Вопрос по истории сыроделия.

Учимся варить сыры

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Аватара пользователя
Натка3250
Постоянный пользователь
Сообщения: 2074
Зарегистрирован: 01 сен 2015, 00:28

Вопрос по истории сыроделия.

Сообщение Натка3250 » 05 янв 2016, 22:01

Вот все мы знаем, что множество видов сыров производятся с ... незапамятных времен.
Так вот что мне непонятно: как это было раньше? Без стерильности, над которой мы все так бьемся. Без покупных заквасок со сложными условиями хранения. Без супер-пупер навороченных сыроварен, термометров долями градуса. И ведь прошли вкусы-рецепты сквозь века?
КАК они это делали???

В качестве примера приведу историю, что случилась со мной. Есть у нас тут семья из горных народов, живут тут уже лет 30. Они делают изумительный напиток мацони. Мать семейства поделилась со мной закваской. Получалось у меня повторить его не больше 5-6 циклов. Далее шло вырождение закваски. Хотя я делала все строго по ее рекомендациям. Однако пришлось брать еще порцию закваски. Потом еще. Она была удивлена: как я умудряюсь сделать так, чтоб она выродилась? Свое "маточное поголовье" этой закваски она привезла лет 10 назад с путешествия на родину. И до сих пор плодит "в себе".
КАК ??? Тоже вопрос...


Аватара пользователя
olga79
Постоянный пользователь
Сообщения: 1345
Зарегистрирован: 08 сен 2015, 08:53

Re: Вопрос по истории сыроделия.

Сообщение olga79 » 05 янв 2016, 22:20

Даже не знаю, как держит закваску эта семья. Очень интересно.
Вообще то на территории дореволюционной России с сыроделием было не очень. Кисломолочка была - да: простокваша, сметана, творог, ряженка... Сыры - это специфика горных районов (Карпаты, Кавказ), ну или диких сухих малозаселённых степей. Почему? Там самая здоровая микрофлора - там сухо и хорошая аэрация грунта, дожди смывают всё нехорошее вниз... Самая плохая для сыроделия микрофлора - на заболоченных почвах.
Сыроделие начало развиваться уже при союзе. И то - достичь уровня швейцарских сыров в некоторой мере смогли только в горных районах, где самая здоровая микрофлора и молоко не пастеризуют. Всё остальное на предприятиях изготавливается из пастеризата.