Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 20:14

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»
61.jpg
Этот месячный сыр - отличный выбор, особенно в летний сезон, потому что он действительно хорошо сочетается с пивом и барбекю. Это полумягкий сыр, который выражает богатство летней щедрости с богатым сливочным вкусом и гладкой текстурой. Этот сыр давно был разработан монахами-траппистами и носит название «Порт дю Салют» («Ворота спасения»), но также известен как «Святой Павел» в другом деривации. По сути, они оба - тот же самый сыр.

Об этом сыре:

Сыр типа «Траппист» - это один из видов сыров с полумягкой текстурой и обычно созревает с промытой коркой, в результате чего получается желтовато-оранжевая корка. К сожалению, коммерческие версии сегодня сделаны с оранжевым красителем, распыленным на поверхность в конце процесса созревания.

Традиционное созревание обусловлено серией легких солей, которые выбирают для конкретных бактерий (coriniforms, включая B.linens), которые, естественно, производят довольно красочную поверхность и на самом деле ответственны за производство ферментов, которые заставляют сыр созревать в центре, рождая очень мягкий и ароматный сыр.

Этот процесс сыра несколько похож на более «ароматические» сыры, такие как Лимбургер, но гораздо мягче из-за более сдержанного созревания.

Наиболее важными факторами, делающими этот сыр, являются:
  • Серия легких соляных промывок, которые очень важны в создании сцены для специального производства ферментов, которая медленно перемещается в центр сыра.
  • Высокая влажность сырного теста, которая позволит этим ферментам работать быстро.
  • Высокая влажность в процессе старения, чтобы поверхность сыра не высыхала.
По мере прогресса процесса созревания, ферменты начинают разрушать белки на более мелкие и мелкие компоненты, тем самым снижая кислотность, параллельно развивая особый вкус в сыре. По мере того, как созревание продолжается, вкусовая компонента все глубже и глубже проникает в сыр, пока не захватит всю головку сыра.

Источник выложенной информации в теме + фото.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

3
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 20:21

На фото можно наблюдать различия между коммерческими и традиционно изготовленными сырами

Коммерческие:
pic06 (1).jpg
pic07.jpg
Традиционно изготовленные:
pic08.jpg
pic09.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

2
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 20:28

Немного истории
6.jpg
Название Trappist было первоначально предоставлено монахам из аббатства LaTrappe в Нормандии. Аббатство наиболее известно своей самодостаточностью и производством прекрасных продуктов питания / напитков на территории аббатства. Они известны лучше всего своими джемами, медом, ликером и пивом Trappist даже сегодня.

Некоторые из этих аббатств развивались во Франции и остальной Европе до Французской революции, но с переворотом революции монахи были вынуждены покинуть Францию ​​(13 февраля 1790 г. все религиозные ордена были распущены). До Французской революции аббатства были крупными землевладельцами и поддерживали себя и свои работы через дань и десятину из этих монашеских центров в обмен на аренду земли. Сыр был включен в качестве платежей, как средство для сохранения молока у этих арендаторов, и, следовательно, аббатства этого не делали.

Монахи из аббатства Латраппе бежали со своим аббатом Домом Августином де Лестранджесом в Швейцарию. Во время этого изгнания они столкнулись с необходимости сделать этот сыр в качестве поддержки. По возвращении в 1815 году они привезли с собой сыр, и они построили монастырь Нотр-Дам дю Порт-дю-Салют в Антрамме, Франция. Здесь они также начали производить и развивать этот сыр, который они научились производить в Швейцарии. Сыр, который они произвели, естественно назван в честь их монастыря. Именно эти монахи очистили бактериальную кожуру, которая теперь является сигналом для многих наших ароматических сыров, подобных этому. Подобные сыры сегодня известны как сыры Trappist.

