Убой , мясо, шкуры, разделка.

Все мы когда-то первый раз захотели иметь козу. Как выбрать. Как кормить. Как доить. Где козе жить... и много простых и сложных вопросов, которые возникают у новичка. Этот раздел для чайников в козоводстве.

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 28 ноя 2017, 13:49

Нужна ли эта тема?
А что делать с выбраковкой? Что делать с гермафродитами, бесплодными, однояйцевыми....
Нужна, чтоб не мучать животное и правильно все делать.
===================================================================================

Как правильно организовать убой животных.
Убой скота должен производиться на специально оборудованных скотоубойных пунктах - стационарных или передвижных, а также на бойнях, принадлежащих потребительской кооперации, колхозам, совхозам и другим сельскохозяйственным предприятиям.
При отсутствии убойных пунктов и боен, а также при их значительном удалении разрешается забивать скот на месте в хозяйстве специально подготовленными забойщиками, которые должны работать под контролем ветеринарного специалиста и соблюдать существующие ветеринарно-санитарные правила.
Убой скота допускается только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера) после клинического (предубойного ) осмотра животного и выдачи соответствующей справки (она действительна не более двух суток со дня ее выдачи). Перед убоем следует проверить состояние здоровья животного с целью исключения каких-либо заболеваний и измерить температуру тела. У крупного рогатого скота температура не должна превышать 39,5 С и быть ниже 37,5 С, у овец - соответственно 40 и 38,5 С. У свиней убой запрещается при повышенной (выше 40 С) или пониженной (ниже 38 С) температуре тела, при наличии на коже пятен красного или синего цвета, опухолях, особенно в области глотки, угнетенном состоянии и других признаках, указывающих на наличие заболевания.
Для проведения убоя скота сначала необходимо подготовить место. Оно должно быть чистым, удобным, достаточно просторным и безопасным, иметь подстилку (солому, доски, брезент или другой материал). Особое внимание надо обратить на наличие воды (зимой подогреть до 30 - 40 С), посуды для сбора крови и кишок, вешал для частей туши, внутренних органов и т. д.
При обнаружении в процессе убоя животного и разделки туши одного из признаков, дающих основание подозревать наличие заразной болезни (кровь темного цвета, не свертывается, студенистые отеки под кожей или в области глотки и груди, сильно увеличенная селезенка, гнойные очаги в грудной или брюшной полости), забойщик обязан прекратить разделку туши, немедленно вызвать ветеринарного врача и до его прибытия оставить тушу, внутренние органы, шкуру и другие продукты на месте убоя животного. В дальнейшем поступают согласно указаниям ветеринарного врача.
Владелец животного обязан убрать все неиспользованные отходы и закопать их в заранее подготовленную яму на глубину не менее 1 м, загрязненный слой почвы также следует зарыть вместе с отходами. Запрещается разбрасывать отходы, отдавать их кошкам и другим животным. Подстилку, используемую при убое, следует сжечь, а брезент, доски - хорошо промыть. При необходимости по указанию ветеринарного специалиста продезинфицировать инвентарь и место убоя (особенно вынужденного).
Полученные мясо и внутренние органы владелец должен представить вместе со справкой о предубойном осмотре животного для после убойной ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарному врачу-эксперту. В случае реализации на колхозном рынке мясо животного, убитого в хозяйстве, подвергают повторной ветеринарно-санитарной экспертизе на мясомолочной и пищевой контрольной станции независимо от первоначального осмотра.
После осмотра ветеринарный врач согласно действующей инструкции выдает владельцу справку или ветеринарное свидетельство, оформленные в установленном порядке.
Использование мяса в пищу частным владельцем, а также реализация его без клейма ветеринарно-санитарного осмотра или без разрешения ветеринарного надзора категорически запрещаются. Не оформляют ветеринарные документы на мясо, принадлежащее гражданам, в тех случаях, если произведен подворный убой в населенных пунктах, расположенных в зоне деятельности убойного пункта или бойни, а также во всех случаях, если животное убито владельцем без предварительного ветеринарного осмотра и не специально выделенным забойщиком.
Виновные в несоблюдении или нарушении установленного порядка, предусмотренного при убое скота, привлекаются к ответственности в соответствии с Ветеринарным уставом.
Не допускается использование в пищу мяса всех видов животных, погибших при пожаре, замерзших, утонувших и т. п.

Подготовка животных к убою - важное звено в технологии получения мяса и мясопродуктов. Мясо, полученное от утомленных животных, обычно плохо обескровлено, влажное, быстро портится при хранении, имеет более низкие вкусовые и кулинарные свойства. В связи с этим животных необходимо привести в нормальное физиологическое состояние, создать условия для удаления из организма продуктов, отрицательно влияющих на качество мяса, т. е. поставить на предубойную выдержку: крупный рогатый скот, овец и коз - на 24 ч, свиней - на 12-14 ч. В течение этого времени животных не кормят, но водопой не ограничивают, прекращая его за 2-3 ч до убоя. Предубойная выдержка скота в указанные сроки не ведет к потерям мяса. Однако если животных в этот период не поить, ткани тела животного могут потерять около 5-6% влаги, вследствие чего уменьшается полезный вес мяса.
Поскольку грязная кожа является серьезным источником инфицирования мяса, скот перед убоем целесообразно вымыть.
У крупного рогатого скота, овец, коз промывают конечности в бассейне с водой или из шланга, свиней моют полностью. Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором скот поступил на убой. Возбуждение, страх и боль называют усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому обескровливание проходит недостаточно полно. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в результате уменьшаются сроки хранения такого мяса.

При убое скота в первую очередь необходимо обращать внимание на степень обескровливания туш. Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушают главным образом крупных животных (крупный рогатый скот, оленей, свиней и т. д.). Убой мелких животных (овец, коз и др.) проводится обычно без оглушения.
Оглушение осуществлено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для проведения обескровливания. С этой целью используют различные способы - оглушение молотом, стилетом, электротоком.
Наиболее простой и доступный из них - удар молотом в лобную часть (центр лба) чуть выше уровня глаз. Для этого применяют деревянный молот весом 2,5 кг с длиной рукоятки 1 м.
При оглушении стилетом голову крупного рогатого скота фиксируют несколько вбок и в сторону. Удар наносится между первым шейным позвонком (атлантом) и затылочной костью.
Электрооглушение животных производят путем прокалывания стеком кожи в области головы (затылка). Электрический ток проходит через голову и передние конечности в землю. Примерным ориентиром режима оглушения крупного рогатого скота могут служить следующие нормы: в возрасте до года - напряжение тока 80-90 В, продолжительность 3 - 5 с; от года до 3 лет - 90-100 В, 9-12 с; старше 3 лет - 100-120 В, 15-20 с; для свиней - напряжение 70 В, продолжительность 5-10 с. У забойщика, проводившего электрооглушение, должен быть под ногами резиновый коврик.
Обескровливание осуществляется при вертикальном и горизонтальном способах фиксации животных. При вертикальном способе (рис. 1) создаются более благоприятные условия по обескровливанию туши (подвешивается за задние ноги головой вниз) и обеспечивается санитарное состояние мяса и мест убоя. Для крупных видов скота требуется лебедка или другое устройство, с помощью которого животное подвешивается и ему придается нужное положение. Если убой проводят в помещении, то лебедка крепится к потолочной балке. При убое на открытой площадке делают из бревен или деревянных брусьев треногу или перекладину, на которых и укрепляют лебедку.
С целью обескровливания животного горизонтальным способом, без предварительного оглушения, необходимо провести правильный его повал и надежно зафиксировать.
Для повала крупного рогатого скота можно использовать один из следующих способов.
Один конец веревки фиксируют на голове в виде уздечки, петлю накладывают на грудь, голову подтягивают к петле. После этого обхватывают обе тазовые конечности, веревку проводят справа налево через поясницу и, надавливая вниз, кладут животное на правый бок. Этот способ дает возможность двоим осуществить повал крупных животных (коров и др.).

Веревку длиной 6 м одним концом привязывают за рога (восьмеркой), делают одну петлю в области подгрудка и вторую в области живота, затем тянут за конец веревки, животное ложится. Для удержания животного в лежачем положении следует прижать его голову к земле, а затем зафиксировать конечности, так как животные могут подниматься на ноги после того, как они рывком вскинут вверх голову.
Повал мелкого рогатого скота (овец и коз) небольшой массы можно производить, фиксируя руками за конечности и укладывая на нужную сторону; более крупных - с помощью веревки, которая крепится за переднюю и заднюю конечности. Веревка опускается через спину с противоположной стороны тела, и при подтягивании ее за концы овца опрокидывается на бок (рис. 2).
Повал мелких свиней осуществляется приподниманием животного за переднюю и заднюю конечности (левые и правые) руками, пропуская их под живот с противоположной стороны. У крупных свиней веревкой связывают переднюю и заднюю конечности, накладывают подвижную петлю на верхнюю челюсть, пропускают веревку между конечностями, натягивают ее, и животное ложится (рис. 3).

вверх
1. Как правильно организовать убой скота:
а) Убой и первичная обработка туш крупного рогатого скота
б) Убой и первичная обработка туш мелкого рогатого скота
в) Убой и первичная обработка туш свиней
г) Забой птицы
д) Убой и первичная обработка тушек кролика
е) Убой и обработка тушки нутрий


Определить пол кроликов довольно просто. Для этого нужно взять животное одной рукой за холку, перевернуть брюшком вверх и пальцами другой руки оттянуть кожу возле полового органа по направлению к хвосту: у самцов на этом месте расположена трубочка.



При использовании материалов сайта активная ссылка на www.domovest.ru

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 28 ноя 2017, 13:57

Не буду копировать сюда фото и текст в переводчике, кому это нужно посмотрят сами. :oops:
https://howlingduckranch.wordpress.com/ ... cumentary/
Форум обсуждение разделки
https://www.homesteadingtoday.com/threa ... os.112807/
http://wildrootshomestead.blogspot.com/ ... -meat.html
https://www.slideshare.net/demoss/goat-cut-chart-en-sp

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 28 ноя 2017, 14:01

Как выделать шкуру козы в домашних условиях?



Каждый опытный фермер знает, что коза является источником не только мяса и молока, но и шкуры. Это сырье мало чем уступает овечьему. Оно успешно применяется для пошива одежды, изготовления ковров, сумок, перчаток. Шкура будет качественной только при правильной выделке. Вычинка требует специальных знаний и навыков. Процесс нельзя назвать простым, но старания окупаются результатом. Как выделать шкуру козы в домашних условиях? Об этом читайте ниже.

Как выделать шкуру козы дома?
Содержание статьи
1 Характеристики козьей шкуры
2 Классификация козьих шкур
2.1 По возрасту
2.2 По породе
2.3 По площади полотна и длине шерстяного покрова
2.4 По сорту
2.5 По назначению
3 Как снять шкуру с козы?
4 Что понадобится для выделки шкур
5 Выделка козлины в домашних условиях
5.1 Первичная консервация
5.2 Отмока
5.3 Мездрение
5.4 Пикелевание
5.5 Промывка
5.6 Дубление
5.7 Жирование
5.8 Зачистка
6 Дополнительная обработка
6.1 Видео — Выделка козлиной шкуры в домашних условиях
Характеристики козьей шкуры
Козлина обладает высокими потребительскими характеристиками. Шкура этого животного плотнее, прочнее и эластичней овечьей. Из материала получаются красивые, теплые, легкие изделия. Шкурки с молодых козликов идут на изготовление знаменитого шевро, муфлонов и других меховых, кожных полуфабрикатов.
Парная шкура весит примерно 5-6% от общей массы козла. Показатель зависит от породы, возраста. Взрослая особь дает цельное полотно площадью от 100 кв.см, молодняк поставляет примерно четверть этого размера. Чем старше козел – тем крупнее козлина.
Толщина парной шкуры зрелой самки составляет 1,8-2,5 мм, зрелого самца – от 2,2 до 3,5 мм, козленка 2-3 месяцев – от 0,9 до 1,4 мм, козленка 5-6 месяцев – от 1,3 до 2,2 мм.
Качество сырья зависит от условий содержания. Дефицит питания истончает покровы, делают их дряблыми. Животные с инфекционными заражениями и паразитами имеют сухую кожу, из которой шерсть вылезает клоками.



Коврик из козьей шкуры
Читайте также: Чем кормить козу?
В публикации представлена информация о рационе козы в домашних условиях зимой и летом, как правильно заготавливать кормовое сено, чем не стоит кормить животное.

Классификация козьих шкур
Козлины различают по нескольким признакам. В каждой категории выделяются разные типы кож.
По возрасту
выпарка (с нерожденного козленка, которого достали из утробы матери);
опоек (от новорожденной особи);
выросток (с трехмесячного животного);
неблюй (после 6 месяцев);
полукожник. (шкура однолетки);
полный развес (после наступления половой зрелости и максимального роста).
Самые тонкие и эластичные – опойки и выпарки. Шкуры взрослых козлов намного прочнее и лучше сохраняют тепло.

Техника убоя козы
По породе
хлебную снимают с молочных коз (например, русской);
степная получается от шерстных, пуховых, грубошерстных пород и их помесей (например, оренбургская);
меховая возможна только от короткогрубошерстных коз (придонских и советских).
Хлебные шкуры имеют мало волос, отличаются гибкостью. Их пускают на обувь, сумки, перчатки. Назначение степной козлины аналогично, но она легче рвется, хотя теплее за счет более густой шерсти. Меховые годятся на верхнюю одежду, поскольку они толще всех.
По площади полотна и длине шерстяного покрова
меховые коротко- и длинношерстные (со взрослых коз с волосками от 4 см);
муаре-клям (с козлят с коротким ворсом, плотно лежащим или слегка приподнятым).
Первые категории – для одеяний и ковриков. Муаре-клям – для аксессуаров.

Пример козлины с разным ворсом
По сорту
1-ый (низкий волос с выраженным блеском, идёт на головные уборы, изредка воротники и легкая терморегулирующая одежда);
2-ой (плотный стекловидный, волнистый ворс, из него шьют густые воротники, теплые жилеты, пальто, куртки);
3-ий (ворс матового вида длиннее 4 см, идёт на воротники, меховую зимнюю одежду);
4-ый (переросший ворс от 4 до 7-8 см, идёт на подкладки, воротники, ковры).
По назначению
шубная (дубленки, головные уборы, жилеты, тулупы и прочая одежда мехом внутрь;
кожевенная (седла, сумки, перчатки, чехлы и прочая галантерея);
меховая (шубы, манто, воротниковые аксессуары и верхняя одежда мехом наружу).
Признаки пересекаются. Подбор нужной козлины проводится по планируемым нуждам.
Как снять шкуру с козы?
Чтобы получить качественное полотно, в первую очередь его необходимо правильно снять с туши. При этом нужно помнить, что покровы животного подстраиваются под времена года.
Категория
Время убоя
Характеристика
Применение
Категория
Время убоя
Характеристика
Применение
Летняя
Июнь-июль
Низкосортная, тонкая, без жировых включений. Шерсть редкая, короткая, без пуха.
Обувь, галантерея.
Осенняя
Август-октябрь
Средней прочности, небольшой блеск, умеренный покров шерсти. Хорошо хранится.
Обувь, галантерея, подкладки, одежда.
Зимняя
Ноябрь-январь
Прочная, лоснящаяся. Густая шерсть, много пуха.
Обувь, галантерея, подкладки, меховая одежда.
Весенняя
Февраль-май
Низкого сорта из-за линьки и свойства коз сбрасывать вес к лету. Тонкие, рыхлые, с залысинами.
Подкладки, галантерея низкого качества. В основном не интересна промышленности и не используется.
Лучшими периодами забоя и снятия сырья являются осень и зима — с августа по январь.

Обувь из козьей шкуры

Одежда из козы
Процедуру проводят в изолированном от другого скота загоне. В нем потребуется заранее соорудить стойку, куда будет крепиться туша на обескровливание и последующее свежевание. Пространство должно хорошо проветриваться, быть чистым и отличаться сухостью. Из инвентаря также пригодятся:
стол (на него удобно укладывать козлину для зачистки;
ножи или лезвия (для свежевание);
щетки, скребки (пригодятся при зачистке).

Инвентарь для первичной обработки шкуры
Кожу снимают за несколько разрезов:
Задний поперечный. Проходит через анальное отверстие между задними конечностями;
Круговые нижние. Вокруг оснований ног;
Грудной. Проводится сквозь грудную клетку от пястного сустава правой ноги к такому суставу левой ноги;
Вертикальный. Через горло по центру туловища до самого хвоста.
Если надрезы сделаны верно, свежевание происходит быстро, шкура сходит цельным пластом. Тянуть кожу начинают от шеи, переходя на передние ноги. Оставшиеся связки поверхностно надрезают острым лезвием, отрывают, оставляя на мясе. Обильный жир подсекают так, чтобы он тоже ушел к мякоти. Самкам требуется провести дополнительные разрезы в области половых элементов. После этого можно продолжать свежевание нижней части туши. Готовое полотно раскладывают распрямленным на столе или раме для сохранения формы.

Полотно после свежевания
Что понадобится для выделки шкур
Перед началом работы следует подготовить все необходимое. Наличие материалов и инструментов под рукой значительно ускорит вычинку. В ближайшей доступности должны находиться:
вода (около 30 л на 1 шкуру);
поваренная нейодированная соль (2-3 кг на шкуру);
2 пластиковых таза (по 90-100 л или более);
большие деревянные щипцы или толстая палка;
щетка с жесткой щетиной;
нож;
коса;
стол или стойка-пяльца для крепления кожи;
2 кг соды;
1,5 килограмма квасцов.

Коса для очищения кожи
Опционально может потребоваться аккумуляторная кислота, отруби (1 кг на каждую единицу). Руки желательно защитить резиновыми перчатками. Если используется кислота, на лицо рекомендуется надеть защитную маску, чтобы уберечь органы дыхания от химического ожога.


Выделка козлины в домашних условиях
Лучшим решением является неотложная выделка шкуры после свежевания. Однако такой вариант удобен лишь при наличии единственной козы, что случается крайне редко. В основном фермеры организуют массовый забой, и немедленное окончание работы становится невозможным. Шкурам требуется сохранение на определенный срок. Для этого их обрабатывают одним из способов:
сухо-солевым;
сухим пресным;
мокро-солевым;
кислотно-солевым.


Хлорид аммония (нашатырь) использует при консервации кожи кислотно-солевым способом
В мокром и сухом соленых видах используется обычная кулинарная соль. Метод максимально прост для домашнего исполнения. В кислотно-солевом также добавляются хлористый аммоний и алюминиево-калиевые квасцы. Такой состав помогает избежать порчи шкуры максимально долго, хотя и требует осторожного обращения. Именно его предпочитает крупная промышленность. Пресно-сухой способ подразумевает стандартное просушивание, а этого недостаточно для длительного пользования будущим продуктом.

Квасцы
Опытным путем фермеры выявили, что все методы можно совместить на разных стадиях обработки. При таком подходе удается превратить сырье в максимально качественный материал. Объединение способов ведет к многократному консервированию тканей шкуры. Итоговое полотно будет служить очень долго, не теряя своих свойств.
Такая вычинка проходит поэтапно. Чем ближе к алгоритму протекает процесс, тем эластичнее, мягче и красивее получается результат.
Первичная консервация
В домашних условиях начинать удобнее всего с сухо-солевого варианта. Кожу расстилают на столе или покрытом полу волосяным покровом вниз. Со шкуры ножом аккуратно соскабливают остатки мяса, сухожилий, жира.
Зачищенное сырье обильно укрывают солью. Особенное внимание требуется уделить краям, иначе они перекрутятся. Некоторые фермеры предлагают смешивать соль с мучным порошком (400-500 г), для более быстрого удаления влаги. Полотно складывают пополам или «конвертом» мездра (кожа) к мездре. В таком положении оставляют на 2-4 дня. В помещении должно быть прохладно. Для удобства шкуру можно аккуратно поместить в подходящий чистый контейнер. Чем обильнее просол – тем лучше, защита от опрелостей и моли.

Консервация солью




Через указанный промежуток времени материал разворачивают, соль стряхивают. Сырье развешивают в полностью раскрытом виде или сложенным пополам по линии хребта (мездра вверх). Лишние складки тщательно разглаживают, иначе они останутся заломами на конечном продукте. На этом шаге важно полное отсутствие сырости. Лучше всего использовать чердак. Шкура должна полностью просохнуть.
Проверять оптимальность влажности воздуха можно по прочности волоса – регулярно слегка тянуть несколько ворсинок. С прелой мездры шерсть вылетает без усилий. Иногда сушка занимает до 2 недель. Торопиться не следует. Хорошо законсервированное полотно слегка хрустит при сжимании рукой.
Отмока
Перед дальнейшей работой шкурку нужно снова размягчить мокро-соленым методом. Для этого используют специальные растворы и большие емкости. По времени этап занимает от 2 до 4 суток. Недостаточная отмока приведет к тому, что поверхность останется жесткой и ее будет сложно качественно обработать.

Шкуры на отмоке
Используется вода с неагрессивным Ph. Если в наличии только жесткая, в нее добавляют щелочь. Жидкость берется прохладная — в пределах 10-20°С. Достаточный объем считают, умножая на 6 массу сухой козлины. С целью ускорения процесса и защиты от гнили в воду добавляют соду (1 г/л) или соль (40 г/л). По одному из рецептов предлагается смягчать раствор процеженным настоем из отрубей.
Мездрение
Операция подразумевает ликвидацию остаточного подкожного слоя сразу после отмоки. Одновременно проводят разбивку – растягивание полотна до полной ровности.
В промышленных условиях мездрение осуществляется специальными машинами. В частном хозяйстве для этих целей подходит большой острый нож или заточенная коса. В качестве подложки удобнее всего использовать деревянную колоду. Опору располагают под углом 35 градусов. Шкуру укладывают вниз шерстью, разравнивают. Лезвием проводят легкие соскабливающие движения. Сначала острие движется от середины полотна к левой задней ноге, затем аналогично к правой задней. После такую же обработку делают на верхней части. Если колода небольшая, сырье поворачивают для удобства. Должен сойти тонкий верхний слой мездры. Важно не прорезать лишнего, не повредить целостность шкуры.

Мездрение и растягивание шкуры
Пикелевание
Когда верхняя дерма снята, можно переходить к пикелеванию. Данный этап необходим, чтобы разрыхлить волокна дермы, вывести из коллагеновых клеток лишнюю жидкость. Без этой процедуры будущий мех не станет податливым, пригодным для пошива изделий.
Пикелевание проводится с использованием кислотно-солевого раствора. Может применяться аккумуляторная, серная, уксусная, соляная или иной вид кислоты. Поваренная соль здесь играет роль регулятора агрессивности раствора. Без нее шкура быстро начнет разрушаться. Оптимальный рецепт смеси на каждый 1 л воды:
9 г кислоты;
50 г соли.

Кислота для пикелевания
Температура раствора – 25°С выше нуля. Полотна помещают в емкость с жидкостью на 10-12 часов. За это время палкой или щипцами несколько раз переворачивают материал. Если пикелеванию подвергается козлина совсем молодой особи, может хватить пары часов выдерживания. Готовность определяется по внешнему виду — шкура должна побелеть, мездра обрести шероховатую текстуру.

Мездра после пикелевания белеет и обретает шероховатость
При контакте с кислотой нельзя забывать о защите одежды, кожи, органов дыхания.
Промывка
После кислотного раствора шкуру лучше промыть чистой водой. Полотна полощут с помощью щипцов или палки, слегка потряхивая, многократно опуская на дно емкости, давая стечь грязи. Воду меняют несколько раз. В итоге должно остаться минимум мутности.
Если козлина планируется для контакта с телом, в воду добавляют соду. Она нейтрализует аллергены. Однако соды должно быть мало (около 100 г на литр) иначе шерсть не будет выглядеть привлекательно. При обработке для сувениров, ковров, галантереи изолированного от кожи ношения соду можно не использовать.

Промывка
Пикелевание и промывку завершают сушкой в развернутом виде. Полностью сухим сырье становится примерно за 10 часов при условии хорошего проветривания.
Дубление
Пикелевание придает козлине мягкость и эластичность. Но промывка от кислоты все-таки возвращает материалу некоторую грубость. Эластичность восстанавливается дублением.
Существует огромное количество вариантов осуществления этой операции. В условиях домашнего хозяйства рекомендуется воспользоваться способом с квасцами. На 1 л теплой чистой воды берется:
0.5 кг соды (поваренной или кальцинированной);
4000 мг квасцов хрома;
5000 мг поваренной соли без йода;
1500 мг квасцов алюминия;
1000 мг гипосульфита.


Гипосульфит
Общий объем жидкости считается, как и прежде, по весу сырья, умноженному на 6. Соль и гипосульфит растворяют в воде. Помещают в раствор шкуры на 45-60 минут. Переворачивают полотна 2-3 раза. Отдельно растворяют квасцы (оба вида изолированно). Через час вливают половину хромовой жидкости. Через 2 часа добавляют ее вторую часть. Еще через 60 минут вмешивают алюминиевый раствор.

Во время дубления шкуры переворачивают
Соединять все сразу нельзя, иначе шкура безвозвратно испортится. Правильная обработка приведет к зеленоватому цвету полотна. Готовый материал промывают чистой водой, просушивают, как ранее.


Жирование
Предпоследнюю просушку заканчивают смягчением с помощью жира. Готовят эмульсию. В воде 45°С смешивают компоненты (на 1 литр):
450 г сала (барана или свиньи);
20 мл аммиака 25% концентрации;
50 г рыбного жира.
Еще один вариант смазки готовится из равных частей глицерина и подсоленных яичных желтков. Выбранным составом покрывают мездру в ведре или тазу на 6-8 часов. Далее шкуру опускают в теплую воду с бензином или керосином (не более 1,5 л на 1 полотно) для удаления лишнего жира на 30-40 минут. Споласкивают, сушат растянутой по всем правилам.

Сушка
Зачистка
Когда полотно высохла в центре, его укладывают на пол без лишнего натяжения. Берут щетку и протирают мездру до посветления. Движения должны быть аккуратными, нажим легким. Затем продукт можно досушить в тени (в среднем еще 2-3 суток).

Зачистка
Дополнительная обработка
Полностью просушенную козлину выкладывают на полу мездрой к верху, осматривают на остатки неровностей, пленок. Оставлять такие огрехи нельзя, поскольку они будут мешать пластичности полотна и создадут брак при пошиве изделий.
Недостатки убирают наждачной бумагой или косой, накинув материал на колоду. Важно не допустить разрывов и дыр. В итоге шкура должна свободно тянуться во все стороны, быть на ощупь гладкой и мягкой.
Шерсть козлины лучше прочесать. Это позволит защитить волоски от слеживания. Лишнюю пыль или попавшую грязь можно вычистить в процессе. На ворс наносится средство для чистки ковровых покрытий. Затем оно вычесывается щеткой. Шкура будет выглядеть лощеной, ухоженной.

Ворс нужно расчесать
В некоторых случаях может потребоваться крашение. В зависимости от пигмента оно может быть проведено до или после жирования. Цвет помогает скрывать мелкие дефекты, имитировать более дорогой мех (выдра, котики и т.д.), стилизовать будущие вещи. Для крашения применяются пигменты природного (сумах, индиго, куркума, чернильный орех, синее (кампеш) и красное дерево) или синтетического (окислительные краски, анилиновые красители, кубовые пасты и порошки) происхождения. Техника нанесения может быть с вымачиванием или использованием большой кисти (щетки).

Изделия из окрашенной козы
В результате экспериментов с палитрой можно получить козлину уникального привлекательного цвета. После окрашивания также требуется тщательное просушивание.
Видео — Выделка козлиной шкуры в домашних условиях

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 28 ноя 2017, 14:02


Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 28 ноя 2017, 14:09


Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 28 ноя 2017, 14:13

Убой и снятие шкуры.
Наглядно показано в фотографиях, но от себя добавлю- яйца и голову козла нужно удалять немедленно после убоя.

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 28 ноя 2017, 14:22

Тем, кто решил заняться разведением коз для мяса, нужно знать — как зарезать козу правильно, чтобы мясо было сочным, не насыщенным кровью, вкусным и не имело запаха.
========
Подготовительный этап
В течение суток животных перед забоем кормить не рекомендуется, а поить можно, так как вода придаст мясу нежный и сочный вкус. Наполненный кишечник трудно вынимать из брюшины, к тому же он может лопнуть и его содержимое попадет на мясо. С такой туши плохо сходит кровь.
Прежде, чем вы поймаете животное, или приведете его на специально отведенное место, нужно позаботиться о следующем:
место, где будет зарезано животное, нужно подготовить заранее, для этого, как правило, выбирают укромный уголок;
готовят распятие, чтобы подвесить тушу, его нужно обустроить так, чтобы задние ноги животного были растопырены и прочно зафиксированы;
самое важное для забоя любой скотины, в том числе и козы – это нож, поэтому, нужно заранее побеспокоиться о том, чтобы он был острым, как лезвие, а рукоять не скользила, была удобной в захвате.
===========
Просто ли зарезать козу?
На этот вопрос сложно ответить. Если вы привязаны к своей любимице на столько, что сомневаетесь в своих силах, то лучше это дело доверить профессионалам. Если же козочек выращивают на убой, то смело приобретайте навыки и опыт, которые вам впоследствии пригодятся. Итак, все приготовлено, с чего начать?

Способ первый:
Зажмите животное между ног, чтобы голова его смотрела вперед. В правую руку возьмите нож, а левой поднимите голову за рога, или за нижнюю челюсть. Сильным, уверенным движением правой руки перережьте горло, и не отпускайте козу до тех пор, пока она не обмякнет, и не перестанет течь кровь, как показано на видео ниже.

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 28 ноя 2017, 14:25

Способ второй:
Животное подвешивают, накинув петлю на заднюю ногу. В подвешенном состоянии кровь сходит намного быстрее. Можно просто связать ноги и уложить на стол, снег, траву или специальный станок.
Независимо от способа, рекомендуется счищать с шеи сгустки крови, чтобы они не затрудняли ее вытеканию. За 5-6 минут кровь с коз или овец выходит полностью.
После того, как коза зарезана, подвесьте животное на заранее приготовленном приспособлении, так, чтобы ноги были широко разведены, чтобы кровь вышла вся, отрежьте козе голову.
Чтобы правильно снять шкуру, ее надрезают сначала вокруг копыт, потом разрезают вдоль туловища через пах, как показано на видео ниже. Делать это нужно аккуратно, подкладывая под шкуру пальцы, стараясь не зацепить внутренние органы. Шкуру подрезают от хвоста, по спине к голове.

Голову и ноги от колена до копыта некоторые смалят, а некоторые отдают собакам.
Только после того, как шкура снята со всей туши, приступают к выемке внутренностей. Послушать рекомендации для начинающих можно на видео.


Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 28 ноя 2017, 14:28

Разделка туши
Сделав надрез на животе, вытаскивают мочевой пузырь, половые органы и анус. Эту процедуру следует делать с особой осторожностью, так как моча, попав на мясо, может оставить неприятный запах. В таком случае, мясо вымачивают, но это долгая, и не всегда эффективная процедура.
Следующим этапом будет вытаскивание кишок, печени и желудка. Прямую кишку отделяют от позвоночника перерезанием связок и вытаскивают сразу все органы желудочно-кишечного тракта. Многие печень оставляют в туше, но желчь в любом случае нужно вырезать обязательно. В последнюю очередь удаляют сердце и легкие. Ливер кладут в отдельную посуду.
Тушу изнутри вытирают чистой сухой тряпкой, так убираются остатки крови и слизь.
Принцип разделки туши козы или овцы показан на видео.



Тушу рубят сначала на четыре части по позвоночнику и под ребрами, а затем отрубывают ноги, лопатки и т.д.
Рекомендации для новичков:
-Животных рекомендуется резать в холодное время года, это позволит избежать проблем с хранением мяса, да и само оно в это время жирнее и вкуснее.
-Прежде, чем самим взяться за нож, пригласите для этих целей профессионала., посмотрите, как это делает опытный резчик, запомните, и только потом самостоятельно занимайтесь убоем. Неграмотному и неопытному человеку сложно самому зарезать козу так, чтобы не причинить животному мучительных длительных страданий, и не испортить вкус и запах мяса.

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 28 ноя 2017, 14:29

Что делать со шкурой?
Если шкура осталась не за-консервированной, то через 6 часов она начнет гнить. Поэтому, сразу же после снятия, ее расстилают на ровной, чистой поверхности, посыпанной солью, и присыпают солью сверху. Шкура впитывает соль, можно ее солью натереть. После этого шкуры сворачивают пакетом, внутренней частью во внутрь. Загнутые края расправляют и тоже тщательно натирают. Так они хранятся 4 суток. В холодное время года нужно следить за тем, чтобы шкуры не промерзали, иначе они будут лопаться и придут в негодность. Для этого их укрывают старыми вещами, или хранят при температуре не ниже 8 С.

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 16 янв 2018, 18:41

Так чтобы глубже понять что мы едим предлагаю почитать статью( гугловский перевод но все понятно). ;)

