Самые первые вопросы начинающего сыродела

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 25 мар 2017, 11:48

Михаил писал(а):
25 мар 2017, 10:25
Чижик писал(а):
24 мар 2017, 23:53

сезон, безусловно, имеет значение для конечного результата, особенно если выпасное или стойлово-выпасное содержание...
но, фаза лактации. имхо. влияет круче на конечный результат...

:)
В смысле?



Содержание летом пастбищное, зимой стойловое.
в том смысле, что содержание и рацион влияет на качество сырья, т.е. на молоко, из которого Вы будете варить сыр...
молоко первой фазы лактации отличается от молока третьей фазы лактации
молоко от животного на выпасе сильно отличается от молока животного на стойловом и к\к
и т.д.

целый чан отличного для сыроделия молока можно испортить одним литром молока от козы которой скоро в запуск...

есть масса нюансов и факторов. влияющие на конечный продукт в молочке... и все они постигаются step by step ;)

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 26 мар 2017, 19:09

А у меня вопросы.

Для сыроваренья ведь нужен градусник? Какой?

Культуры бактерий. Пытался разобраться но, блин, увяз наглухо в этих лактококусах, или как их правильно. В общем, если кто объяснит на пальцах, буду благодарен. Какие мне нужны для творога и твердого сыра?

И где все это добро можно при купить? Может есть какой интернет магазин проверенный?

В остальном, я так понимаю, можно обойтись подручными средствами.


Маричка
Постоянный пользователь
Сообщения: 359
Зарегистрирован: 07 дек 2015, 22:14

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Маричка » 26 мар 2017, 20:39

Градусник спиртовой, они точные!
А загубила первые попытки из-за неточного термометра (((

"Учись всему и у всех, тогда найдешь свой собственный путь"

Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 26 мар 2017, 20:51

А сейчас у Вас какой? Может фотку?

А то для меня слово градусник ассоциируется с двумя конкретными предметами, один в аптечка, второй на улице висит. :dntknw


Маричка
Постоянный пользователь
Сообщения: 359
Зарегистрирован: 07 дек 2015, 22:14

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Маричка » 26 мар 2017, 21:12

Есть дорогой, он из нержавейки, с длинным щупом. Но как оказалось, может давать отклонение в 10 градусов (((
Фото с телефона не могу выложить. Он на часы похож.
Спиртовый, похож на медицинский, только вместо ртути спирт, обычно подкрашеный в красный цвет. Он с пластиковым поплавком )))
Стоит в районе 40 гр.

"Учись всему и у всех, тогда найдешь свой собственный путь"

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 26 мар 2017, 22:45

Михаил писал(а):
26 мар 2017, 19:09
Культуры бактерий. Пытался разобраться но, блин, увяз наглухо в этих лактококусах, или как их правильно. В общем, если кто объяснит на пальцах, буду благодарен. Какие мне нужны для творога и твердого сыра?
сегодня бобик во мну уже сдох... вопрос нужный и интересный... хочу ответить качественно... но уже устала в умат...

в бактериальных культурах, Михаил, по тихоньку придётся разбираться...не спешите... для начала достаточно уяснить что такое мезофилы, что такое термофилы... что такое рабочая температура культуры...

у нас в конференции есть темы и ссылки на инет-магазины где можно купить бактериальные культуры для сыроделия...

я пользуюсь профессиональными упаковками бактериальных культур итальянского производства... если надо, дам телефон... но не думаю, что надо Вам это сейчас... рекомендую магазин "Заквасочка"... они работают с Далтоновскими культурами... хозяйка магазина приятна в сотрудничестве... не равнодушная к своей работе... профессионально Вас проконсультирует...
я бы Вам для начала рекомендовала бы именно её... зовут Светлана... телефоны найдете на сайте... ссылку найдете в нашем форуме "Коллеги, партнёры, соратники" в соответствующей теме ...в этом же разделе есть и другие магазины... хотелось бы чтобы кто-то писал короткие отзывы... у Светланы есть разная фасовка ...смотря на какое количество молока варите... у неё можно взять малой фасовки, можно взять на 100 л...а можно купить целой упаковкой...

По градуснику, Маша Вам уже ответила... рекомендую пользоваться спиртовыми для варки серьезных сыров... "сырные" градусники - китайского производства, не очень хорошо калиброваны... ну тут такое дело... такие градусники, я бы рекомендовала бы калибровать...
а профессиональные спиртовые всё же поточнее будут...

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 26 мар 2017, 22:51

Спасибо всем, я тоже уже на автопилоте, так что на седня пока все.


Аватара пользователя
Vohu Manah
Постоянный пользователь
Сообщения: 2448
Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Vohu Manah » 26 мар 2017, 22:59

Отзыв о Заквасочке оставила, мысля пришла, когда писала "Советую!", может рейтинг какой-то сделать, типа "Сировар/козовод рекомендує" (и табличку с изображением головки сыра или силуэтом козы) :D


жмен

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение жмен » 27 мар 2017, 01:17

У меня спиртовой градусник, купила в АТБ. Взяла всю кучу разложила , посмотрела, выбрала из тех что показывали одинаковую температуру, не ошиблась. Первый градусник тоже был спиртовой, но большой для автоклава. Неудобство в том , что долго набирал температуру, можна пролететь просто не дождавшись пока свое нагонит. Второй из АТБ небольшой, показывает сразу. Соседка сегодня позвонила тоже про градусник, училась делать брынзу. Говорит что использовала обычный аптечный- ртутный, так тот рванул в руках от перегрева. Ну в смысле шкала разломалась в колбе. Так что однозначно спиртовой.


Lena
Постоянный пользователь
Сообщения: 1510
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 20:38

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Lena » 20 июл 2017, 23:09

Вопрос : сколько нужно молока минимум ,хочу начать с йогуртного сыра . Сколько дней можно собирать молоко ,так ,чтоб горечи не было.


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 21 июл 2017, 11:15

горечь молока не зависит от приемлемого срока хранения... горечь молока у твоих коз может появляться при следующем:
1. плохо работающая печень у животного
2. глистная инвазия
3. неправильное охлаждение
4. неправильная температура в холодильнике

оптимальные сроки по молоку для йогуртового сыра от момента остывшего молока даже при комнатной температуре, т.е. оно должно перестать быть парным до 12 часов...максимум до суток...
на брынзу, адыгейский, сулугуни, моцарелу мооко собирается от суток до трёх суток... по этим сырам, особенно по сулугуни и моцарелле нас будет интересовать кислотность...

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Lena
Постоянный пользователь
Сообщения: 1510
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 20:38

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Lena » 21 июл 2017, 11:49

:thank_you , пока замахнусь на йогуртный . Определитель кислоты пока дороговат для меня .


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 21 июл 2017, 15:26

кислотность можно определять на глаз по степени тягучести ;)

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Magura
Постоянный пользователь
Сообщения: 1481
Зарегистрирован: 13 дек 2015, 18:43

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Magura » 26 окт 2017, 23:04

Чижик писал(а):
25 мар 2017, 11:48
молоко первой фазы лактации отличается от молока третьей фазы лактации
молоко от животного на выпасе сильно отличается от молока животного на стойловом и к\к
и т.д.

целый чан отличного для сыроделия молока можно испортить одним литром молока от козы которой скоро в запуск...
А можно поподробнее?


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 27 окт 2017, 00:43

Magura писал(а):
26 окт 2017, 23:04
А можно поподробнее?
:shock:
Мариша, а что конкретно? это такой огромный пласт информации...

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение elenohka0 » 27 окт 2017, 09:08

Мои родные просят меня сделать плавленый сырок с чесночком :D Но бракуют все что делают, так как помнят вкус первого чесночного сырка.
А дело было так :D .
Я оборвала у чеснока стрелки и сложила горкой чтоб потом побросать их под малину и смородину, чтоб приготовить бормотуху для капусты... :)
С утра подоила коз, ушла в лес, а хозяйство оставили на мужа и детей. Начался дождь и коз забрали с выпаса в сарай, а вместо сена и травы :shock: закинули стрелки чеснока в кормушки. Козы съели :shok Я была в шоке и тогда очень за них волновалась...(варила льон и рамашку....) :roll:
Молоко шло со вкусом чеснока, а на запах нормальное... 4 доения были собраны в большой чан ...еще 2 доения для заваривания полученного творога...
Получился плавленый сырок, его было очень много, угощали на работе... и соседям...Всем понравился, все хотят повторения изысканного чесночного вкуса, только не я и не козы . :D

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
Magura
Постоянный пользователь
Сообщения: 1481
Зарегистрирован: 13 дек 2015, 18:43

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Magura » 27 окт 2017, 21:28

Чижик писал(а):
27 окт 2017, 00:43
Мариша, а что конкретно? это такой огромный пласт информации...
Так фсё и интересно: и какая разница в молоке в разные фазы лактации и как это отражается на сыроделии; и какая разница в молоке на выпасе/на стойловом и тоже как это отражается на сыроделии. Мож темы такие есть?


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 28 окт 2017, 00:36

Magura писал(а):
27 окт 2017, 21:28
Мож темы такие есть?
Тем нет, но можно создать...
это большая и обширная тема...

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Sinodia
Новый пользователь
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 11 сен 2017, 09:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Sinodia » 28 окт 2017, 11:58

Девченки, я так рада что ви начили ету тему. Я как раз на новичек в єтой сфере. Кроме творога нечего не пробивала делать. На єтой неделе планирую бринзу, как получится уже напишу. Единственое что меня смущяет что не термометра. Не могу у нас найти... Пробивал кто нибудь без термометра?????


Аватара пользователя
Аля
Постоянный пользователь
Сообщения: 1438
Зарегистрирован: 07 сен 2015, 21:37

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Аля » 28 окт 2017, 16:27

Диана, можно и без термометра, молоко должно быть температуры тела., не холодно, не горячо добавляем фермент.

я в начале нагреваю молоко, потом его тщательно перемешиваю и затем пробую чистым пальцем., если пальцу комфортно добавляю фермент и опять перемешиваю. Дальше по рецепту.


Sinodia
Новый пользователь
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 11 сен 2017, 09:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Sinodia » 28 окт 2017, 17:23

Аля писал(а):
28 окт 2017, 16:27
Диана, можно и без термометра, молоко должно быть температуры тела., не холодно, не горячо добавляем фермент.

я в начале нагреваю молоко, потом его тщательно перемешиваю и затем пробую чистым пальцем., если пальцу комфортно добавляю фермент и опять перемешиваю. Дальше по рецепту.
Аля, спосибо, а вот когда уже кусочки сгустка нужно греть до 40градуса как сделать без термометра?


Аватара пользователя
Magura
Постоянный пользователь
Сообщения: 1481
Зарегистрирован: 13 дек 2015, 18:43

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Magura » 28 окт 2017, 20:36

Чижик писал(а):
28 окт 2017, 00:36
Тем нет, но можно создать...
это большая и обширная тема...
Я - за! Считаю, очень нужная тема. Хорошо было бы планировать, когда? из какого молока? какие сыры? лучше делать.


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 28 окт 2017, 23:45

Sinodia писал(а):
28 окт 2017, 11:58
Единственое что меня смущяет что не термометра. Не могу у нас найти...
в любой аптеке спиртовый термометр... забейте в поисковик - и не проблема...не верю что в Молдавии нет термометров...

С Сашей не соглашусь категорически... если хотите научиться варить сыры - пальчик не подойдет... пальчик подойдет просто на что-то легкое и быстрое по типу брынзы... но так Вы никогда не научитесь пользоваться грамотно заквасками, молокосвёртывающими ферментами, рН метром - да-да-да кислотность определять надобно научиться... даже такие сыры как сулугуни, моцарела требуют знать кислотность... мало - шиш потянется... много - перетянется и будет повидло...

учитесь сразу ДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНО

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 28 окт 2017, 23:49

Magura писал(а):
28 окт 2017, 20:36
Я - за!
открывай... ;)

только всю следующую неделю буду занята ...но потихоньку буду отвечать... а на серьезную выкладку инфы, из литисточников, тогда чуть позже...
если коротко, то самые лучшие сыры третья декада первой фазы лактации и вся вторая фаза лактации - всё... остальное - ширпотреб

самые лучшие сыры при 100% выпасе на окультуренных пастбищах...желательно в предгорье или горах...

если хочешь получать действительно достойные сверхтвёрдые сыры или французскую линейку сыров, то о силосе, сенаже, кормовом буряке, жоме, барде, соевом шроте\макухе, подсолнечниковом шроте\макухе и даже ячмене - надобно ЗАБЫТЬ...

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение elenohka0 » 29 окт 2017, 00:37

Чижик писал(а):
28 окт 2017, 23:49
то о силосе, сенаже, кормовом буряке, жоме, барде, соевом шроте\макухе, подсолнечниковом шроте\макухе и даже ячмене - надобно ЗАБЫТЬ
Из этого набора у моих , летом был ячмень... :D Значит можно замахнуться на сыры ;)

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 29 окт 2017, 08:42

можно-можно в любом случае замахиваться на сыры... ;)
не просто можно, а и нужно...

хотяяяяя, по агни-йоге все сыры обладают ...мммммммм... вообщем плохим они обладают и в качестве пищи лучше их не пользовать....во каг

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Аля
Постоянный пользователь
Сообщения: 1438
Зарегистрирован: 07 сен 2015, 21:37

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Аля » 29 окт 2017, 08:50

я и писала про пальчик по поводу брынзы.

год ее варила без термометра :D и все получалось


Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Михаил » 29 окт 2017, 09:56

Чижик писал(а):
29 окт 2017, 08:42
хотяяяяя, по агни-йоге все сыры обладают ...мммммммм... вообщем плохим они обладают и в качестве пищи лучше их не пользовать....во каг
Если разобраться, вообще кушать вредно. ;)


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Самые первые вопросы начинающего сыродела

Сообщение Чижик » 29 окт 2017, 10:22

Михаил писал(а):
29 окт 2017, 09:56
Если разобраться, вообще кушать вредно.
:D

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая