Чеддер

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Viktor@
Новый пользователь
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 12 авг 2016, 12:59

Чеддер

Сообщение Viktor@ » 12 авг 2016, 13:24

Варил этот сыр только один раз. Одна головка вызревала чуть больше 3-х месяцев, вторая чуть больше 5-ти месяцев. Сыр получился очень вкусным. Сыр который вызревал больше 5 месяцев был вкуснее, чем тот который вызревал 3 месяца.

Варил сыр по такому рецепту :
1.В молоко вносим бактериальную закваску при температуре 32С. Выдерживаем при этой температуре около 1 часа, периодически перемешивая молоко. "Около" часа потому, что ориентироваться надо не по времени, а по снижению рН. Во время заквашивания рН должен упасть примерно на 0,1.
2.Вносим фермент. Определяем время до точки флокуляции и применяем мультипликатор 3. Т.е. от время от внесения фермента до точки флокуляции умножаем на 3.
3.Нарезаем массу на кубики с ребром 0,7 - 1 см. Выдерживаем 10 минут.
4.Осторожно перемешиваем кубики и начинаем нагревать массу (медленно!) до температуры 39С. Время нагрева до 39С должно составлять около 45 мин.
5.Выдерживаем массу при 39С еще 45 мин, периодически осторожно перемешивая кубики, не давая им слипаться. К концу нагревания рН должен составлять 6,0 - 6,2. Это важное значение, очень желательно его придерживаться.
6.Сливаем сыворотку.
7.Теперь то, чем отличаются чеддаризованные сыры, собственно процесс чеддаризации. Оставшуюся после слива сыворотки сырную массу продолжаем держать при температуре 39С. Нужно организовать процесс так, чтобы избытки сыворотки, которая будет продолжать выделяться все время чеддаризации стекали. Примерно через 15 минут вся масса "слипнется" в одну лепешку. Нарезаем лепешку на полосы через 2.5 см, переворачиваем. Еще 15 минут и можно сложить полосы одна на другую. Еще дважды переворачиваем полосы через 15 минут. Общее время чеддаризации около 1 часа. Опять "около" и опять потому, что надо контролировать рН выделяющейся сыворотки. Если все идет правильно, к концу чеддаризации рН должен быть 5,3 - 5,5. Полосы будут как мягкая резина. Их даже можно потянуть за концы, они будут пружинить.
8.Быстро режем полосы на чипсы в один сантиметр и солим. Соли должно быть 2% от массы готового сыра. Для начала считаем, что из 100 литров молока у нас получится 10 кг сыра, потом корректируем количество соли по результату.
9.Так же быстро сливаем образующуюся при посоле сыворотку и загружаем чипсы в форму, выложенную сырной тканью. Быстро, это для того, чтобы масса была теплой по крайней мере в начале прессования.
10.Прессуем, ступенчато наращивая давление в три-четыре приема, переворачивая каждый раз головку сыра. Конечное давление чем больше, тем лучше. Для формы 30 см диаметра я применяю нагрузку в 250 кг. Подумываю о том, чтобы увеличить ее в два раза.
11.Когда достигаем максимальной нагрузки, оставляем сыр под прессом на 20 часов.
12.Извлекаем головку сыра из формы и подсушиваем на воздухе несколько дней. Головка должна стать сухой на ощупь.
13.Далее самое главное - выдержка. Для выдержки сыр можно парафинировать, оборачивать тканью, пропитанной жиром или по простому запаивать в пленку под вакуумом. Выдержка не менее 90 дней при температуре 14С и влажности 75%. Если запаяли в ваккуумый пакет, влажность не важна.

Возить много. Это не легкий сыр. Но стоит потрудиться. Вознаграждение отличным и изысканным вкусом обеспечено, если всё получится.
Головки оборачивал тканью которую пропитывал виноградным маслом.

С телефона не получается вставить фото.

Если кто-то варил Чеддер, поделитесь пожалуйста своим опытом и своими результатами.


Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14665
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Чеддер

Сообщение Чижик » 12 авг 2016, 14:16

Viktor@ писал(а): Если кто-то варил Чеддер, поделитесь пожалуйста своим опытом и своими результатами
ого Виктор!!! типа начинающий козовод ой лукавите ... ой лукавите... ну или кокетничаете... Чеддер один из сложных сыров ... или Вы из тех кто не ищет легких путей?

тогда Вы попали по адресу

я варила чеддер... рецепт очень похож на тот который Вы выложили...вечерком поищу фотки своего чеддера и выложу... мне прям аж стыдно стало, что я так давно не варила чеддер...
да, соглашусь с Вами: чеддер шестимесячного вызревания много гармоничнее, богаче по вкусовых компонентах, по сырному тесту в сравнении с чеддером трехмесячного вызревания...
кста, у меня тоже такие же календарные сроки получились...разрезала голову трехмесячную ...попозжее шестимесячную... да, разница большая...

самое сложное в этом производстве этого сыра, как на мой - фаза чеддеризации... ох-хо-хоюшки... но оно того стООООООит... ей-ей...

ну и прессовка...чеддер требует мегапрессовки...имхо

Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая