Пороки кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты из козьего молока

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Пороки кисломолочных продуктов

Сообщение Чижик » 28 дек 2016, 02:04

Пороки вкуса кисломолочных продуктов. К ним относят кормовой (полынный, силосный и пр.), хлевный, аммиачный, горький, металлический привкус, излишне кислый, пресный, нечистый, затхлый вкус и пр.
Кормовой привкус появляется в молоке, если в пищу животных попадают остропахнущие травы (полынь, чеснок, лук) или большое количество капустных листьев. Этот порок можно устранить правильным кормлением коров и тщательной сортировкой молока при приемке.
Силосный, хлевный и аммиачный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится, в плохо вентилируемом скотном дворе. Молоко легко воспринимает запахи. Чтобы предохранить его от посторонних привкусов, необходимо содержать скотный двор в чистоте, проветривать его, не раздавать корма в момент дойки коров, не задерживать молоко на скотном дворе и в помещениях, где хранится силос.
Эти пороки вкуса молока не исчезают при переработке и передаются кисломолочным продуктам.
Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (1,5—2 суток) хранения сырого молока при пониженных температурах (в этом случае молочнокислые бактерии не развиваются и молоко не скисает), а также в том случае, если в пищу коров попадают растения, имеющие горький вкус.
Излишне кислый вкус кисломолочных диетических продуктов может возникнуть при длительном хранении продукта в термостате, недостаточно быстром и глубоком охлаждении его или хранении в условиях недопустимо высоких температур, а также заражении молока термоустойчивыми молочнокислыми палочками.
Пресный вкус появляется вследствие сквашивания при пониженных температурах, преждевременной разгрузки термостатов и охлаждения продукта до его готовности; пресный вкус может появляться и при использовании недоброкачественной закваски (ослабленные культуры).
Металлический привкус появляется при соприкосновении горячего молока с ржавой, плохо луженной аппаратурой или посудой.
Нечистый вкус возникает в том случае, если в молоке развивается посторонняя микрофлора.
Затхлый вкус наблюдается, при хранении продукта в невентилируемом помещении без герметической упаковки.
Источник: всё о технологии молока

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Пороки кисломолочных продуктов

Сообщение Чижик » 28 дек 2016, 02:06

Порок и вкуса сметаны. Пресный, излишне кислый, нечистый, металлический и кормовой вкус сметаны обусловлены теми же причинами, что и пороки вкуса диетических кисломолочных продуктов.
Салистый вкус появляется в результате интенсивного перемешивания сметаны, попадания прямых солнечных лучей на ее поверхность, а также продолжительного соприкосновения открытой поверхности сметаны с воздухом.
Привкус тары сметана приобретает при хранении в неподготовленных, плохо пропаренных кадках.
Пороки вкуса творога и сырковой массы. Кормовой привкус передается творогу от молока, Нечистый, старый, затхлый вкус и запах творог воспринимает от плохо вымытой посуды и аппаратуры или приобретает при упаковке в неподготовленную тару, а также при хранении в невентилируемом помещении.
Эти пороки могут быть вызваны и гнилостными бактериями, особенно в твороге низкой кислотности.
Излишне кислый, резко кислый вкус и запах появляются при нарушении технологического процесса и усиленном молочнокислом брожении, при удлинении сроков самопрессования и прессования, творога, при несвоевременном и недостаточном охлаждении его.
Уксуснокислый, едкий вкус и запах вызывают уксуснокислые бактерии, развивающиеся в твороге во время хранения при повышенных температурах.
Прогорклый вкус жирного творога из сырого молока или пастеризованного при низкой температуре вызывают плесени или бактерии, образующие фермент липазу (бактериальная липаза), или липаза, находящаяся в сыром молока (естественная липаза), так как она разлагает жир.
Горький вкус имеет кормовое и бактериальное происхождение. В последнем случае порок развивается в результате жизнедеятельности гнилостных (пептонизирующих) бактерий, расщепляющих белки.
Дрожжевой привкус в сырковой массе — результат развития дрожжей при хранении недостаточно охлажденного продукта.
Пороки консистенции диетических кисломолочных продуктов. К этим порокам относят слабый (дряблый) сгусток, излишне тягучую консистенцию, значительное отделение сыворотки, вспученный рваный сгусток.
Слабый (дряблый) сгусток получается при нарушении технологических режимов, в частности при пониженных температурах пастеризации (ниже 80° С) без необходимой выдержки, а также при ослаблении культур молочнокислых бактерий, применяемых при сквашивании молока.
Вспученный рваный сгусток образуется при сильном газообразовании, вызванном бактериями типа Соli.
Источник: всё о технологии молока

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14662
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Пороки кисломолочных продуктов

Сообщение Чижик » 28 дек 2016, 02:07

Вспучивание и газообразование чаще наблюдаются при пониженных температурах сквашивания или при использовании для закваски ослабленных молочнокислых культур, медленно повышающих кислотность, что приводит к развитию гнилостных (газообразующих) бактерий.
Иногда газообразование бывает настолько интенсивным, что сгусток разрывается, образуются уплотненные хлопья сгустка и выделяется сыворотка.
Излишне тягучая консистенция появляется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.
Сыворотка отделяется при передержке продукта в термостате или нарушении режима пастеризации.
Основной порок консистенции кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — выделение сыворотки, что является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), перемешивания сгустка при кислотности ниже 80° Т или отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока.
Пороки консистенции сметаны. Жидкая сметана получается в результате нарушения технологического процесса (раннее охлаждение готового продукта, отсутствие созревания); комковатая — при недостаточном перемешивании сметаны в процессе сквашивания и охлаждения; броженая (губчатая) — в результате развития, в сливках газообразующих бактерий при медленном нарастании кислотности из-за низкой температуры сквашивания или неактивной закваски.
Пороки консистенции творога. Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой второго нагревания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным методом, вследствие чего он излишне обезвоживается и уплотняется.
Резинистая консистенция — порок кислотно-сычужного творога, он появляется при внесении увеличенных доз сычужного фермента или сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном сквашивании молока.
Мажущаяся консистенция — результат переквашивания творога.
Вспучивание — порок микробиологического происхождения; чаще всего его вызывают дрожжи при упаковке теплого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температуре хранения. Этот порок часто наблюдается при хранении недостаточно охлажденной сладкой сырковой массы.
Сыворотка выделяется при недостаточном прессовании.
Ослизнение и плесневение творога наблюдаются при рыхлой упаковке его, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях.
Источник: тот же

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая