Делаем творог

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 16:09

пожалуй, творог первое с чем встречается любой человек, прикасающийся к приготовлению вторичной молочной продукции...

существует много способов приготовления творога...
на самокисе
на культурных заквасках

методом оттапливания
холодным отжимом
и т.д.

я делаю пастообразный творог, который отлично держит форму, режется ножом, мажется на хлеб и т.д.
тот техпроцесс, который я себе обкатала позволяет мне делать творог разной консистенции и разной кислотности...

творог я делаю ТОЛЬКО из цельного молока...не пастеризую... обрат и снятое молоко идет на приготовление творога птице и сОбакам... обезжиренный я умудряюсь взять из цельного... ну сейчас всё увидите... :)

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 16:39

итак, начну с форм... формую в круглые, в бруски разного объёма и даже в специальную корзину... всё зависит от требуемого количества...

покажу сегодняшние формы
эти формы из толстого пластика, хороши для сверхтвёрдых сыров...имеют крышку под пресс...
пользую с серпянкой...
Ф 6.jpg
Ф7.jpg
вот такой приспособительный вариант и тоже с серпянкой пользую для формования небольших количеств обезжиренного творога, который я беру там же где и приготавливаю жирный творог...
Ф2.jpg
Ф3.jpg
и бруски... бруски у меня разные и объема и вариаций... с дном\без дна... большие \маленькие... сегодня вот такие
Ф1.jpg
далее, чем я беру творожное тесто? вот такими штуками - приспособительный вариант...
профвариант похож на нашу шумовку, только шире, вогнутее, с носиком для слива и короткой ручкой -петлёй...
ЦЕДИЛКА 1.jpg
цедилка 3.jpg
ЦЕДИЛКА.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 16:50

приступаем к творогу

молоко... ну про молоко в других темах...молоко использую только из своего хозяйства...а потому я в нём уверена...и не пастеризую...

творог можно готовить из охлажденного при комнатной температуре молока...можно из суточного... можно и старше, если вы уверены в своём молоке и у вас нужная температура в холодильник...у меня специальный холодильный шкаф для молочки, с температурой 3-4 градуса по цельсию...

нагреваю молоко до 32 градусов, вношу закваску и отставляю ...часов на 10-18... всё зависит от окружающей температуры... летом часа 3-4 и всё...иначе перекиснет...

я творог делаю холодным отжимом... всё самое ценное в нём сохранено...тесто творожное не подвергается термической обработке и в сыворотку меньше уходит полезных веществ...

выглядит творожный сгусток у меня вот так:
СГУСТОК 1.jpg
сгусток 3.jpg
сгусток 6.jpg
сгусток 8.jpg
видно как он поднялся кверху...в зависимости от закваски и текстура будет разной... обращайте внимание на выделение СО2...выделяют штаммы заквасочной культуры С02 или не выделяют...

смотрите как жир поднялся на поверхность...чуть чуть отодвинула шумовкой...
сгусток и жир 2.jpg
вот, тут есть нюанс...если у меня в заказе только творог из цельного молока. тогда я разрезав порционно сгусток (не так как на фото...я режу чуть по другому), перекладываю кусочки с жиром и без, которые под кусочками с жиром... перкладывается сгусток очень легко... называется это формовка пластованием...

если у меня в заказе есть и обезжиренный творог, тогда я пластую в обезжиренный только нижнее творожное тесто... почему не переливаю...? потому что нежные сгустки разрушаются и текстура будет другой...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Делаем творог

Сообщение Михаил » 04 ноя 2017, 16:51

Чижик писал(а):
04 ноя 2017, 16:09

творог я делаю ТОЛЬКО из цельного молока...
Кучеряво живете :super
Я могу сделать цельный ТОЛЬКО для себя любимого, а на продажу из обезжиренного. Но так как я вполне нормально ем обезжиренный, то цельный творог у нас появляется только как производственный брак.


Форма класная на первой фотке, тож таку хочу.


