Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Чижик » 26 мар 2017, 13:44

Belper Knolle - это швейцарский сыр, относящийся к твёрдым сырам.
Как круто звучит - Швейцарский Сыр...
и многих в своё время это название отпугивало... начинающие сыроделы думали, что невероятно трудно сварить такой сыр, что это не по зубам начинающим сыроделам...
однако, смею уверить, что это совершенно не так... этот сыр самый удачный вариант для начинающего сыродела... он лёгок в изготовлении, лёгок в вызревании, вкусен и весьма презентабелен...
Belper-Knolle 6.jpg
Итак, Belper Knolle, это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца или смеси перцев. (Обратите внимание, что розовый перец очень короткое время держит аромат. Он быстро выветривается и может быть нет смысла его применять в обсыпке. Хороша смесь черного, белого и зеленого перцев. Также следует обратить внимание на то, что горошки перед измельчением следует немного обжарить. Измельчать в ступке или же пульсов в измельчителе).

Этот сыр имеет вид трюфеля или клубня. Консистенция сыра меняется в течение периода его вызревания.

В первый месяц это больше полумягкий сыр, который можно намазать на хлеб, а к году созревания сыр становится твердым, как камень. Его нарезают стружкой с помощью специального сырного ножа, либо разламывают на маленькие кусочки, как пармезан.

Сыр обладает очень интенсивным вкусом, залогом которого является особый набор специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль (а именно этот вид соли следует применять в приготовлении этого вида сыра. Где её взять? да в любой индийской лавке) придают сыру особую пикантность.

Название Белпер Кнолле переводится с немецкого как "клубень (трюфель) из Белпа", Белп - это город в Швейцарии, где был изобретен этот сорт сыра.

Оригинальный Belper Knolle готовится из свежего не пастеризованного коровьего молока от коров местной породы Зимменталь. При приготовлении сыра молоко не подвергается никакой температурной обработке, нагреву или охлаждению. Но можно готовить этот вид сыра и из козьего молока. Belper Knolle из коровьего молока и козьего, конечно же будут различаться. Но оба сыра отличаются великолепным вкусовым букетом.

Сформированные шарики сырной массы смешивают с чесноком и гималайской солью, а затем обваливают в подготовленном и измельченном черном перце и отправляют в камеру для созревания.

Созревание сыра может продолжаться от одного месяца до года.

Belper Knolle может стать весьма оригинальным элементом любой сырной тарелки. Также этот сыр в натертом виде или в виде стружки можно использовать при приготовлении острого ризотто, фондю, пасты, а также в различных салатах и даже супах.

Этот вид сыра может подарить уникальный и незабываемый вкус любому блюду!
Belper-Knolle 4.jpg

Информация взята из многих источников на просторах интернета
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Чижик » 26 мар 2017, 14:27

На какие важные моменты следует обратить внимание прежде чем приступить к приготовлению этого вида сыра. Ах, как же он хорош, друзья!!!

1. Сыр варится из не пастеризованного молока

2. Соль используется только гималайская

3. Belper Knolle - сыр комбинированной, смешанной коагуляции с небольшим количеством фермента. Фермент вносят из расчета 1/5 часть от обычного количества. Например, обычная доза на 10л молока 35 капель фермента, для Белпера на такой же объем молока нужно всего 7 капель.
Что обозначает термин "смешанная или комбинированная коагуляция"? Это обозначает что надо очень небольшое количество фермента для коагуляции, а весь процесс коагуляции осуществляется в основном под действием образующейся кислоты... это важно!!!

4. Используется черный перец горошком или смесь перцев, но горошком. Его следует подготовить к использованию. Как? Прожарить и измельчить либо в ступе либо в измельчителе на пульсе.

5. Бактериальная культура. Применяется мезофильная закваска. НО, следует обратить внимание на состав и не использовать закваски которые в своём составе имеют газообразующие бактерии.
На это мало обращают внимания. А зря. Этот сыр не должен иметь очков (глазков).
Некоторые рецепты этого сыра не упоминают использование молокосвёртывающего фермента. Опять же следует быть очень внимательным к составу таких заквасок, ибо они в своём составе уже могут иметь молокосвёртывающий фермент.
Например, можно встретить в рецептуре закваску Chevre C20G.
состав этой бактериальной культуры:
CULTURE INCLUDES: lactose, (LL) lactococcus lactis subsp. lactis, (LLC) lactococcus lactis subsp. cremoris, (LLD) lactococcus lactis subsp. biovar diacetylactis, microbial coagulant enzyme

фраза "microbial coagulant enzyme" как раз и обозначает "микробиальный молокосвертывающий фермент"
Так что уточняйте у продавцов заквасок сей факт, если будете варить Belper Knolle.
Еще, один момент. Очень уважаемый мною сыродел-профи, обращает внимание на то что термин "закваска" в том контексте в котором его применяют большинство, неправильный. Правильный термин "бактериальная культура", из которой уже приготовляется закваска. Я следовала рекомендациям по приготовлению закваски из сухих бактериальных культур. Очень довольна. Мы еще вернёмся к этому вопросу.

6. Следует обратить внимание на то, в каком помещении будет вариться данный вид сыра. Если в этом помещении хранится хлеб, в холодильнике вызревают сыры торкнутые плесенью, приготовляются плесневые сыры, то следует понимать что микрофлора воздуха содержит в себе нежелательные бактерии, которые будут обсеменять Ваш сыр. Почистить его от плесени будет очень трудно, т.к. его поверхность шершавая. Плюс не пастеризованное молоко. Вообщем самые высокие степени соблюдения санитарии. Это маленькая плата за легкое приготовление этого вида сыра.

7. Так же хотелось бы обратить внимание на тот факт, что Belper-Knolle - сыр не предназначенный для поедания с бутербродами...я бы скорее всего, отнесла бы его к, так называемым, тёрочным сырам. Этот сыр шикарно используется как добавка и приправа к очень многим кулинарным блюдам, добавляя в них невероятно удачную вкусовую ноту к их вкусовому букету...

8. Сыворотка должна стечь, что называется в яблочко...Не полностью стечет - не сформируете шарики, пересушите массу, т.е. сильно стечет, опять же не сформируете шарики, ибо они будут трескаться

ну что? приступаем?
Belper-Knolle 4.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Чижик » 26 мар 2017, 14:34

Компоненты, которые нам понадобятся:
Belper-Knolle 2.jpg
Гималайская соль
Belper-Knolle 12.jpg
Чёрный перец, поджарить и измельчить
Belper-Knolle 13.jpg
Хорошая придумка

закрепить градусник без крепежа
Belper-Knolle 14.JPG
валяем шарики и обваливаем в прожаренном и измельченном перце (сильно не мельчите)
Belper-Knolle 3.jpg
и в пасту его...в пасту ;)
Belper-Knolle 15.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Чижик » 26 мар 2017, 14:43

Выложенный рецепт взят с сайта Cheese Making
16.jpg
Ингредиенты:

- молоко
- бактериальная культура C20G Chevre Культура или C20 Fromage Blanc Культура
- розовая гималайская соль или специальная соль для сыра (сырная соль)
- чеснок
- поджаренный черный перец

Оборудование:

- Хороший и проверенный термометр
- Ложка или Ковш для перекладывания калье
- Большой дуршлаг
- Ткань цедильная (лавсан, несколько слоёв марли, х\б полотно и т.д.)
- Сушильные Маты

далее, я буду писать рецептуру со своими корректировками...с учётом своего опыта в изготовлении этого вида сыра... я его варила из чисто коровьего молока, из чисто козьего англо-нубийского и из смеси коровьего и козьего англо-нубийского молока 1:1...

для более выраженного сливочного вкуса, я пробовала добавлять в коровье молоко сливки (когда варила из чисто коровьего)... мне этот вариант понравился больше...

Далі буде ;)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Vohu Manah
Постоянный пользователь
Сообщения: 2448
Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Vohu Manah » 26 мар 2017, 22:23

Обалдеть!!! Вы и такое умеете!!! Респект!!! Блин, поскорее бы хоть брынзы 300 грамм сделать, аж руки "чешутся" ))))


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Чижик » 26 мар 2017, 22:33

Vohu Manah писал(а):
26 мар 2017, 22:23
Вы и такое умеете!!!
йа много чего умею, Юль, еще больше не умею...
а по этому сыру нечего уметь...честно...
знаешь мне не хочется тупо выкладывать очередную рецептуру...
знать техпроцесс, это, конечно же, важно, но ни один техпроцесс не станет 100% залогом успешного сыроделия... существует огромнейшее количество нюансов, которые реально влияют на конечный результат... эти нюансы укладываются в общие закономерности... во - общие закономерности и есть точка приложения для моих усилий... если ты разберешься с общими закономерностями, ты БУДЕШЬ ВАРИТЬ СЫР... ТЫ СМОЖЕШЬ СТАТЬ МАСТЕРОМ...ты сможешь рулить реальным положением дел и по молоку и по сезону и по внешним условиям и по бактериальным культурам... и ты БУДЕШЬ ПОЛУЧАТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ в разных условиях... а если будешь юзать только частности, то любой шаг влево по молоку или по температуре, или по кислотности, или по бактериям и т.д., и конец сыру... тогда трудно стать сыроделом... самое большое на что можно рассчитывать - стать ремесленником... но любому ремесленнику всегда нужен Мастер...
наша задача стать Мастерами... да пусть даже в изготовлении обыкновенной брынзы... но когда твоя брынза будет УЗНАВАЕМОЙ и ЖЕЛАННОЙ - О!
Vohu Manah писал(а):
26 мар 2017, 22:23
Респект!!!
:oops: :thank_you

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Vohu Manah
Постоянный пользователь
Сообщения: 2448
Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Vohu Manah » 26 мар 2017, 22:43

Чижик писал(а):
26 мар 2017, 22:33
наша задача стать Мастерами...
Так к этому же и стремимся, только 100 лет уже не варила, молока вечно то нема то нету :D Я это к тому, что молока хочу хоть на 300 грамм брынзы))) Думала вот появится, а теперь еще троих, а то и четверых козявок выкармливать нужно)))) Хоть иди и покупай коровье, так то не то пальто, не знаешь 100% что ела, как пила и т.д (сама же ей не насыпала и не наливала :D ). А как тут закономерности выяснять не зная таких нюансов, снова частности получатся))) Фазу лактации только знаю, потому что знаю когда эта соседская коровка родила)))


Михаил
Постоянный пользователь
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Михаил » 26 мар 2017, 22:46

Чижик писал(а):
26 мар 2017, 22:33
...
наша задача стать Мастерами... да пусть даже в изготовлении обыкновенной брынзы... но когда твоя брынза будет УЗНАВАЕМОЙ и ЖЕЛАННОЙ - О!
:super


жмен

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение жмен » 27 мар 2017, 01:02

Сыр интересный и заманушливый. Я уже одним глазком по осени читала рецептуру, но как всегда не вовремя. Молоко уже было стародойным. Но я вам скажу Марина Вячеславовна вы умеете пустить толкача. Я даже Гималайскую соль видела в супермаркете, взяла на заметку где лежит. Завтра почешу за ней в магазин. Проведу пару експериментов с ропяным сычугом и как начну действовать. :D Ого го.


жмен

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение жмен » 27 мар 2017, 01:06

Вы еще пожалуста продолжайте делиться опытом. Помню, что сутки стоит в виде калье, а потом дальше с ним работать. Описание это одно, а вот ньюансы работы это другое. Будем должны неоднократно. :thank_you


Аватара пользователя
Solnce_vsem
Постоянный пользователь
Сообщения: 622
Зарегистрирован: 09 янв 2016, 10:05

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Solnce_vsem » 27 мар 2017, 21:09

Мой Белпер
IMG_0865.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.


жмен

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение жмен » 21 апр 2017, 00:45

Ну и чего никто не делится опытом с чайниками? Какие подводные камни? Я уже прикупила Гималайскую соль с травами и с перцем. :mail


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Чижик » 21 апр 2017, 12:33

Галочка, что касаемо меня, то очень была занята... да и сейчас...но по тихоньку возвращаюсь в семью ;) и продолжу тему :)

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Alexandra
Стажёр
Сообщения: 118
Зарегистрирован: 28 янв 2017, 13:58

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Alexandra » 23 апр 2017, 19:34

щас слюной подавлюсь... блин, много молока - только успеваю перерабатывать хоть в творог... мало молока - сижу кукую, ничего не сделать... где золотая середина???


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Чижик » 26 апр 2017, 22:15

Alexandra писал(а):
23 апр 2017, 19:34
где золотая середина???
вопрос всех вопросов

:)

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Magura
Постоянный пользователь
Сообщения: 1481
Зарегистрирован: 13 дек 2015, 18:43

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Magura » 03 фев 2018, 22:20

Чижик писал(а):
26 мар 2017, 14:43
для более выраженного сливочного вкуса, я пробовала добавлять в коровье молоко сливки (когда варила из чисто коровьего)... мне этот вариант понравился больше...
Марина, понравился больше, если из коровьего делать? или вообще - из коровьего понравился больше, чем из козьего? Я пробовала только из козьего, ох как понравился, во рту пожар, а остановиться не могу :cry: :D


Аватара пользователя
Magura
Постоянный пользователь
Сообщения: 1481
Зарегистрирован: 13 дек 2015, 18:43

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Magura » 06 май 2018, 18:07

Попробовала сделать Белпер с молодым пером чеснока, нашла в тырнете, что так делают: хорошо разминают с солью. Уже через неделю начали есть - вкусно! Буду наблюдать дальше, конечно же больше интересует, как со временем себя поведет такой чеснок.
Так же экспериментирую с разными обсыпками, сделала с болгарским перцем (не понравилось), а вот в сухой аджике вкусно, теперь ест и дочка, а то острое она не могла.


Lena
Постоянный пользователь
Сообщения: 1510
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 20:38

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Lena » 06 май 2018, 18:56

Марина ,давай рецепт !!!


Аватара пользователя
Magura
Постоянный пользователь
Сообщения: 1481
Зарегистрирован: 13 дек 2015, 18:43

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Magura » 07 май 2018, 21:10

Варю на коровьем молоке, пока не имею коз... Коровы у меня тоже нет :D , покупаю много лет молоко у одного человека.
Варила на ферменте и закваске из "Заквасочки", а так же на ферменте и заквашивала сметаной. Тесто очень разное получилось, на сметане жирненькое, пластичное, не такое крохкое, как на закваске. Пройдет время, поделюсь впечатлениями. Пишут, вроде бы самый вкусный Белпер примерно 3-х месячный. А вы что скажете?


Lena
Постоянный пользователь
Сообщения: 1510
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 20:38

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Lena » 08 май 2018, 06:49

Я трехмесячный не пробовала , максимум недель 5 и недельный . Понравился недельный больше . Но готовила не я . Я ни как не решусь .


Аватара пользователя
Magura
Постоянный пользователь
Сообщения: 1481
Зарегистрирован: 13 дек 2015, 18:43

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Magura » 08 май 2018, 12:47

Lena писал(а):
08 май 2018, 06:49
Я ни как не решусь .
Проще простого!


Lena
Постоянный пользователь
Сообщения: 1510
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 20:38

Belper Knolle (Белпер Кнолле)

Сообщение Lena » 08 май 2018, 14:24

Magura писал(а):
08 май 2018, 12:47
Lena писал(а):
08 май 2018, 06:49
Я ни как не решусь .
Проще простого!
так рецептиком поделишься или как ;)