Введение

Обычно мы не едим мяса сразу после убоя, но в зависимости от вида, период ожидания между 1 и возможно 21 дней, чтобы пройти, прежде чем сделать это. В это время химические изменения в мускулатуре преобразовают его в мясо, обычно улучшение его вкусовых качеств. Существует три основных процессов, которые являются важными: мышцы подкисляет, они идут в rigor mortis и «кондиционирование» занимает место. В принадлежности, также упоминается как старение, мясо становится более нежным и улучшает его вкус. Эти процессы происходят на фоне каркаса, охлаждение, так что ее поверхность становится более сухой и содержится жир становится все труднее. Затвердевание жира способствует общей жесткости или укрепляющий каркаса, облегчения резки его изначальная суставов, и последующих бойня. Традиционно красного мяса тушки охлаждаются, удерживая их на ночь в холодильных помещениях при температуре около 2° C. Мышцы температуры таким образом в конце концов падает от приблизительно 37° C ближе 5° c в первые 24 часа после смерти.
Структуру мышц
Общая структура мышц определяется соединительной ткани скелета. В этом контексте является иерархический механизм, состоящий из пучки мышечных волокон, волокна, сами (эквивалент мышечных клеток), сократительных элементов внутри волокна, миофибрилл и myofilaments в рамках этих. Myofilaments, двух видов: толстые нити, состоящие в основном из белка миозина и тонких нитей, состоящие в основном из белка актина. Толстые и тонкие myofilaments interdigitate и составляют основу сократительной механизма.
Так называемый красный, белый и промежуточных мышечных волокон имеют разные виды метаболизма и вносить различные характеристики краснее или бледнее мышц. Красный цвет обусловлено главным образом миоглобина, которое связано с гемоглобином крови.
Функции мышцы
Сокращение мышц вызвано актина и миозина молекулы вместе реагируя таким образом, что толстые и тонкие нити скользить друг с другом, сокращение длины мышц. Сужением стимулируется ионов кальция, освобождены от системе мембрана саркоплазматический ретикулум в мышечных волокнах и требует аденозинтрифосфатом (АТФ) как источник энергии. СПС также необходим для поддержания работы мембранных систем. В живых животных, АТФ производится от жирных кислот и глюкозы в крови, или от гликогена, хранящихся в мышцах. Крови глюкозы и мышечной гликогена метаболизируются в очень похожим образом. Сначала они разбиваются на пировиноградная кислота (процесс, известный как гликолиз), которые производит небольшое количество АТФ, а затем пировиноградная кислота окисляется полностью до углекислого газа и воды (окислительного декарбоксилирования и фосфорилирование), который производит много больше (чистая доходность около 34 молекулы АТФ для каждой молекулы глюкозы, разбита). Кислород для окисления происходит из легких через кровь. Если он не используется сразу СПС хранится в мышце как креатин фосфат (CP). Мышцы содержат только относительно небольшое количество АТФ, но гораздо большее количество CP. Однако сразу же доступны АТФ используется, например в поставках энергии для мышц во время упражнения, он заменяется разбивка CP. Реакция обратима, таким образом, что в период восстановления после физических упражнений, СПС могут быть синтезированы и использованы для пополнения CP магазинов.
Post Mortem изменения в мышцах
, Когда убил животное, глюкозы и кислорода больше не доступны через поток крови. Однако существует постоянная потребность АТФ для поддержания мембранных ионных насосов и целостность клеток. Продолжать делать СПС мышцы ломает вниз хранимой гликогена пировиноградной кислоты. Потому что нет кислорода для завершения распада двуокиси углерода и воды, и в условиях, найдены в мышцах в это время, пировиноградной кислоты уменьшается до молочной кислоты. Существует не циркуляцию крови для удаления молочной кислоты, которая поэтому накапливается, и подкисляет мышечной ткани. РН капель от около 7,2 до 5,5 в типичной мышцы. Подкисление доходов и генерации АТФ продолжается, пока ферментных систем больше не будут работать в кислых условиях, или все гликогена используется. В говядине начальной концентрации мышцы гликогена около 10 мг/г или более приводит к нормальной подкисления. Уровень подкисления разных видов. Это самый быстрый в свинины, следуют ягненка затем говядины. PH в говядины могут продолжать падение для 36-48 часов, в то время как свиньи конечной рН значения обычно достигается в течение 4-8 часов. Подкисление приводит к денатурации некоторых мышечных белков и изменяет характеристики и внешний вид мышцы. Она становится светлее и более непрозрачным, и его способность связывать воды уменьшается. Если сократить мышцы поверхности будет проступать влаги. Это производит капельно (известный в Северной Америке как продувки) видели в розничной упаковке мяса.
Проблемы качества мяса связанные с ненормальной модели подкисления
Шаблон подкисления может иметь большое влияние на качество мяса. В крайних случаях очень быстрое подкисление, вызванные стрессом, непосредственно перед и на убой свиней, может привести к PSE свинины (бледный, мягкие, экссудативной); ограниченной степени подкисления, вызванных стрессом долгосрочные, что истощает мышечного гликогена, может привести к DFD (темный, твердой, сухой) мясо всех видов (часто известный как DCB – темный резки говядина – крупного рогатого скота). Меньшей вариации в шаблоне подкисления являются причиной значительной части вариации, видели в цвет, особенно бледность или тьма и водоудерживающей способности в нормальных мяса.
Разработка rigor mortis
После убоя мышцы также постепенно застывает, означающее начало rigor mortis. Время наступления колеблется между видами и отдельными животных. СПС в живых мышц держит его в расслабленном состоянии, а также необходимые для сжатия. Когда СПС больше не могут быть получены путем гликолиза и в конечном итоге исчерпаны, мышцы теряют это расслабленном состоянии и пройти в строгости. Их длина становится фиксированной потому что актина и миозина молекулы связывают необратимо так толстых и тонких myofilaments больше не будет скользить друг с другом. Поэтому начала строгости контролируется исключительно по доступности, или нет, АТФ. Это не связано обязательно до pH мышц, хотя обычно мышцы вступит строгости, как он подкисляет. Факторы, которые влияют на уровень мышечного гликогена во время убоя может также влияют на скорость развития строгость потому что ниже, чем нормальные уровни гликогена обеспечивают лишь ограниченное количество потенциальных СПС. Так, животные, которые были очень подчеркнул, или исчерпывающим образом осуществляется, прежде чем убоя может пойти в строгости более быстро чем нормальный. Если все гликогена истощается до убоя мышцы не будет вообще подкислять и строгость будет происходить очень быстро в этом состоянии относительно щелочной. Поэтому это называется щелочной строгости.
Важность строгости для качества мяса
Миозина нитей толстых и тонких миозина нитей организованы в мышцах в функциональных подразделений, называемых sarcomeres. Каждый Миофибриллы внутри мышечной клетки состоит из тысяч sarcomeres организовал конец в конец. Sarcomeres короче контракт мышц и больше в расслабленной мышцы. Саркомер длина является одним из основных факторов, влияющих на прочность мяса. Если контракт мышцы готовятся они клонат быть жестким, а расслабленной мышцы, как правило, быть нежным. Строгость имеет важное значение, потому что он фиксирует длины sarcomeres и поэтому длина мышцы и потенциальных текстуру мяса. Мышцы, введя строгости в состоянии очень контракт, как правило, будет производить жесткое мясо; поступающих строгости в расслабленной, или растягивается, государство будет производить нежнейшее мясо. Это является воспользовались в некоторых новых методов висящих туш, сразу после завершения Туалетная. В них, поддерживая вес туши от тазового пояса, а не из более привычной заднюю ногу, некоторые мышцы растягиваются прежде чем они идут в строгости, так, что sarcomeres распространяются. Больше длина Саркомер «fixed» когда строгости развивается таким образом, чтобы результирующий мясо нежнее.
До начала строгости стимулы, которые вызывают сокращение мышц может привести к изменениям в текстуру мяса. Один стимул, который является особенно важным является холодной температуре. Если каркас охлаждается слишком быстро, то некоторые из мышц может контракт и, если как вполне вероятно, сокращение не следуют релаксации, результирующий мясо является жестким, явление, известное как холодные сокращение. Она стремится быть главным образом проблемой в баранина туши, потому что эти небольшие и так здорово быстро. Иногда это происходит в говядины, но редко в свинину. Быстрое охлаждение желательно, ограничение роста бактерий и уменьшение потери веса туши. Чтобы предотвратить холодной укорочение туши иногда стимулировали электрически вскоре после смерти животного. Это ускоряет метаболизм мышц, чтобы мышцы могли сокращаться больше не когда подвергается любой холодный раздражитель.


Мясо готовят сразу же после начала rigor mortis довольно жестким. Со временем мышцы смягчают и мясо становится более нежным, когда приготовленные. Скорость tenderization отличается в различных видов и увеличивается с температурой. Куриное мясо нужно меньше, чем в день для достижения адекватного нежность, но текстуры говядины улучшится с длительного хранения до 3 недель и более. Этот вариант приводит к по-разному рекомендовал старения раз прежде чем употреблять мясо: 4-10 дней для свинины, 7 – 14 дней для баранины и 10-21 дней для говядины.

Принадлежности

Tenderization происходит через действие протеолитических ферментов, называемых calpains, что сломать структурных белков в частности части мышечных клеток и таким образом ослабить его структуры. Однако это не диссоциации актин миозина myofilaments. В живых животных calpains участвовать в нормальной распад белков, связанных с оборотом белка в организме. Calpains более активны при более высоких значениях рН и активируются ионов кальция. Эти наводнения из систем мембраны клетки мышцы когда исчерпаны АТФ и энергии для мембранные насосы иона поэтому больше не доступен, таким образом начало протеолиза. По этой причине настой мяса с солями кальция (обычно CaCl2) могут способствовать tenderization, и это было предложено как способ смягчающий мяса коммерчески. В отсутствие кальция calpains тормозится calpastatin, к которому они привязаны. В конце концов однако, calpastatin, сама с разбивкой по calpains. Длиннее старения также улучшает сочность и аромат мяса, а также нежность, но не ясно, каким образом это происходит.


Основные методы, используемые в сохранения пищи и обработки

Основные характеристики мяса
Свежее мясо-это общий термин обычно используется для охлажденной скелетных мышц с встроенным тканей (например жировой ткани, соединительной ткани, лимфатических узлов, крови/лимфатические сосуды, нервы), в которой были завершены основные изменения после смертельной, но которые не были подвергнут лечения, такие как замораживание, соление/отверждения, сушки и аналогичные. Основные характеристики мяса включают цвета, емкость воды Холдинг, аромат и текстуру.
Цвет мяса
Мышцы пигмент — миоглобина, Хромопротеины дающий – вместе с другими цветными соединений, таких как гемоглобин – мясо его нормального красного цвета. Миоглобин включает порфирина кольцо с атомом железа в центре (ЭМ) и белок Глобин альбумин типа. Железо в миоглобина — Fe++ форме, но во время изменения окислением Fe+++. Содержание всего миоглобина, и следовательно интенсивность красного цвета, в мышцах животных зависит от вида (например Верховая > скот > свиньи), возраст (старше > младший), секс (мужской > женщины) и диета. На убой миоглобина обычно насыщается кислородом (кислородно МБ, Fe++, розово красного цвета), но после убоя кислорода расходуется и мясо содержит преимущественно миоглобина (МБ, Fe++, имея фиолетовый цвет). В зависимости от условий, например парциальное давление кислорода, pH и хранения, встретил миоглобина, – в котором железа — окисленной (встретился МБ, Fe+++, коричневого цвета) – может быть сформирован. Таким образом, цвет мяса зависит от отношения между и пропорции, три формы основных мяса пигмента. Более высокие уровни кислорода (например > 20%) приводят к формированию кислородно МБ, хотя встретил МБ образуется при более низких (например < 4%) уровень кислорода. Ниже рН мяса и выше температура хранения обычно, способствующих формированию встретил МБ.
Водоудерживающей способности (ЦВН) мяса
Мясо имеет способность удерживать (bind) естественно содержащихся или добавили воды при воздействии некоторых процедур, таких как Отопление, замораживание или давления. Доля воды, которая отделена/освобожден от мяса после такого лечения называется «свободной воды», в то время как доля, которая остается в пределах мясо называется «связанных» воды. Бывший состоит главным образом воды расположен экстра клеточно, и последний состоит из воды твердо прикол, т.е. химически связаны (электростатически) для мяса белковых молекул. Количество иммобилизованных воды в мясо является переменной. При более высоких значениях рН, мясо имеет выше WHC чем при более низких значениях рН, поэтому высокий WHC сразу же после убоя, в то время как самый низкий происходит во время post-mortem строгости. Во время tenderization мяса, увеличивает WHC.
Аромат мяса
Аромат мяса — это совокупность ощущений благодаря действиям сотен химических соединений из мяса на наш вкус и запах чувств. Вызывая аромат мяса соединений включают соли натрия и калия, молочная кислота, рибоза, нуклеиновые кислоты, амины, гликоген и жирных кислот. Аромат мяса зависит от видов животных, возраст, пол, диетические и степень старения посмертные мяса. Особую проблему с ароматом мяса может быть вызвано присутствие в мясо более высоких уровней соединений, связанных с androsterone мужских гормонов, скатол и индола, которые дают мясо (особенно жировая ткань) половой запах, под названием «зараза кабана». Это может стать проблемой в мясе от uncastrated («все») хряков, в вырезал старше 6 – 8 месяцев и > 80 кг живого веса. Если слишком сильным, зараза кабана можно сделать мясо непригодными для потребления человеком, но отдельные терпимости может варьироваться с культурой, еде и пола; женщины, как представляется, более чувствительны, чем мужчины. Безнадзорного обнаружению концентрации androsterone в мясе, > 0,2 – 0,5 мг/г.
Текстура мяса
Физические свойства мяса, который может быть зарегистрирован визуально, touch и слуха, а также во время жевания, называются текстуры мяса. Мясо структуру, состоящую из отношения и связи между различными тканями может быть почувствовал визуально. Нежность и выносливости мяса может быть почувствовал на ощупь, а также во время жевания. Звук при жевании мяса также может быть почувствовал слух. Текстуры мяса зависит от видов животных, возраст, пол, порода и состояния; Она определяется структура мышц, характеристики соединительной ткани, количество внутримышечное введение жировой ткани, и как все они взаимосвязаны. Кроме того текстура зависит от степени трупных изменений, т.е. старение, интенсивности rigor mortis и КВН. Сразу же после убоя, мясо Текстура мягкой и упругой, но теряет свою эластичность и становится гораздо прочнее после нескольких часов. Впоследствии мясо становится более нежным только после достаточно старения. Мясо, имеющее очень высокой КВН (например, мясо DFD) имеет твердой и сухой текстурой, хотя мясо с низкой КВН (например, мясо PSE) мягкий и рыхлую структуру.
Охлаждения мяса
Охлаждение искусственное мясо как средства продлить срок хранения мяса были известны в течение длительного времени; коммерческое использование началась в конце XIX века в США. Его эффекты основаны на ингибирование умножения и/или метаболической активности заражения микроорганизмами.
Во время охлаждения температура мяса уменьшается от нормального тела животных температура (около 38° C) до 4-7° C, или даже на 1 – 2° C в мясе, предназначенных для длительного хранения. Для достижения этого, туши подвешиваются в холодильных комнат на рельсы около 3,2-3,5 м (скот) или 2,4-2,7 м высотой (свиньи).
Каркаса холодильной технологии отличаются, но можно разделить на сухой (то есть воздух) охлаждения для красного мяса и птицы туши и влажных (то есть вода) охлаждения используется для птицы. Воздушного охлаждения туш красного мяса включает в себя три основных типа: медленный, быстрого и сверхбыстрого (то есть шок) холодильного оборудования.
Медленно воздушного охлаждения используется редко, в небольших боен с традиционными технологиями и состоит из трех шагов: каркас «слив» или «сушки» при температуре длится несколько часов, до охлаждения (около 10 ° C; 75% относительная влажность воздуха – RH) и охлаждение (4 – 7° C, 85-90% RH). В результате поверхность сухой туши выгодно с точки зрения супрессии поверхностной микрофлоры, но потеря веса является относительно высоким (около 3%).
В случае быстрого воздушного охлаждения каркасы подвергаются воздействию воздуха на −1 до + 1 ° C, 90% RH и тираж 1-3 м/сек за 24-36 ч (скот) или 18 – 24 ч (свиньи, ягнят); Потеря веса составляет около 1,5-2,0%.
Ультра-быстрой воздушного охлаждения, два этапа. Тушки сначала подвергаются интенсивной циркуляции (2-4 м/сек) очень холодно (4 −6 ° C) и влажный (90-100%) воздуха в специальных тоннелях около 1-3 часа. Это сопровождается охлаждения на −1 до 2° C за 18 – 22 h (скот) или за 14 – 16 ч (свиньи) с циркуляцией лишь 0,1 – 0,3 м/с. Потеря веса составляет около 1%. Хотя столь быстрым, как возможные охлаждения туш желательно от микробной безопасности и практические перспективы, слишком быстрое охлаждение может привести некоторых проблем качества мяса. Если мышцы охлаждается ниже 10° C до завершения строгости, т.е. до pH опускается ниже 6.0, и хотя гликогена и СПС по-прежнему присутствуют, мясо становится очень сложно (см. также главу 7.1). Это явление является на практике, под названием «холодной укорочение».
Были предложены следующие биохимические объяснение для холодной сокращения. Сокращение стимулирование кальция хранится в митохондриях и в саркоплазматический ретикулум и «насос» (АТФ питание) удаляет его из цитоплазмы. Однако на ячейку температурах ниже 10° C этот насос является менее эффективным, что позволяет утечки кальция из своих магазинов. Если СПС по-прежнему присутствует на этих низких температурах, т.е. Если они достигаются прежде чем строгости, утечка кальция будет стимулировать сокращение myofilaments, то есть сокращение. Чтобы предотвратить холодной, сокращения, холодильной режима должна быть скорректирована для обеспечения что мяса Температура не опускается ниже 10° C в 10 ч (для говядины) или 7 h (для свинины). Еще один способ для предотвращения холодных сокращение является «electrostimulate» туши до охлаждения. Лечение основано на передаче импульсов электрического тока через мышцы, который стимулирует большое количество сужения мышцы в короткое время, так что гликогена и АТФ используются быстро. Это ускоряет наступление строгости и позволяет быстрое охлаждение без холодной сокращений. Электрическая стимуляция лечение может быть либо высокого напряжения типа (например, пик 700-1000В; 14 Гц частота импульсов; продолжительность 90 сек) или низкого напряжения типа (например, 90 V; 14 Гц 60 сек). Бывший может применяться в течение 1 ч после убоя, тогда как последний только сразу после убоя. Кроме того есть признаки того, что электрическая стимуляция может улучшить нежность мяса, в меньшей степени, даже в ситуациях, где холодные укорочение маловероятно, например в медленно охлажденных мясных. Потенциальным третий способ сокращения мяса выносливости во время охлаждения является хип подвески туш, который механически уменьшает сокращение основных мышц.
Срок хранения туш охлажденное красное мясо может быть очень изменчива, в зависимости от условий хранения и уровни первоначального микрофлоры. В хороших условиях (например, 2° C) туши может иметь срок 3-4 (скот) или 1 – 2 (свиньи, ягнят) недель. Однако на тех же условиях, субпродукты имеет гораздо короче хранения срок годности (например 3 дней).
Мокрый охлаждения используется главным образом для птицы и основывается на либо нанесения туши птицы с холодной водой или на погружение их в бассейнах (спин чиллеры) с холодной проточной водой около 1 ч. Прежняя система гигиенически выгодно с точки зрения предотвращения перекрестного загрязнения, но использует больше воды (до 10-12 л/каркаса) чем последний (до 4 л/каркаса).
Упаковка охлажденное мясо и его порчи
Продаются в новейших времененах и в развитых странах наиболее охлажденное мясо упакованных. Основные намерения с упаковка мяса, для защиты продукта от вторичного загрязнения во время обработки – розничная дисплей – потребителей цепь событий, или для подавления микрофлоры, или оба. Микробной порчи мяса может быть вызвана различных организмов (Таблица 7.1), но самая важная группа бактерий. В условиях для роста бактерий и грибков (дрожжи и плесень) на заданной питание бактерии всегда вне конкурировать и перерастет грибов и таким образом являются причиной порчи. Как правило грибки вызывают порчи продуктов, только где бактерии подавляются, например в очень кислой или очень сухой пищи.
Таблица 7.1. Три основных вида микроорганизмов, которые могут испортить мяса.

Аэробные упаковки сырого мяса и его порчи
Упаковка мяса в кислород проницаемых материалов имеет благоприятное воздействие в отношении стабильности цвета мяса, как кислород помогает формированию redcoloured кислородом форм миоглобина. С другой стороны как кислород доступен на поверхности продукта, после достаточно длительного хранения мяса проходят аэробные виды микробной порчи.
Химические аспекты
В ходе аэробной порчи, различные мясные соединений деградировавших в результате ферментов мяса (незначительные вклад) и микробных ферментов (крупным вкладом), который может привести к многочисленных конечных продуктов, имеющих неприятный Сенсорные характеристики. Белковых элементов мяса сначала деградации молекулы соединений в порядке снижения: белки – полипептиды – пептиды – свободных аминокислот. Такие изменения происходят как правило во время созревания мяса (старение), и до этой стадии, без негативного воздействия на сенсорные качества заметны. Однако когда изменения включают деградацию свободных аминокислот, что приводит к накоплению соединений, таких как аммиак, сероводород и амины, это производит характерный, гнилостный от запахов (так называемые гнилостные вид порчи). Кроме того деградация белков включает в себя изменения миоглобина в окисленной формы, что приводит к изменению красного мяса цвет серый, коричневый или зеленый. С другой стороны если мясо содержит больше углеводов – естественный или добавлен – их деградации приведет к накоплению кислот, который характеризует так называемые раздражающий тип порчи. Химические изменения во время порчи мяса также включают окисления жиров, в следующей цепочке событий: жиры – свободных жирных кислот – альдегиды/кетонов. Это приводит к прогорклости.
Аспекты микробного заражения
Аэробной порчи охлажденного мяса может быть вызвана широкий спектр холодолюбивой или psychrotrophic микроорганизмов. Тем не менее, в < 5° C, Pseudomonas это обычно доминирующим порчи организм, особенно если мясо pH ниже (например говядины). При температурах охлаждения > 5° C, однако, Brochothrix thermosphacta может стать более доминирующей, особенно если мясо рН выше (например, свинины, баранины). Признаки порчи становятся заметными на микробные уровнях между 107/g (off запах) и 108/g (слизь). Тем не менее состав микрофлоры и метаболических шаблонов доминирующим микроорганизмов, более актуальны для порчи, чем микробного числа. Кроме того кажется, что микробные метаболиты из аминокислот появляются в мясе выше рН, рано (то есть на микробные уровне 106/g) чем в нижнем рН мяса (т.е. на уровне 108/g).
Сенсорные аспекты
Характеристику неприятных чувств высокоусвояемого испорченного мяса является следствием накопления сложной смеси микробных культур метаболитов. Первый этап порча характеризуется сладкий, фруктовый запах (этиловый эфиры). В продвинутой стадии гнилостного запаха заметно из-за накопления соединений серы, аммиака и аминов – особенно если Pseudomonas доминирующей – и Ацетоин, Диацетил и 3-methylbutanol, особенно если Brochothrix доминирующей. В конечном счете, признаки порчи включают мясо озеленение (с или без флуоресценции) и слой слизи.
Измельчённого мяса
Общий курс порчи в измельчённого, высокоусвояемого хранятся мяса похож на отрубы, но быстрее. Причины для этого включает в себя беднее микробной статус из-за обычно выше первоначального микробной уровнях, распространения загрязнения поверхности мяса всей продукции во время измельчения, а также более высокие темпы роста бактерий из-за поврежденных тканей мембраны, более тонкие структуры и большую площадь поверхности в фарш. Доминирующей порчи организмов включают Pseudomonas и psychrotrophic Enterobacteriaceae, но если бывший отключено (например, некоторых консервантов) порчи могут быть вызваны Brochothrix thermosphacta.
Кости зараза
Поверхности порчи высокоусвояемого хранимой суставов похож на порчу других сырого мяса, но порчи могут также развиваться в глубокой мясо где анаэробные условия существуют, даже если совместное хранится высокоусвояемого. Порчи глубокое мясо (обычно называется «кость зараза») связано особенно с суставами включая вылечить – например, плечо, Марс – и характеризуется от запахов, в глубокой мяса недалеко от костей и/или костного мозга. Это происходит чаще летом и в более высоких рН мяса. Причины являются полностью не понял, но возможных объяснения включают внутреннее загрязнение (вторжения) бактериями предсмертные этапе убой свиней и плохое распределение отверждения агентов. Зараза кость может принимать курс либо раздражающий- или гниения тип порчи, и широкий спектр бактерий – включая конкретных видов psychrotrophic клостридии -были изолированы от таких мяса.
Птицы
Как правило, мясо птицы упакован только высокоусвояемого его цвет является более чувствительным, чем у красного мяса. Бактерии на туши птицы происходят в перо отверстия и на поверхности среза, но их распространение на туши может значительно изменяться в зависимости от технологии скотобойни. Охлажденные аэробной порчи (< 5° C) потрошился птицы очень похож на что из красного мяса, но обычно происходит быстрее.
Вакуум упаковки сырого мяса и его порчи
Недостаток кислорода в вакуумной упаковки (в кислород не проницаемых материалов) оказывает глубокое воздействие на ход микробной порчи мяса. Аэробика микроорганизмы, часто присутствуют на мясо (например Pseudomonas, Shewanellaи т.д.) – что бы были доминирующей были мясо хранится высокоусвояемого – теперь подавлено и способны расти. Однако анаэробные условия допускают распространение микро aerophilic членов первоначальной микрофлоры, включая молочнокислых бактерий (например, лактобактерий, Leuconostoc, ученые), особенно в случае низкого рН мяса. Основной конечный продукт метаболизма этих организмов является молочную кислоту, которая имеет «молочный» или «сырный» запах/вкус, что является гораздо более приемлемы для потребителей, чем гнилостных микробов конечных продуктов в аэробной портится мясо. Таким образом срок хранения вакуумной упаковке охлажденного мяса намного дольше. Однако это не потому, что все развитие микроорганизмов подавляется, а скорее потому, что вакуумной упаковки выбирает для более терпимым тип микроорганизмов, производство безнадзорного более приемлемым конечных метаболитов (т.е. молочнокислые бактерии). Тем не менее первоначально мягкий «сырный» запах увеличивается с течением времени хранения и в конечном счете, после достаточно длительного времени, становится недопустимо интенсивной и портит вакуумной упаковке мяса. Иногда, особенно если (и вопреки надлежащей практики) высоком рН мяса и упакованного в вакууме, ее порчи могут быть вызваны главным образом Brochothrix производства резко от запахов.
Упаковка сырого мяса в атмосфере насыщенного диоксида углерода (100%) и его порчи
С этой технологией газ непроницаемый упаковочные материалы – такие как слой алюминиевой фольги – используются. После удаления воздуха из упаковки в вакуум мешок заполняется с достаточным объемом 100% CO2 газа и опечатаны. Доля углекислого газа растворяется в воде на поверхности мяса («мяса насыщеность») и производит углекислоту, которая снижает поверхности рН мяса. Это, в сочетании с CO2-индуцированного повреждения бактериальной клетки мембран проницаемости и ингибирование бактериальных ферментов, вызывает расширение бактериальных запаздывание фазы и поколение раз. Из-за недостатка кислорода, доминирующей микрофлоры на насыщенных двуокиси углерода упаковке мяса включают лактобактерий, Leuconostoc и Геминиды (по аналогии с вакуумной упаковки), продуцирующие молочную кислоту и имеющие более приемлемым ' сырный ' запах. Конечным результатом является предотвращение роста флоры аэробной порчи, выбор для молочнокислых бактерий и продление срока годности мяса. Кроме того CO2 исключает окислительного прогорклость жиров. Таким образом, мясо упакованы в насыщенных двуокиси углерода может быть холодной хранят несравненно длительный (несколько месяцев), чем высокоусвояемого упакованное мясо (1 – 2 недели) и значительно дольше, чем вакуумной упаковке мяса (несколько недель).
Однако, упаковки сырого мяса в насыщенных CO2 создает один проблема связана с качеством мяса: 100% CO2 вызывает коричневый цвет мяса, которое является неприемлемым для потребителей. Однако когда мясо будет удалена из такой упаковки и воздействию кислорода, его нормальной красный цвет восстанавливается. Таким образом, упаковка в атмосфере насыщенного двуокиси углерода используется главным образом для долгосрочного хранения сырого мяса, таких, как в случае длительных перевозок на отдаленных рынках, где это впоследствии удалены и упакованные в кислород содержащих Упаковка для розничной продажи. С другой стороны, вылечить мясные продукты, имеющие стабильный красный цвет (нитриты) может быть и часто являются, упакованы и мелочный торговец в атмосфере CO2 .
Упаковка сырого мяса в модифицированной атмосфере (MAP) и его порчи
Технология упаковки мяса модифицированной атмосферы преследует одновременно используя преимущества и избежать недостатков, кислорода и углекислого газа. Изменение атмосферы в пакеты включают газообразные смеси более низкой концентрации кислорода (для поддержания красный цвет) и более высокие концентрации двуокиси углерода (для подавления микрофлоры), но также может содержать определенную долю инертного перевозимому(ым) поддерживать целевые концентрации бывшего два. Мясо компаний обычно находят состав атмосферы, которая наилучшим образом отвечает их собственной продукции путем проб и ошибок. Тем не менее как правило, карты для сырого мяса составляют 60 – 75% CO2, 10-25% кислорода и азота 15 – 30%. Тип доминирующей флоры в карта упаковке мяса зависит от состава газа. Если используется высокий уровень кислорода, порчи мяса будет аналогичен высокоусвояемого хранимой мяса – гнилостные (Pseudomonas). При использовании более низких уровнях кислорода, но более высокий уровень CO2, порчи мяса будет вызвано молочнокислые бактерии – подобный к вакуумной упаковке мяса.
«Умный» упаковки пищевых продуктов
Этот тип упаковки направлена на включение определенных показателей порчи мяса или опасности для здоровья или оба, что будет легко и наглядно предупредить, когда мясо больше не является приемлемым. Исследован ряд различных показателей:
• Индикаторы времени – температуры хранения;
• Индикаторы утечки (например, для кислорода);
• свежесть индикаторы, которые обнаруживают микробных метаболитов, например Диацетил, амины, аммиак, этанол, сероводорода;
• показатели для деятельности микробных ферментов;
• показатели потребления определенных питательных веществ, микрофлоры;
• Продовольственная безопасность показатели, основанные на выявление микробов как таковой или их токсины.
Хотя «умный» упаковки продуктов питания, вероятно, имеет большой потенциал, технология является по-прежнему в стадии исследования/развития.
«Активно» упаковки пищевых продуктов
С этой технологией определенные антимикробных соединений – например, химических консервантов или бактериоцинов – включены в и впоследствии медленно высвобождающихся, упаковочный материал на продовольствие для подавления микрофлоры. Кроме того, могут быть введены такие противомикробных препаратов (например, распыляется, вводят) и содержащиеся в пакете, то есть между упаковочного материала и еда.
Замораживание мяса
Замораживание мяса в промышленных бойнях обычно осуществляется в так называемых «Морозильные туннели» с воздухом при температуре между −20 до −40 ° C, при относительной влажности 95 – 100% и тираж 2-4 м/s. Эти номера должны иметь эффективную изоляцию от внешней среды, и стены, двери изготовлены из надлежащих материалов выдерживает замораживание. Связанные гигиена и безопасность риски соответствующие меры безопасности необходимы в этих номерах, включая соответствующие блокировки системы и дверь нагреватели которой предотвращение их замораживания засорение в закрытой позиции.
Мясо (Криоскопия очков) замерзает при температурах между 1,5 и −1.8 ° C (мышечная ткань) или – 2,2 ° C (жировая ткань). Только вода в мясо на самом деле замороженные и первоначально только часть его. Концентрация различных соединений, растворенных в воды увеличивается в оставшиеся замороженных воды, которая, в свою очередь, снижает ее замерзания. Следовательно только 75% воды в мясо замораживается на −5 ° C, около 90% при −30 ° C и 100% −60 ° C.
В мясной промышленности, с замораживание ставок определяются такими факторами, как температура воздуха и обращения, а также размер, форма и содержание жира мяса используются различные режимы замораживания. Скорость замораживания мяса может быть выражена на какой глубине от поверхности, мясо замораживается в единицу заданного времени. Например, при посредничестве воздуха (на основе конвекции) замораживание режимов может быть медленным (замораживание курса < 1 см/ч), быстрый (1-5 см/ч) или очень быстрой (> 5 см/ч). В случае контакта, замораживания, где мясо находится в прямом контакте с холодной пластины (на основе проводимости) достигаются даже выше замораживание ставок.
Замораживанию и размораживанию имеют некоторые глубокое воздействие на качество мяса. После смертельной нормальные биохимические процессы очень тормозится. Если мясо замораживается до наступления rigor mortis, строгость будет отложено, но будет возобновлено на Дефростация – иногда называют «Дефростация строгости». Объем мяса увеличивается с замораживания из-за образования льда. Кристаллы льда причиной повреждения мышц клеточных мембран; Это тем более во время медленного замораживания, где находятся более крупные кристаллы образуются, чем во время быстрого замораживания. Частичный, замораживание индуцированной денатурации белков мяса происходит также, который, в сочетании с повреждение мембраны, снижает способность воды Холдинг мяса после defrostion. Следовательно, определенное количество мясного сока (капельно) освобождается от разморозка мяса, обычно вызывая потеря веса около 1-1,5%. Количество Дефростация капельного зависит от различных факторов, включая метод размораживания. Если мясо разморожен медленно, поместив его при refrigertion температурах (например 4 – 7° C), капельно будет меньше, чем если быстро разморозить при более высоких температурах. Как упрощенный, практическое руководство для хранения замороженных, можно сказать, что быстрое замораживание – медленно размораживания системы лучших сохраняет качество сырого мяса.
Микробиологические порчи мяса во время хранения замороженных очень ингибированный или полностью предотвратить. Как указано в главы 7.3, это торможение это зависящая от температуры. Можно предположить, что бактериальной активности прекращается при температурах −7 ° C, пока что дрожжи и плесени перестает −12 ° C. Поэтому во избежание микробной порчи мяса должны храниться −12 ° C (замороженное мясо) или предпочтительно на −18 ° C или меньше (глубокой заморозки мяса).
Однако, это не будет препятствовать физические и химические изменения в замороженного мяса, что приводит к медленной, нежелательные изменения в сенсорные качества мяса, который сделает это в конечном итоге неприемлемым, т.е. непригодными для потребления человеком. Если замороженное мясо хранится не упакованы, льда на поверхности мяса может испариться (сублимации) и подвергается мяса можно окислить производить сухой, бесцветные патчи-в народе называют «замораживания ожоги».
Основной причиной химических порчи замороженного мяса-окисления жирных кислот жир, т.е. бесплатно результате соединений (например, альдегиды, кетоны) Характеристика прогорклость. Жировых тканей с высоким содержанием ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот («мягкие жира») стать прогорклый рано, поэтому они имеют более короткий замороженных годности чем жировой ткани, содержащие главным образом насыщенные жирные кислоты («жесткий жиры»). Как насыщенность степень жирных кислот в мяса различных видов животных, в порядке убывания: говядина – баранина – свинина – птицы – рыбы, их замороженных полка жизнь в коррелируют убыванию также. Они зависят от предварительного замораживания свежесть и состав мяса, температура хранения и упаковочного материала, но, как общее представление, можно предположить, что говядина может храниться до 12 месяцев, баранина 9 месяцев, свинина 6-7 месяцев, птицы 4 – 5 месяцев и жирной рыбы 2-3 месяца.
Соление и отверждения мяса
Часто ошибочно термины «посола» и «лечения» мяса используются как синонимы, не только среди потребителей. В самом деле засолка мяса означает обращение мяса с солью (хлорида натрия), в то время как в мясо отверждения, продукт обрабатывается с cure (также называется рассол) – смеси, содержащие соли, нитриты и нитраты и возможно некоторых других соединений (например, фосфаты, сокращение агентов, сахаров).
Методы для засолки или лечить
Соления и сушки мяса, осуществляется в подобной манере, и практического применения могут быть сгруппированы в: (i) сухой методы (главным образом для сухой мясных продуктов); (ii) мокрый методы (главным образом для вареных продуктов); и (iii) комбинированные методы.
Сухих методов. С сухих методов, мясо является первой поверхности относились с сухой соли или сухой рассола, а затем в 0 – 7 ° C в течение продолжительных периодов времени (2-4 недели) в зависимости от мяса сократить его размер, состав и рН. В это время соли или Тузлук ингредиенты диффундируют в мясо, в то время как доля воды не связанный освобождается от мяса. Для некоторых сухих мясных продуктов (например, загородном стиле окорока), желательно выпуска воды, так что это может быть увеличена путем класть мясо под давление (например весов) во время процесса.
Влажные методы. С мокрыми методами солить или лечить может проводиться путем погружения мясо в растворе соли/рассол в воде для определенных периодов времени (с охлаждением), позволяя соли/рассол ингредиенты диффундируют из раствора в мясо. Этот процесс можно ускорить с помощью машин с несколькими, полых иглы придать более концентрированный раствор глубоко в мясо, следуют механических обработок мяса (в «массажа» или «упасть» машин). Это еще больше повышает диффузии и равномерного распределения соли/рассол.
Комбинированные методы. Комбинированные методы, мясо сначала сухой соленые/отверждения и затем дополнительно обрабатывают раствором соли/лечения.
Солить или полимеризации препараты и роли ингредиентов
Сухой соли. Сухой соли, как правило, содержит > 95% натрия хлорида. Ее Главная роль заключается в снизить активность воды (w) из мяса с тем чтобы препятствовать порчи и патогенных микроорганизмов, а также для достижения желаемого вкуса. Оптимальной концентрации соли в мясо зависят от типа предполагаемой мясных продуктов, и варьируются от 1,5 – 2,2% в различных типах вареных колбас или 2,5-7% в сухой мясных продуктов.
Сухой рассола. Сухой рассола может включать: (i) соль с 0,5 – 0,6% нитрит натрия; (ii) соль с 1 – 3% нитрата калия; (iii) соль с 0,5 – 0,6% нитрит натрия и калия нитрат 1%; или (iv) соли с 0,9 – 1,2% нитрата калия. Сухой рассолов обычно предварительно смешанные и коммерческие продукты, а не состоящие на линии производства завода. Использование коммерческих смесей позволяет избежать общественного здоровья риски, связанные с обработкой концентрированного токсичных соединений (нитриты), их передозировка или оба, сотрудниками завода.
Натрия НИТРИТА. Натрий азотистокислый (2NaNO) является реактивным, неустойчиво, токсичных соединений, поэтому добавляется мясо в концентрации менее чем 100 – 200 мг/кг (т.е. < 0,01-0,02%). Потенциал общественного здравоохранения проблем, связанных с использованием нитритов в мясо см главе 1.3. Несколько ролей нитритов в переработке мяса: (i) мясо безопасности ориентированных: ингибирование порчи и патогенных бактерий (в частности, клостридий, включая Cl. botulinum); и (ii) коммерческие/мясные качества ориентированных: стабилизация цвета мяса, ингибирования окисления жирных кислот и улучшение аромата.
Эффект нитратов на цвет мяса основан на медленных и сложных химических реакций, но основные аспекты включают сокращение нитритов (NaNO2) окись азота (NO), который реагирует с миоглобина (мышцы пигмент), производство красного цвета нитрозила миоглобина (NOMb). При дальнейшей обработке мяса (например, приготовление пищи, ферментации, сушка), связанные с понижать pH и денатурации Глобин, NOMb преобразуется в нитрозила myochromogen, который имеет желательно, стабильной розово красный цвет, который сохраняется даже после приготовления продукт.
Нитрат калия. Нитрат калия (3KNO) является гораздо менее токсичны, чем нитритов и очень слабым ингибитором микроорганизмов. Он способствует желательно вкус мясных продуктов, но в более высоких концентрациях горькое, так что не добавляется мясо на уровнях, превышающих 0,5 – 0,6%. Основная роль нитратов является служить, путем сокращения не3 не2, как источник (предшественник) для формирования нитритов.
ФОСФАТЫ. Фосфаты являются цепи молекулы, состоящий из двух (diphosphates) или три (трифосфаты) или несколько десятков (полифосфаты) фосфора атомов, связанных с кислородом. Их роль заключается в том, чтобы повысить водоудерживающей способности белков мяса и смешивания жира и воды (эмульсия). Таким образом фосфаты, обычно используются для коммерческих/мяса качества причинам в мясных продуктов, которые содержат добавленной воды (например хот-доги, приготовленный окорок, и т.д.). Есть многочисленные коммерчески доступных фосфат препараты, которые могут быть нейтральными, базовых или кислой природы. Фосфаты добавляются в концентрациях до 0,3% (рассчитывается как P2O3) в готовой продукции.
ВОССТАНОВИТЕЛЕЙ. Восстановителями включают главным образом солей натрия аскорбиновой кислоты или кислоты isoascorbic. Они добавляются к мясу в концентрациях до 500 мг/кг (т.е. 0,05%), обычно в конце производственного процесса. Их роль заключается в сокращении мясо redox потенциал так для повышения как сокращение нитритов в окись азота и формирование nitrosylmyoglobin (то есть красный цвет) в вяленое мясо.
Сахаров. Сахаров, обычно смесь декстроза, сахароза и крахмала, добавляются некоторые мясные изделия с целью повышения вкус/аромат, включая маскируя соленость или горечи (от нитратов), чтобы способствовать формированию красный цвет, как восстанавливающего агента и способствовать росту полезных микроорганизмов в некоторых продуктов, таких как брожения мясо (например, салями).
Копчение мяса
Дыма является результатом пиролиза аэробным или анаэробным лесов, их полисахаридов: целлюлоза, hemi целлюлозы и лигнина. Она начинается в около 170° C, и при температурах до 270° C эндотермических и выше, что имеет интенсивной экзотермической характер. Анаэробно, пиролизные результаты в дым содержащие большое количество химических соединений, таких как органические кислоты, альдегидов, спиртов, фураны и фенолов, которые являются полезными для производства мяса. При более высоких температурах (> 300 – 400° C), нежелательными токсичными полициклические ароматические углеводороды (см. глава 1.3) образуются, в повышении концентрации при повышении температуры. Высокоусвояемого дерево горит интенсивно, дым, содержащий основном паров воды и углекислого газа.
Таким образом для целей продовольствия некурящих, дым производится главным образом endothermically, от «влажный» щепа и путем ограничения подачи воздуха.
Мясо для некурящих могут быть основаны на традиционных или современных технологий. В первом случае (небольшие заводы) древесина является pyrolysed в открытых контейнерах, помещенных внутри или за пределами номера для некурящих, где висели продукции; очень трудно контролировать условия (и дым). В последнем случае дым производится в промышленных генераторов, с дерева либо выкладывают на подогрев металлических пластин или нажата против быстро вращающейся пластины (трение). Оба типа генераторов, условия, и следовательно Температура дымов (около 200° C) и состав, являются управляемыми. Дым генерируется можно лечить различными способами для достижения желательных характеристик, например охлаждением или нагревается внутри трубы системы или растворенных/конденсируется в воду или другие жидкости, производить «жидкого дыма», или специально фильтруется, чтобы удалить частицы или нежелательных соединений, до ее применения к продукту. Приложения включают холодной некурящих в воздухе (ферментированных колбас, мяса сушеные), горячий курить в воздухе (например, колбаса вареная), электростатически автоматизированного Курение в воздухе, включение жидкого дыма в рассоле или продукта смесь и погружаемой/распыления изделия с жидким дымом.
Две основные причины для некурящих мяса являются: (i) коммерческие/мясо, ориентированной на качество для достижения популярны сенсорные качества продукта; и (ii) мясо, безопасность ориентированное, чтобы препятствовать порчи и патогенных микроорганизмов. Эффекты качества продукта копчения мяса включают типичные цвета как вложение – полимеризации дыма соединений на поверхности продукта и реакции между дым карбонилы и мяса амины (реакции Маяра); Типичный аромат; и лучше текстуры, т.е. физической структуры продукта за счет коагуляции белков мяса (например, коллаген). Продукта безопасности последствия курения включают ингибирование микроорганизмов на поверхности продукта ряда химических соединений, присутствующих в дым (см. выше). Однако антимикробным эффекты дыма являются относительно ограниченными и, только, являются недостаточными для контроля бактериальных патогенов или токсигенными штампов. Тем не менее для некурящих могут способствовать антимикробное воздействие других консервант факторов, действующих на изделие.
продолжение ниже.

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 16 янв 2018, 18:41

Сушка мяса
Сушка мяса основан на удалении воды, через два одновременных процессов: внутренние и внешние диффузии влаги. Через первые, влаги мигрирует от внутренних слоев продукта к поверхности продукта, в то время как через них он испаряется с поверхности.
Сушка может произойти, только если частичное водяного пара давление на поверхности продукта больше, чем относительная влажность воздуха при данной температуре. Во время сушки мяса, слабо связанной влаги диффундирует сначала – первоначально только вода, находящихся между миофибрилл, но позднее, также из мышечных клеток. Часть воды, твердо прыгните на мясо белки могут быть удалены при особых условиях, например в вакууме, но доля воды очень твердо прыгните (гидратной воды) не могут быть удалены даже под вакуумом. Чистый результат сушки снижение активности воды (w) в продукта для значения ингибирующее порчей и патогенных микроорганизмов (см. главы 7.3). Однако чрезмерного высыхания до очень низкого значенияw может привести к продукт с неприемлемым сенсорные качества.
Сушка мяса чаще всего осуществляется путем сохранения продукта, взвешенных в воздухе. Первоначально в то время как продуктw является относительно высоким и тормозящий для патогенов, сушка осуществляется при более низких температурах, например 10 – 15 ° C. Как сушки прогрессирует и продуктw уменьшается температура воздуха может быть увеличено. При более высоких температурах воздуха влажность ниже, который ускоряет высыхание. Тем не менее процесс сушки должен быть постепенным, потому что, если это слишком быстро, трудно, очень сухой слой свернувшихся белков может быть сформирован на поверхности продукта, который бы предотвратить дальнейшее высыхание более глубоких слоев. Как правило, для достижения сбалансированного мясо сушки, относительная влажность воздуха должна быть 2-3 единицы меньше, чем значениеw продукта.
Другой, менее распространенные метод сушки является лиофилизация, в котором мясо сначала заморожены и затем подвергается очень низким давлением около 5-6 мбар («в вакууме») на 20 – 40° C. Таким образом даже прочно связанной воды является удалены (90% от общего числа) из мяса, что приводит к очень сухой продукт – сохраняя тот же объем, но имеющие только около 70% от первоначального веса. Постное мясо выбирается для лиофилизации, чтобы избежать быстрого прогорклости, к которому он подвержен, и позднее продукт используется для дальнейшей переработки в различные промышленно приготовленные блюда (например, супы) либо стратегических резервов.
На основании значений их финалеw , продукты можно разделить на три глобальные группы:
1. продукты высокой влажности, имеющие значениеw 0,9-1,0 (например колбаса, приготовленные ветчиной); те сw ≥0.95 и рН ≥5.2 должны храниться в холодильнике ≤5 ° C, те сw 0,91 – 0,95 и рН ≤5.2 должны быть охлажденных крупностью до 10 ° C, и те сw 0,9 – 0,95 и ≤5.0 рН может храниться без охлаждения.
2. промежуточный влаги продукты, имеющие значениеw 0,6-0,9 (например вяленая ветчина, салями), которые могут храниться без охлаждения.
3. низкий влаги продукты, имеющие значениеw < 0,6 (например лиофилизированные мясо), которые являются самостоятельной стабильной.
Как указывалось в предыдущих главах, обычно считается, что самая низкая вw значение рост патогенных бактерий 0,88 – 0,9, но плесени могут расти при даже нижеw.
Термическая обработка мяса
Мясо может быть тепловой обработке либо для продукта качества - или для целей безопасности ориентированный продукт, но в большинстве случаев два объединяются.
Отопление имеет несколько и комплекс воздействия на мясо. Тепла вызывает изменения в мясо пигментов характерно для сырого мяса (миоглобина и oxymyoglobin, с Fe++, к metmyoglobin, с Fe + ++), что приводит к изменению цвета мяса от красного (raw) Браун – серый (вареная), например в хорошо приготовленный стейк. Только если мясо консервированное (нитриты) перед приготовлением, будет продукт по-прежнему имеют красный цвет, после приготовления, благодаря наличию нитрозила миоглобина, например в вареной ветчины.
С другой стороны Отопление денатурирует протеины и уменьшается их водоудерживающей способности. В результате во время приготовления мяса необработанных значительная часть воды освобождается, с потерей веса – в зависимости от видов, состава и рН мяса – до 40%. Однако когда мясо обращались с влагоудерживающего добавками (например фосфаты), приготовления потеря веса намного сократить или предотвратить. Тепло индуцированные изменения в белки также вызывают сокращение как Длина и диаметр миофибрилл, что приводит к упругой текстурой приготовленное мясо.
Отопление мясо также способствует образованию большого числа соединений и изменения белков и липидов, что приводит к вкус, запах и аромат типичный вареного мяса, которая также мясо вегетационных. Соединений, которые особенно способствуют эти сенсорные характеристики включают продукты реакции Маяра (происходят между снижение сахаров и амино соединений), алифатических (альдегиды, кетоны, амины, карбоксильных кислот и т.д.) и ароматические (лактоны, фуранов, тиазолов, пиридинов, pyroles и т.д.) углеводы. При температуре пастеризации (например, приготовление пищи в воде на 60-95° C) главным образом алифатические, тогда как при высоких температурах (например, жарки, жарки, гриля на 150-190° C) образуются главным образом ароматических соединений. Термообработки обычно уменьшить (биологических) питательность мяса, но снижение степени зависит от температуры готовки. Это главным образом обусловлено тепла инактивация витаминов (например рибофлавин на 80%, никотиновая кислота 75%) и некоторых аминокислот метионина, хвоща и др.
В отношении практического применения термообработки мяса они могут быть разделены:
1. пастеризации в воду или пар при температурах < 100 ° C как применяется, например, для различных колбас (например, 70-80 ° C), консервы окорока (например, 62-68 ° C) и горячего копчения мяса; Это обычно разрушает все вегетативные клетки холодолюбивой и мезофильных микроорганизмов, но некоторые растительные клетки термофильных бактерий – а также все споры – может выжить. Пастеризованное товары хранятся с охлаждением.
2. кипячение в воде при температуре 100 ° C, температура в центре продукта достигает 80 – 90 ° C, например с печени Паштет, кровяная колбаса, сосиски, и т.д.; Это убивает всех вегетативных форм микроорганизмов, но не споры. Продукция требует охлаждения.
3. коммерческих стерилизации при > 100° C, обычно в автоклавах под давлением пара, например с мясные консервы, запечатанный в металлический контейнер с не коррозии поверхности и обработанные на 105 – 130° C; это убивает всех вегетативных форм; споры либо уничтожены или ранены до такой степени, что они предоставляются не прорастают в продукте. Стерилизованные банки такие, как так называемые клостридии лечение например 121° C (20 минут в центре), могут быть сохранены для лет с без холодильного.
Аспекты безопасности продуктов питания термообработки относятся эффективность убийства патогенных микроорганизмов и инактивации ферментов мяса, например липолитических ферментов, способствующих прогоркания жира. Подробная информация о характера, динамики и количественным параметрам воздействие тепла на микроорганизмы главы 7.3. Следует иметь в виду, что антимикробным эффекты нагрева мяса зависит от ряда переменных факторов и их взаимоотношения, в том числе: (i) температуры и длительность нагрева; (ii) продукт субстрата характеристики как соотношение постного мяса – жир, рН,w и нитриты; и (iii) микрофлоры характеристики таких видов, тип, фазы роста и первоначального количества. На практике, pH субстрата является очень важным фактором, и, как общее руководство, можно предположить, что эффективный убийство (ликвидации) патогенных бактерий может быть достигнуто в низкой кислоты продуктов (рН > 4,5, например в мясе) только по стерилизации, в кислых продуктов (рН 4 – 4.5) кипения и в очень кислых продуктов (рН < 4.5) путем пастеризации.
Ферментация мяса
Брожение мяса используется только в производстве сырое мясо (сырое) продукции, главным образом ферментированных колбас. Брожение может определяться как в фазу интенсивного роста и метаболизма молочнокислых бактерий сопровождается производства молочной кислоты, вызывая быстрое падение РН, который выступает в качестве консерванта.
Естественная ферментация происходит, когда коренных молочнокислых бактерий в сырье размножаться и анаэробно метаболизму сахара, производство кислоты. Ферментации занимает место обычно более 2-5 дней, во время которого грам-положительных факультативно анаэробов и микро aerophiles (Micrococcus, стафилококки, лактобактерии – молочнокислые бактерии) быстро увеличение числа и ниже рН, до тех пор, пока это обычно 4,6 – 5 в конце брожения. Микроорганизмы, которые первоначально доминировать охлажденное мясо (грамотрицательных аэробов, например Pseudomonas) стать снижение числа и подавляются патогенов.
Чтобы ускорить брожение и как можно скорее подавить нежелательные бактерии/патогенов, выбранных молочнокислых бактерий (так называемый «закваски») могут быть добавлены искусственно. В дополнение к войска для подавления патогенов через низкий рН, некоторые закваски также производят антимикробных метаболитов например бактериоцинов – иногда называют «защитная культур». Бактериоцины являются низкий молекулярный вес белки с антибактериальной активностью, похоже, не являясь, антибиотики. Они являются эффективными главным образом против грамположительных бактерий (например, Listeria monocytogenes, золотистый стафилококк). Некоторые очищенного бактериоцины являются коммерчески доступных (например низина) и используются в молочных и хлебобулочных изделий. Стартера/защитные культуры имеют антимикробные потенциал только тогда, когда продукт содержит низкое количество коренных бактерий, т.е. производства под надлежащей гигиенической практики. Эффективность защиты культур, когда в одиночку, недостаточно гарантировать безопасность пищевых продуктов; скорее, их использование обеспечивает дополнительную безопасность фактор, работать параллельно с другими факторами (например, низкий рН, низкаяw, нитритов) в рамках концепции Хердл.
Многочисленные факторы влияют на конкурентоспособность стартерных культур при брожении мясо, так как брожение – это процесс сохранения сложных и сложные продукты питания. На практике пригодность стартера или защитные культур может оцениваться на основе важнейших критериев и желательных критериев, описанных ниже.
Критические критерии:
1. эффективно конкурировать против коренных бактерий.
2. производить достаточное количество молочной кислоты.
3. терпеть, по крайней мере 6% NaCl и 100 мг/кг NaNO2.
4. рост температуры в диапазоне 15 – 40 ° C.
5. гомоферментативные – не производят газ или нежелательных метаболитов.
6. Non протеолитических, таким образом избегая производство свободных аминокислот, что привело в самых низких возможных биогенных аминов.
7. не производят биогенные амины (формы или дрожжи должны производит микотоксинов или афлатоксинов).
8. не производить большое количество пероксидов (H2O2). Пероксиды окислять жиры и производят нежелательные прогорклый вкус и запах; пероксиды также производят свободные радикалы, которые являются нежелательными в современной диеты. Кроме того продукты, в конечном результате прогоркания может вызвать повреждение печени в потребителей.
Желательные критерии:
1. каталазы позитивные, для обеспечения того, чтобы любые пероксид значительной степени разрушена.
2. нитрат сокращения.
3. вкус повышения.
4. не производят слизь.
5. Antagonistic патогенных и нежелательных организмов.
6. Synergistic с другими компонентами в сырье и стартера.
7. производят Мао или DAO.
Наконец хотя стартера организмы имеют потенциал, чтобы быть генетически модифицированные для уменьшения нежелательных и укрепления желательных характеристик, в настоящее время, этот подход не будет поддерживаться потребителями.
Дальнейшее чтение
Бауэр, ф и Берт, с.а. (1995) Shelf жизни мяса и мясных продуктов: аспекты качества, химия, микробиологии, технологии. ECCEAMST фонд, Утрехт, Нидерланды.
Дэвис, а. и Совет, р. (1998) микробиологии мяса и птицы. Блэки академический, Лондон.
Varnam, А.Х и Сазерленд, Ю.П. (1995) мяса и мясных продуктов. Чепмен и холл, Лондон.
7.3 основы пищевой микробиологии
SHERYL очень
Введение
Бактерий, плесени, дрожжей, паразитов и вирусы могут быть обнаружены в пищевых продуктах. Паразитов и вирусов не размножаются в пищевых продуктах, но может выжить. В отличие от бактерий, плесени или дрожди могут расти в продукты при подходящих условиях. Ограничение роста микробов в продовольствия могут:
• продлить срок годности продуктов питания;
• уменьшить риск пищевых бактериальных патогенов пролиферирующих инфекционных дозах; и
• уменьшить риск токсичных уровней токсина.
Приемы и методы, используемые в заготовки, переработки и упаковки пищевых продуктов, можно ограничить или контролировать микробного загрязнения продуктов питания. Контроль загрязнения, как до, так и после сбора урожая, является предпосылкой для безопасности пищевых продуктов и гигиены, но не обсуждаются далее в этой главе.
Микроорганизмы в производстве продуктов питания
Широкий спектр продуктов, которые являются прямым результатом микробного роста производятся во всем мире. Безопасного производства таких продуктов зависит частично или полностью на правильный микробной распространения и производства подходящих продуктов метаболизма во время обработки. Продукты производятся и торговал в больших объемах, которые традиционно производятся как прямой результат микробного роста включают ферментированные мяса (колбаса), брожения рыбы, кисломолочные продукты (сыр, йогурт, сметана, кефир, кумыс, культивировали масло), маринованные овощи (огурцы, оливки, квашеная капуста), закваска хлеба, соевый соус, креветки паста, рыбный соус, уксус и алкогольные напитки (вино, спиртные напитки). Хотя эти продукты все традиционно производятся роста микроорганизмов в продукте, некоторые из них могут быть изготовлены с использованием химических и/или ферментативные методы.
Рост бактерий
Четыре фазы бактериального роста признаны во время роста в пробирке , которые имеют отношение к рост бактерий в пищевых продуктах (рис. 7.1). Лаг-фаза является время, необходимое для населения, чтобы приспособиться к новой среде, вырабатывают ферменты, эксплуатировать его и возместить любой ущерб, причиненный от предыдущей травмы (например, замораживание, сушка, Отопление), и бактериальная номера остаются константа. Бактерии размножаются после репликации хромосомы, удвоение размера ячейки, с последующим разделением ячейки в два; время для этого настало время поколения. Во время фазы экспоненциального роста (логарифмический фаза) бактериальный чисел возрастать по экспоненте. Время генерации (время удвоения) является время, необходимое для количества клеток в double. Максимальная конкретных прирост (μМакс) происходит во время экспоненциальной фазе и равен наклон касательной экспоненциальной части кривой роста бактерий (рис. 7.1). На стационарном этапе количество деления клеток становится равным числу, умирая, как ключевые питательные вещества разрядке или накопления токсичных метаболитов. Наконец бактериальных культур фаза смерти. В пробирке, бактериальных чисел уменьшение как клетки умирают от факторов, включая голод, накопление токсина и неспособность поддерживать гомеостаз.

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 15 мар 2018, 07:41

Обработка шкур

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 15 мар 2018, 08:21


Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 17 июн 2018, 16:46

Разделка тушки - мастерская подача.

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 04 сен 2018, 23:18

Я сегодня психанула и зарезала Байка. Попал под горячую руку, все прошло за 2 минуты.
Буду делать разные вкуснятины мясные.
Бастурма.

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 05 сен 2018, 08:05


Еще рецепт для косули

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 05 сен 2018, 08:25


Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 05 сен 2018, 08:35


Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 05 сен 2018, 08:45


Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 05 сен 2018, 08:54



Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 05 сен 2018, 08:58


Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

жмен

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение жмен » 06 сен 2018, 00:05

elenohka0 писал(а):
28 ноя 2017, 13:49
Определить пол кроликов довольно просто. Для этого нужно взять животное одной рукой за холку, перевернуть брюшком вверх и пальцами другой руки оттянуть кожу возле полового органа по направлению к хвосту: у самцов на этом месте расположена трубочка.
Дурь полнейшая! Я кролика сажаю на лапы на уровне почти глаз, беру левой рукой за шкуру на спине около копчика подбирая хвост и приподымаю заднюю часть немного над поверхностью, чтоб не касался лапами поверхности и правой рукой , пальцами раздвигаю и натягиваю половые органы. В таком положении вся краса раскрывается сама- если щелка _ то девка, если трубка то подросток, если заструженым карандашем- то мужик и к паровке готов. И самое главное / никаких тебе царапин от когтей лап, 100% определение пола, и минимум дискомфорта для животного. Надо запомнить, что передние лапы от поверхности отрываться не должны. Животное уверенно стоит на передних лапах, задние в воздухе приподнятые левой рукой вместе с хвостом за шкуру в районе копчика и правой делаете все манипуляции и все. Как бы кролик не дергался он вас не травмирует и не помешает осмотру. Главное все делать быстро.


жмен

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение жмен » 06 сен 2018, 00:07

Забыла добавить натягивать шкуру надо вниз и аккуратно, ну чуствительно. :D


Аватара пользователя
Magura
Постоянный пользователь
Сообщения: 1481
Зарегистрирован: 13 дек 2015, 18:43

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение Magura » 06 сен 2018, 08:13

У меня вопрос по джеркам в сушилке. Это безопасно? В моей сушилке максимальная температура 65 град. И сколько и как их можно хранить?


Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 06 сен 2018, 08:44

Сегодня буду джерки сушить в сушилке. Вчера замариновала в том что было в доме.
Куркума+ специи для страв с картошки(там сушеный чеснок, кари и базилик) +паприка+ мед+ соль+ сушеный гранат+ мускатный орех, приправа до шашлыку( горчица, перцы разные, и травки пахучие).
Хранить можно пол года, а если в стеклянной банке и холодильнике то год... Из всей информации , что прочитала о джерках поняла, что не должно быть жира, портится из-за жира.
;)
Засолила балык, мои все в один голос просят его потом обдать дымком.

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 06 сен 2018, 08:55

Magura писал(а):
06 сен 2018, 08:13
В моей сушилке максимальная температура 65 град
У меня тоже. Я буду вялить при 40 градусах но дольше. Смысл в том, чтоб оно обдувалось и высыхало.

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 06 сен 2018, 09:26

elenohka0 писал(а):
28 ноя 2017, 14:25
За 5-6 минут кровь с коз или овец выходит полностью.
Меня научил мясник(не садист) который бьет свиней так, что голова свиньи еще ест, кровь из тела уже выходит.
Если прижать место где заканчиваются ребра( коленями стать) и резать с правой стороны под челюстью под ухом, не перерезая гортань, то кровь фонтанищем выходит вся. И таки да. За за пол минуты выходит кровь большим напором и 2-2,5 минуты уже обмякает тело.
Простите, что об этом пишу, дать возможность не мучиться животному тоже нужно учиться. :roll:

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Убой , мясо, шкуры, разделка.

Сообщение elenohka0 » 06 сен 2018, 12:19

elenohka0 писал(а):
06 сен 2018, 08:55
буду вялить при 40 градусах но дольше.
У меня вот такая древняя сушилка
IMG3092.jpg
Пока оставила на 35*С, потом может добавлю.
Запах пряный на весь дом... :D
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.