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 16:56

теперь в формую

первое, и это ЗАКОН -

ВСЁ ЧТО КАСАЕТСЯ МОЛОКА, КОНЕЧНОГО ПРОДУКТА, ФСЁ ДОЛЖНО БЫТЬ ОБРАБОТАНО КИПЯТКОМ

Одежда должна быть чистой...я себе сделала форму, которую никуда больше кроме молочки не использую... последний штрих кулинарные шапчонки :D
20171031_131227.jpg
20171103_180544.jpg
короче, всё должно быть чисто-чисто...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 16:59

Михаил писал(а):
04 ноя 2017, 16:51
Кучеряво живете
Не, Миша, нормально живём...как и дОлжно...
однозначно убеждена, что потребитель имеет право знать состав... ну хотя бы по жиру...
никогда для людей не использую молоко после сепарирования...т.е. обрат... почему? да потому что структура не та... такое покупатель может купить и в магазине...но мы же ему фермерскую продукцию предлагаем?! обезжиренный, если такова воля покупателя - не вопрос... но сливки должны быть сняты ручным съемом...

имхо

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 16:59

ёёёёёёёёооооооооооооой...у меня же сегодня малых продегельмитизировать нужно...
ща, пойду обработаю малых и продолжу

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Делаем творог

Сообщение Михаил » 04 ноя 2017, 17:07

Чижик писал(а):
04 ноя 2017, 16:59
Михаил писал(а):
04 ноя 2017, 16:51
Кучеряво живете
Не, Миша, нормально живём...как и дОлжно...
однозначно убеждена, что потребитель имеет право знать состав... ну хотя бы по жиру...
никогда для людей не использую молоко после сепарирования...т.е. обрат... почему? да потому что структура не та... такое покупатель может купить и в магазине...но мы же ему фермерскую продукцию предлагаем?! обезжиренный, если такова воля покупателя - не вопрос... но сливки должны быть сняты ручным съемом...

имхо
Так потребитель и знает.
У нас тут немного менталитет не тот. Никто не купит цельный творог даже по себестоимости.
Вообще у нас дорогие продукты не в ходу, в основном народ хватает, что подешевле, а качество отходит на второй план, или на третий.
Я почти год долбался пока научил клиентов молоко покупать в стекляной таре. И то не все усвоили.


Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Делаем творог

Сообщение Михаил » 04 ноя 2017, 17:10

Чижик писал(а):
04 ноя 2017, 16:59
сливки должны быть сняты ручным съемом...

имхо
??????????
сейчас вообще не понял. :dntknw


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 17:18

формуем пластованием...форма выстлана серпянкой... в качестве серпянки я использую мадаполам...
сгусток 7.jpg
сгусток 8.jpg
сгусток 9.jpg
ФОРМОВАНИЕ 1.jpg
формование 8.jpg
формование брус 1.jpg
формование брус 2.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 17:19

Михаил писал(а):
04 ноя 2017, 17:07
Так потребитель и знает.
:super
Михаил писал(а):
04 ноя 2017, 17:07
Я почти год долбался пока научил клиентов молоко покупать в стекляной таре.
знакомо...к сожалению... большому...
Михаил писал(а):
04 ноя 2017, 17:10
сейчас вообще не понял.
:D ложкой вершок снимать :P

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 17:21

формы переворачиваем... сегодня из брусков после первого отцеживания, массу перекинула в круглые формы


формование 8.jpg
формование 10.jpg
формование 3.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 17:24

потом отправляю в холодильный шкаф... и еще один раз вытаскиваю и ровняю верх головки...

по ходу сфотаю и то что получится на выходе - тоже сфотаю
в холодильник на отцежку 2.jpg
в холодильник на отцежку.jpg
груз как правило не кладу... на завтра творог будет готов к отправке
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 17:24

а это обезжиренный
обезжиренный остаток 2.jpg
обезжиренный остаток.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 17:25

обезжиренный отцеживается намного быстрее чем жирный...

при таком способе формования, сырное тесто получается очень приятным...
кислотность регулируется, влажность творожного теста регулируется,как видите, на раз...

вообщем методом проб и ошибок, я на сегодня творог делаю именно так

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 17:29

оставшаяся сыворотка, которая идет животным и\или, если её много под розы
сыворотка.jpg
если такой сгусток переливать, то полностью разрушатся грудки и структура будет уже не той...
СГУСТОК 1.jpg
сгусток 3.jpg
после переворачивания первого вот так выглядит верх головки, который нужно ровнять...ровняю серпянкой и переворачивание самой творожной головки (большие очень тяжело, тесто нежное, маленькие легко)...на выходе головка получается красивой...обалденно режется и фасуется, сохраняя при этом пастообразную консистенцию
после переворачивания 1.jpg
после переворачивания.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 17:29

далі будє :)

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 17:34

у меня осталось немного творога...ща накатаю шарики и обваляю в специях... вкуснотииииииииииища :kuku

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Делаем творог

Сообщение Михаил » 04 ноя 2017, 17:37

Чижик писал(а):
04 ноя 2017, 17:19
:D ложкой вершок снимать :P
Как добывать я знаю :laugh
Я не пойму, чем одни сливки хуже других?
У нас собранные дешевле, и покупают хуже.


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 17:37

Михаил писал(а):
04 ноя 2017, 17:37
Я не пойму, чем одни сливки хуже других?
кто такие одни и кто такие другие?

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Делаем творог

Сообщение Михаил » 04 ноя 2017, 17:40

Мне и те и те на вкус нравятся. Просто два разных продукта как на мой.
Чижик писал(а):
04 ноя 2017, 17:37
Михаил писал(а):
04 ноя 2017, 17:37
Я не пойму, чем одни сливки хуже других?
кто такие одни и кто такие другие?
Сливки снятые и сливки сепарированые.


Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Делаем творог

Сообщение Михаил » 04 ноя 2017, 17:42

Чижик писал(а):
04 ноя 2017, 16:59
... но сливки должны быть сняты ручным съемом...

имхо
Я об этом


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 17:51

дело не в сливках...а в молоке... если сливки сепарировать, чтобы обезжирить молоко, то молоко деструктурировано... чтобы структуру оставить нормальной, я снимаю сливки ложкой - заквашиваю и сметана получается...на масло сливки только сепарирую... и всё молоко после сепарирования уходит на творог животным.. это расточительство какое-то..чес-слово :cry:

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Делаем творог

Сообщение Михаил » 04 ноя 2017, 18:01

Чижик писал(а):
04 ноя 2017, 17:51
это расточительство какое-то..чес-слово :cry:
Да, выглядит как расточительство.
Я бы этот творог продал, просто по другой цене.
По аналогии с брендовой одеждой, достали из мешка 20 рубашек, пришили лейбу - они по 500долларов, достали следующих 1000 другая лейба, другая цена.


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 18:07

согласна... вот если бы Вы жили поближе... ;)

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Делаем творог

Сообщение Михаил » 04 ноя 2017, 18:23

Чижик писал(а):
04 ноя 2017, 18:07
согласна... вот если бы Вы жили поближе... ;)
То что бы было?


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Делаем творог

Сообщение Чижик » 04 ноя 2017, 19:14

Вы бы продавали обезжиренный творог :P

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Делаем творог

Сообщение elenohka0 » 04 ноя 2017, 19:40

Чижик писал(а):
04 ноя 2017, 19:14
Вы бы продавали обезжиренный творог
Тю, Ты делай напитки с фруктами и молоком, если есть блендер :D . :good Такая вкуснятина получается и в бока не откладывается и сытно ... :P

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Делаем творог

Сообщение elenohka0 » 04 ноя 2017, 19:43

Еще кремчик к печенькам получается офигенный: банан+ такой творожог и.... :super :super :super :super
Еще в блендере с желтками и тоже кремик не плохой. :super

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.