(а): ↑30 окт 2017, 20:36скорее всего Вы много положили молокосвёртыващего фермента...
0,05 г это ну ооооооооооочень мало в порошке и так же мало, если фермент в жидкой форме...
это одна из возможных ошибок
второй ошибкой является перегрев молока... а здесь мы опять обращаемся к необходимости иметь градусник... 32-34 градуса .. ниже- будет дольше становиться калье и будет слабой консистенции... выше - сырное тесто тесто будет жестковатым...
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
какая гладюсенькая головка... Михаил, похоже что тесто слепое и без второго нагревания... пластовали...
так?
на разрезе хотелось бы глянуть
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Да, один нагрев, потом в марлю (лучше платок синтетический) и висеть с час, потом прям в этом платке ложу на доску и сверху второй доской, а на неё груз в два/три кирпича. Результат на фото.
После того как перешёл на фермент от заквасочки, результат стал ещё лучше. Заметно лучше.
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
не понил... брынзу вызреваете?
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
слепое тесто, это тесто без очек... т.е. без дырочек... например, болгарская брынза такая... она как масло... вкуснотииииииииище
есть открытое тесто, т.е. с очками...т.е. с дырочками...например, как закарпатская брызнза
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27