В течение многих лет, а также в 20-м веке, Порт-дю-Салют был очень уважаемым сыром и хорошо продавался в Париже и по всей Франции. Однако требования правительства внести изменения в их производство, а также расходы на модернизацию их объекта, в конечном итоге заставили монахов прекратить производство этого сыра. Права на производство в конечном итоге были проданы на одну из крупных фабрик по производству сыра, но сегодня этот процесс сильно отличается (отмеченный в основном оранжевым окрашиванием корки).

К счастью для всех любителей сыра, этот процесс был также передан другим аббатствам. Одним из названий, которые претерпели изменения, был Сент-Паулин (поскольку Порт-Салют теперь был доступен только новым промышленным владельцам).
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 20:36

Рецепт создания собственного Порт-салюта

Этот сыр был очень интересным исследовательским проектом из-за его истории и процесса. Во время моих исследований мне удалось найти не менее шести разных направлений, чтобы принять рецепт. Было несколько вариантов некоторых из них, но моя цель состояла в том, чтобы найти то, что, по моему мнению, было в большей степени согласуется с тем, что аббатство в порту Дю Салют, произведенный в прошлом. Рецепт, приведенный ниже, был получен от изучения старых рецептов, и несколько источников были написаны между 1900-1936 годами.
Руководство, которое я подготовил ниже, основывалось на медленном развитии кислоты, используя:
  • Низкая доза низкотемпературных натуральных молочных мезофильных бактерий
  • Промывка сырного зерна для удаления лактозы
  • Соль добавляется в промывочную воду для замедления бактерий
Это необходимо для производства сырого и слабокислого сыра.

Мои рекомендации предназначены для хорошего пастеризованного молока, содержащего 3,25% жира.

Если вы предпочитаете использовать сырое молоко , сократите примерно на 20-40% по культуре и 15-25% на сычужном ферменте, потому что сырое молоко имеет свою собственную естественную культуру, и баланс кальция / белка настолько хорош, что творог образуется с большим количеством, требуется меньше помощи от сычужного фермента. Было бы также разумно обезжирить любое жирное сырое молоко до примерно 3,25-3,7%.

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 20:41

Итак:
  • 2 галлона цельного молока 3,25% Жир (не ультрапастеризованный)
  • 1 пакет нашего Простоквашино или 1 / 8 ч.л. MM100 культура
  • (Около 1/32 ч.л.) B.linens
  • Фермент Rennet (1 / 2 ч.л.)
  • Поваренная соль
  • Хороший термометр
  • Нож, чтобы разрезать калье, и ложку или ковш, чтобы перемешивать калье.
  • 1 Формовочная форма (либо BasketMold, либо нержавеющая сталь с шестигранником с последователем)
  • Некоторые масляные дренажные прокладки, чтобы выровнять наружные края головки
  • Дренажные маты, позволяющие сыворотке стекать
  • Груз для прессовки
  • Хлорид кальция для пастеризованного холодного хранящегося молока
Все должно быть чистым и дезинфицированным .

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 22:41

Подкисление и нагревание молока:

Если вы используете сырое молоко с жиром более 3,7%, дайте молоку остыть на ночь, чтобы сливки поднялись, а затем следует снять немного сливок, чтобы уменьшить % жира до 3,25-3,7%.
У меня есть доступ к отличному стаду Джерси, где содержится около 5% жира, поэтому я снял сливки и добавил примерно половину назад к молоку, экономя дополнительные сливки, чтобы добавить обратно к рикотте, который делается из сыворотки.

Начнается с нагревания молока до 88F (31C) .
Молоко нагревать медленно и хорошо перемешивать,

Когда молоко находится на уровне 88F, вносится мезофильная культура и можно добавить B.linens.

Чтобы предотвратить образование слипания закваски , оная рассыпается по поверхности молока, далее следует подождать около 2 минут, чтобы порошок закваскиповторно гидратировался, прежде чем перемешивать его.

Позвольте молоку созреть в течение приблизительно 30 минут (меньше времени, чем многие другие сыры), поддерживая температуру.

Коагуляция:

Затем добавить сычужный фермент.
Разбавьте дозу фермента примерно в 30-40 мл прохладной не хлорированной воды.
Смешайте это осторожно в течение примерно 1 минуты в нижней и верхней части молока и убедитесь, что молоко останется неподвижным после перемешивания.

Теперь молоко должно сидеть тихо в течение 30-40 минут, пока культура работает, а сычужный фермент коагулирует. Вы заметите, что молоко загустеет примерно через 12 минут, но дайте ему пройти 30-40 минут. (прим. Чижика: т.е. точка флокуляции должна наступить через 12 минут и мультипликатор равен 2,5. ЭТО ВАЖНО!!!)

Температура молока должна быть приемлемо тёплой в течение этого периода. Это нормально, если за этот период температура падает на несколько градусов.

Во время ожидания коагуляции убедитесь, что ваши сырные формы и ткань продезинфицированы. (прим. Чижик: у меня всегда стоит кастрюля с кипятком. Имхо, это один из самых верных способов дезинфекции)

Сырные формы нужно выстелить специальной тканью.

2
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 22:47

Работа с калье:

Перед резкой калье, следует убедиться что калье готово. Проверяем методом чистого излома.
pic18.jpg
Сыворотка, отделяющаяся на изломе не должна быть слишком мутной (преждевременная работа с калье) или слишком прозрачной (слишком поздно началась работа с калье).

Разрежьте калье на кубики 3/8 дюйма, а затем дайте сыворотке подняться приблизительно за 3-5 минут.

Затем следует осторожно перемешать сырное зерно еще 5 минут.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

2
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 23:05

Работа с сырным зерном:

Теперь пришло время начать работать с сырным зерном. Это будет сделано путем медленного увеличения температуры до 102F (39 ° C) . Температура должна медленно увеличиваться в течение 15 минут.

На выходе сырные зерна должны быть умеренно твердыми и должны быть проверены, чтобы убедиться, что достаточное количество влаги было удалено. Сырное зерно должно иметь умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.

Когда эта точка достигнута, сырному зерну можно дать возможность осесть под сывороткой.
pic20.jpg
Промывка сырного зерна:

Этот шаг замедлит развитие бактерий для получения менее кислотного сыра, используя несколько функциональных шагов:
  • Удаление молочной сыворотки заберёт большую часть лактозы, которую используют бактерии в качестве своей пищи, что приведет к снижению нарастания титра, который в свою очередь приведёт к снижению кислотности.
  • Холодная вода также замедляет активность бактерий.
  • Добавление соли замедляет бактерии и помогает удалить влагу из сырных зёрен.
Сначала делаем легкий солевой рассол, сделанный добавлением 2 унций. Соль + 1/2 галлона воды 60F (15,5 градусов Цельсия) .
Постоянно перемешиваем.
Затем приступаем к удалению около 40-50% сыворотки, оставив около 1 дюйма сыворотки над творогом.
Добавляем приготовленный солевой рассол, прохладный. Если будет недостаточно снижения температуры, следует добавить немного холодной воды.
Всё время перемешиваем - сушим сырное зерно. Перемешиваем в течении 20-30 минут.

ПРИМЕЧАНИЕ . Сыворотка, удаленная выше, может стать отличным источником для создания прекрасной сладкой рикотты
pic30.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

2
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 23:16

Формовка:

"Сухое" сырное зерно теперь можно уложить в сырные формы, которые предварительно выстланы тканью.
pic21.jpg
Итак, еще раз активно перемешиваем сырное зерно. Это поможет окончательно отделиться сырным зернам.

Следует удалить сыворотку до уровня сырного зерна и начать переносить сырное зерно с оставшейся сывороткой в ​​формы.
pic23.jpg
Следует подтрамбовывать зерно в форме.

Масса зерна сначала будет нагромождена беспорядочно, как показано на фото.
pic22.jpg
затем утрамбовав зерно в форме и накрыв плоской крышкой, поставив под пресс,будущая головка приобретет надлежащий вид.
Предпочтительнее формы, позволяющие сделать не высокую сырную головку. Так сыру будет легче вызревать.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 23:32

Прессование:

После того, как форма заполнена зерном,следует сложить ткань как можно равномернее над сырным зерном и поместить форму под пресс так чтобы вес был распределен по всей поверхности формы .
pic36.jpg
Прессование начинается очень легко, медленно увеличивая вес пресса до умеренного уровня, переворачивать сырную головку и повторно обматывать сыр между каждым переворачиванием, следуя приведенному ниже графику:
  • 30 минут при 3-4 фунтах.
  • 60 минут при 3-4 фунтах.
  • 60 минут при 8-12 фунтов
  • 4-6 часов при 8-12 фунтов, несколько раз в течение этого периода
pic37.jpg
pic39.jpg
Как вы видно, для этого сыра требуется очень небольшой вес.


Очень важно, чтобы температура сыра во время прессования поддерживалась выше 75F (23,9 градусов Цельсия), потому что бактерии не закончили конверсию оставшейся лактозы. Это должно поддерживаться в течение 16-20 часов, чтобы обеспечить полное брожение.

Когда поверхность уплотнится (8-10 часов), прессование можно прекратить, но поддерживать температуру.
pic38.jpg
pic39.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 23:37

Использование теплой сыворотки или воды помогает поддерживать температуру!!!

Сырные головки и поверхность сырной головки после прессования:
pic41.jpg
pic42.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

2
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 23:38

СОЛЕНИЕ:

Для соления этого сыра необходимо приготовить насыщенный солевой рассол.


Простая формула рассола:

1 галлон воды (3,8 литра), к которому добавляется 2,25 фунта (1134 грамма)соли, 1 чайная ложка хлорида кальция (30% раствор) и 1 ч. л. белого уксуса.


Сырной головке необходимо находиться в рассоле в течение примерно 4 часов .
pic46.jpg
Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому следует подсыпать еще одну или две чайных ложек соли на поверхность сыра.
pic47.jpg
Переверните сыр и повторно присолите поверхность головки.

По окончании соления, поверхность головки следует протереть и дайть сыру высохнуть на воздухе в течение дня, прежде чем помещать его в пластиковую коробку с крышкой для поддержания более высокой влажности, необходимой для выдержки этого сыра.

Поверхность начнет смягчаться по мере того, как соль будет мигрировать в сыр в течение следующих нескольких дней.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 23 июл 2017, 23:38

ВЫЗРЕВАНИЕ:

Сыр нужно хранить при 65-68F (18,9 - 20 градусов по Цельсию) и влаге 92-96% .

Более высокая влажность и температура будут способствовать развитию другой корки.

Держите сыр в течении 3 дней до первого переворачивания , потом просто переверните его и верните в закрытый бокс (закрытый бокс создает более высокую влажность).

Приготовьте первую промывку поверхности за день до нанесения:

1 чашкой холодной воды +1 ст. соль + 1 / 16 ч.л. B.linens.

Держите этот рассол в течение ночи, чтобы бактерии развивались, прежде чем использовать его для мытья поверхности сыра.

На третий день после солевого рассола промойте поверхность сыра тканью, смоченной в вышеуказанном рассоле.

Затем на 7 и 10 день подготовьте тот же рассол без B.linens и снова промойте поверхность.

На 14-й день промойте всю поверхность плесенью (помните, что это только мягкий вкус, который вы после этого сыра).
Затем держите при 40 ° F (4.4 градуса по Цельсию), поддерживая высокую влажность в течение 3-6 недель в зависимости от вашего вкуса. Чем дольше он стареет, тем мягче и сложнее становится вкус.
pic48.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 24 июл 2017, 01:08

Bacteria Linens (красная плесень) используется для изготовления созревших или внутренних созревших сыров, таких как Brick, Limburger and Muenster. Она быстро развивается, обеспечивает хорошее созревание и вырабатывает аромат.

Она может быть добавлена к молоку в начале процесса, а также используется в обтирке корки (требуется повторная гидратация в течение 8-12 часов при промывке легкой солью) во время процесса созревания для вымытых сырокопченых сыров. Характерный цвет от желтого до оранжевого может занять 15-20 дней.
49.jpg
50.jpg
51.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 24 июл 2017, 01:23

Закваска включает: lactose, (LL) lactococcus lactis subsp. lactis, (LLC) lactococcus lactis subsp. cremoris, (LLD) lactococcus lactis subsp. biovar diacetylactis, (LMC) leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
52.jpg
MM100 Mesophilic Culture: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis

Используется для производства разнообразных созревших и свежих сыров, включая Brie, Camembert, Gouda, Edam, Blue, Feta, Havarti и Chevre.

Это мезофильная культура, используемая для более выраженного масла, подобного аромату и несколько более открытой текстуры. Эта культура Содержит те же две основные культуры MA011 плюс диацетилактит, который будет продуцировать CO2 и сливочный вкус\аромат

Сыр, сделанный с этой культурой, будет несколько более открытым по текстуре, а в сыре, таком как Гуда и Эдам, будут представлены типичные маленькие круглые отверстия.
53.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 24 июл 2017, 01:25

базовая форма:
базовая пластиковая форма.jpg
пластиковый круглый и квадратный диск :
пластиковый вес под пресс.jpg
диск их нержавейки:
стальной диск под пресс.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Vohu Manah
Постоянный пользователь
Сообщения: 2448
Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Vohu Manah » 24 июл 2017, 09:18

Рецепт супер, очень подробно!!! Только у меня вопрос, при такой сложности процесса, таком количестве бактериального материала и т.д. какая же стоимость за кг этого сыра????

0

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 24 июл 2017, 14:36

Vohu Manah писал(а):
24 июл 2017, 09:18
при такой сложности процесса
ничего сложного нет...- стандартные процедуры...тот кто уже поварил малёха сыров, сразу же это видит... а для тех, кто начинает. конечно же, да. надо попыхтеть как и при любом обучении чему-то новому...
Vohu Manah писал(а):
24 июл 2017, 09:18
таком количестве бактериального материала
каком?
опять же - стандартные дозировки

да. в этой рецептуре используется для обмывки корки красная плесень... да. она даёт нужную особую ноту... НО...при изготовлении группы твёрдых сыров длительного созревания. тоже желательно корку обработать плесенью, только белой...это один из методов защиты сырных головок от патогенной плесени в период вызревания... очень стоящий метод, кста...
Vohu Manah писал(а):
24 июл 2017, 09:18
и т.д.
и т.д. - это что?

Юля, поверь. самый банальный и совсем не уникальная по сложности рецептура... скажу больше - почти самая банальная...
полу-твёрдые сыры, это вполне себе легка группа сыров... да, эта группа сыров посложнее по своему техпроцессу, чем приготовление брынзы... но ей-ей, ничего особенного по сложности...

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 24 июл 2017, 14:36

Vohu Manah писал(а):
24 июл 2017, 09:18
какая же стоимость за кг этого сыра????
а это отдельный разговор...
хочешь поговорить о выборе ценовой политики?

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Vohu Manah
Постоянный пользователь
Сообщения: 2448
Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Vohu Manah » 24 июл 2017, 17:26

Ну а чего не поговорить ;)

Ну для меня весь процесс описанный (во всяком случае пока это на словах, а не на практике) уже впечатляет... Нет, я всё-таки практик, если бы в натуре на мастер классе, может я так сложно и не восприняла, но пока это в словах и в теории, то выглядит уууух ))))

0

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 24 июл 2017, 19:48

так возьми и преврати теорию в практику...

а если мастер класс - то можно...но знаешь на сколько это удорожит себестоимость сыров?
Школа сыроваров Ирины Демьянюк постоянно предлагает мастер-классы по разным группам сыров... стоимость давно озвучена и как на мой, адекватна... но всё равно, это вложение средств... и если ты спрашиваешь сколько же тогда будет стоить сыр, то после оплаты и посещения мастер-классов по сыроварению, ты наверняка напишешь большими буквами этот вопрос :D

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Vohu Manah
Постоянный пользователь
Сообщения: 2448
Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Vohu Manah » 24 июл 2017, 20:38

Так я и не спорю, что стоимость сыра натурального да ещё и козьего маленькой и даже средней быть не может (я так поняла Вы расценили мой вопрос не так как я его подразумевала) просто снова встает вопрос о сбыте((( когда уже у нас народ сможет позволить себе нормальный сыр((( на практике, допустим, я попробую (хотя пока пройдёт путь проб и ошибок, то денежный эквивалент затраченного сырья, газа и т.д., как по мне уровняется со стоимость мастер классов + добавить время) научусь, а сбывать потом кому? :? :( вопрос риторический, печально(((

0

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Порт Трейппи-стиль « Порт-дю-Салют» или «Сен-Паулин»

Сообщение Чижик » 24 июл 2017, 21:46

Vohu Manah писал(а):
24 июл 2017, 20:38
я так поняла Вы расценили мой вопрос не так как я его подразумевала
наверное, да, Юленька!!!
сорри
Vohu Manah писал(а):
24 июл 2017, 20:38
вопрос риторический, печально(((
очень даже не риторический, Юля, а самый насущный...
ну вот смотри:
есть некие закономерности, которые следует принять как данность... нравится нам это или нет...

закономерность первая и базовая:

КАЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ ВСЕГДА НАЙДЁТ СВОЕГО ПОТРЕБИТЕЛЯ

закономерность вторая:

МАСТЕРСТВО ТРЕБУЕТ НЕМАЛО ВЛОЖЕНИЙ, КАК ВРЕМЕННЫХ, ТАК И ФИНАНСОВЫХ... МНОГО УПОРСТВА, МНОГО ЖЕЛАНИЯ И ПРИНЯТИЯ СПОКОЙНО НЕУДАЧ НА ПУТИ К ВЕРШИНЕ МАСТЕРСТВА

закономерность третья:

ВАЛОВАЯ ПРОДУКЦИЯ ВСЕГДА БУДЕТ УСТУПАТЬ ПО КАЧЕСТВУ (не совсем по качеству, но не могу подобрать более подходящее слово) И ПО ЦЕНЕ ПРОДУКЦИИ ЭКСКЛЮЗИВНОЙ...

это как в племенном и товарном козоводстве: то. что можно в товарном козоводстве категорически нельзя в племенном...а то что надо делать в племенном козоводстве, нафик не нужно в товарном... усилия, вложения и отпускные цены потомства товарного и племенного козоводства разнятся в разы...

закономерность четвертая:

СЛЕДУЕТ КАК МОЖНО РАНЬШЕ ОПРЕДЕЛИТЬСЯ В ВЫБОРЕ СТРАТЕГИИ - ЗАНИМАТЬСЯ ВАЛОВОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ИЛИ ЭКСКЛЮЗИВНОЙ, ТРЕБУЮЩЕЙ БОЛЬШОГО МАСТЕРСТВА, А ЗНАЧИТ БОЛЬШЕГО ВРЕМЕННОГО ВЛОЖЕНИЯ, БОЛЬШЕГО ВЛОЖЕНИЯ СИЛ И СРЕДСТВ...
ну а всё остальное прикладывается... и имеет право на жизнь в контексте успешного бизнеса оба варианта...

вот как-то так

2
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая