Созревание сыров

Учимся варить сыры

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Аватара пользователя
Аля
Постоянный пользователь
Сообщения: 1438
Зарегистрирован: 07 сен 2015, 21:37

Созревание сыров

Сообщение Аля » 05 янв 2016, 18:39

Возник вопрос
у кого и где зреет сыр?
холодильник
подвал
еще где?

столкнулась с пересыханием сыра


Аватара пользователя
Аля
Постоянный пользователь
Сообщения: 1438
Зарегистрирован: 07 сен 2015, 21:37

Re: Созревание сыров

Сообщение Аля » 05 янв 2016, 18:42

сейчас 3 контейнера в холодильнике, но это не выход

через месяца два - начнется постоянная варка сыра, сижу в тихом шоке.

или брать вакуматор или у меня больше нет идей. Конечно кроме идеи отдельного холодильника + какого то прибора для повышения влажности в том же холодильнике до необходимой.

может еще какие то идеи будут


Аватара пользователя
Натка3250
Постоянный пользователь
Сообщения: 2074
Зарегистрирован: 01 сен 2015, 00:28

Re: Созревание сыров

Сообщение Натка3250 » 05 янв 2016, 19:20

У меня отдельный холодильник: сыр+молочка в стекле.
Влажность в нем не повышаю. Пытаюсь в каждом контейнере делать свою влажность.


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Созревание сыров

Сообщение Чижик » 05 янв 2016, 19:26

Натка3250 писал(а): Пытаюсь в каждом контейнере делать свою влажность.
во, Саша, это единственная возможность пока нет камеры для созревания или отдельного помещения...
когда у меня не хватает места, я шлепаю в погреб....но все головки по контейнерам, где степенью открытия регулирую влажность...
если бы погреб был отдельно для сыров... а так... когда припекло - то делала именно так...
чую что сейчас опять припечет...

даже если бы у тебя было место в холодильнике, то при любом типе охлаждения, особенно при динамическом, тебе все равно пришлось бы прятать каждую головку в свой индивидуальный закрывающийся контейнер... иначе никак

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Марина
Постоянный пользователь
Сообщения: 3695
Зарегистрирован: 16 сен 2015, 21:44

Re: Созревание сыров

Сообщение Марина » 05 янв 2016, 19:30

Про Вакуумный упаковщик я тоже думала, но цена кусается .
Может у кого то есть ? Вот бы попробовать упаковать сыр.

У меня сыр вызревает и хранится в холодильнике ( холодильник большой , морозилка снизу ) Я убрала овощные ящики под стеклом, и сыр там лежит на подставке из нержавейки уже почти два месяца. Если начинает пересыхать , на пару дней упаковываю в НОВЫЙ пакет. Прекрасно отходит , потом опять на подставку. Иногда его переворачиваю , иногда даже кладу на ребро.


Аватара пользователя
Марина
Постоянный пользователь
Сообщения: 3695
Зарегистрирован: 16 сен 2015, 21:44

Re: Созревание сыров

Сообщение Марина » 05 янв 2016, 19:31

Чижик писал(а):

даже если бы у тебя было место в холодильнике, то при любом типе охлаждения, особенно при динамическом, тебе все равно пришлось бы прятать каждую головку в свой индивидуальный закрывающийся контейнер... иначе никак


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Созревание сыров

Сообщение Чижик » 05 янв 2016, 19:40

Марина писал(а): Про Вакуумный упаковщик я тоже думала, но цена кусается .
Может у кого то есть ? Вот бы попробовать упаковать сыр.
тоже хочу...когда курс нормальный был то и купить можно было...а сейчас - бррррррррр
но девочки если настоящий сыр, то о пакетах лучше забыть...хотя я пробовала и мне очень даже нравится и вкус и текстура ... и голова не болит за плесень...

упаковать головку можно и без ваккумника...
я делаю так:

кладу головку в пакет, таким размером, чтобы у меня был запас удерживать его руками...
потом ставлю кастрюлю с водой такого размера, чтобы туда свободно поместился весь размер пакета...
довожу воду до кипения... до того как опустить пакет приготавливаю либо проволоку либо нитку мешковинную... или как она называется...
ну и всё...опускаю пакет с головкой сыра в эту горячую воду...пакет сразу же плотно обнимает головку... самое сложное здесь в устье ...там где будете завязывать хвостик пакета или окручивать его проволокой...пару раз попробовать и можно приспособиться так , чтобы в устье не оставалось воздуха...

поищу фотки...где-то пошагово фотала этот процесс....

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Марина
Постоянный пользователь
Сообщения: 3695
Зарегистрирован: 16 сен 2015, 21:44

Re: Созревание сыров

Сообщение Марина » 05 янв 2016, 19:46

Мариш , пакеты специальные ? Или обычная "майка" ? Онная не сожмется.


Аватара пользователя
Аля
Постоянный пользователь
Сообщения: 1438
Зарегистрирован: 07 сен 2015, 21:37

Re: Созревание сыров

Сообщение Аля » 05 янв 2016, 19:52

я лично сейчас очень серьезно думаю о упаковщике вакуумном, хоть о бытовом. Полупрофессиональный сейчас не потяну.

и о холодильнике со стеклянной дверью, что б сыр видеть.

еще вопрос о корочке сырной.

кто чем покрывает?
я пока экспериментирую с различными добавками. О вкусе скаже не раньше чем через месяц.

пока сыр не пересыхает в замазке из молотого кофе, какао, перца и оливкового масла. Но вот какой вкус будет, даже не представляю.

вино сильно сушит корку

дальше планирую:

паприку + оливковое масло
угольная крошка.


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Созревание сыров

Сообщение Чижик » 05 янв 2016, 20:00

попробуй обрабатывать свеже выжатым соком имбиря...
сырное тесто имеет мягкое и отдаленное имбирное послевкусие эдак где-то начиная с третьего эшелона...
Аля писал(а): Но вот какой вкус будет, даже не представляю.
вкусовая нота будет обязательно...
а дальше, индивидуальные вкусовые предпочтения

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Аля
Постоянный пользователь
Сообщения: 1438
Зарегистрирован: 07 сен 2015, 21:37

Re: Созревание сыров

Сообщение Аля » 23 янв 2016, 18:09

отчитываюсь по корке, то что пробовала

оливковое масло + паприка - ничего удивительного. Но сыр получился вкусный, я пока думала - его уже съели.

вино - корка в холодильнике восстановилась, но если вдуматься, то ее как бы нет. Просто сыр фиолетовый и без корки, как я привыкла. Раз в неделю, купаю его в вине и сушу. Есть страшновато, жду. Зреет уже полтора месяца .

пока дольше всего зреет сыр в кофе . Запах супер. Но даже не представляю его вкуса . Достаю, нюхаю, глажу по кофейным бочкам и назад в форму.

я извращенка


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Созревание сыров

Сообщение Чижик » 23 янв 2016, 19:28

Аля писал(а): я извращенка
ты издевательщица
Аля писал(а): ничего удивительного.
как ведет себя поверхность головки?
Аля писал(а): вино - корка в холодильнике восстановилась,
что значит восстановилась?
с ней что-то случилось?

насколько сильно ты сушишь головку перед первым окунанием в вино?

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Аля
Постоянный пользователь
Сообщения: 1438
Зарегистрирован: 07 сен 2015, 21:37

Re: Созревание сыров

Сообщение Аля » 23 янв 2016, 19:39

Марина, масло с паприкой. Есть можно, я лично не заметила каких то особенных ноток. Корочка минимальная, сыр не растрескался.
Наносила на 6 сутки. Головка сохла в холодильнике.

Сыр в вине. Погружался в вино на 3 сутки, после просушки. После первого погружения на одной из сторон появились 2 трещинки. После недели в холодильнике трещинки затянулись. Но я его все равно купаю раз в неделю в вине.

Сыр в кофе. Наносилось покрытие через сутки (по рецепту).


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Созревание сыров

Сообщение Чижик » 23 янв 2016, 19:43

тебе какая больше нравится? плесень растет по какой-то из корок?

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Аля
Постоянный пользователь
Сообщения: 1438
Зарегистрирован: 07 сен 2015, 21:37

Re: Созревание сыров

Сообщение Аля » 23 янв 2016, 19:50

Марина, больше всего росла по паприке. Уже через 2 недели начала появляться. Голубенькая
В винном сыре ее вообще нет . Но он часто моется.
На кофе выросла через месяц и неделю и то какая то мелкая. Белая. Я ее легко снимаю с корки щеткой . И опять его глажу. На вид он выглядит странно ...такая милая коровья лепешка (моя семья его так называет)


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Созревание сыров

Сообщение Чижик » 23 янв 2016, 20:03

ну я так и думала...только вместо голубой ждала белую...

Саша, а попробуй пенецилиум кандидум попрыскать посыле обсушки...культурная плесень не даст развиваться всякойц дряни... это мне недавно подсказали...сама еще не пробовала... и вообще, в этом году меня как обломало, пока корова болела...все никак не приступлю к твёрдым сырам

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Аля
Постоянный пользователь
Сообщения: 1438
Зарегистрирован: 07 сен 2015, 21:37

Re: Созревание сыров

Сообщение Аля » 23 янв 2016, 20:15

Марина, я готова попробовать. Если ты помнишь что обещала мне чуток плесени отсыпать под мою ответственность в перевозке.

Покупать сейчас проф упаковку я пока не готова