Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Здесь будем рассматривать базовые понятия по сыроделию, которые помогут нам эффективнее овладевать мастерством и стать настоящими сыроделами

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14479
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Чижик » 30 сен 2015, 01:24

Ну вот и дошла очередь до материалов первого козоводческого семинара.

Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14479
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Чижик » 29 окт 2015, 17:39

Свет, это не совсем статья..это микс многих умов и моего в том числе

но я рада, если материал получился интересным

да, действительно для твёрдых сыров ферменты типа мейто не используются, хотя многие начинающие используют ...и получают продукт, который называют сыром... и я тебе скажу что как на мой, то да, это сыр...

но в сравнении с сычужными ферментами микробиальные пыль...

порекомендую сычужный фермент хорошего производителя... а можно и самой сделать...поверь мне, что вкус ооооооочень отличается...да и калье и всё отличается...

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

yagusya
Постоянный пользователь
Сообщения: 499
Зарегистрирован: 08 окт 2015, 21:19

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение yagusya » 29 окт 2015, 17:44

Ну и где рекомендации по сычужному ферменту,где купить

0

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14479
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Чижик » 29 окт 2015, 18:08

yagusya писал(а): Ну и где рекомендации по сычужному ферменту,где купить
сычужный фирмы Клеричи хорош...
я сама делаю из сычуга...
Ларка у тя ж купа барашек и козлят...режешь кого-то? как сычуг выглядит знаешь?

если оба два - ДА, тогда расскажу как я делаю...мне пока нравится

а ссылки, народ, денно и нощно тружусь... белю\крашу\шкурю...и даже штукатурю

от как с козами заселимся в новый Дом, то я ваще - вся ваша
Лар, как сутки растянуть? может знаешь?

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

yagusya
Постоянный пользователь
Сообщения: 499
Зарегистрирован: 08 окт 2015, 21:19

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение yagusya » 29 окт 2015, 19:04

Ну ты вроде не знаешь,что козлят-ягнят не ем и не режу..
Каннибализм для меня это
Клеричи,говоришь..
К новому сезону попробую поискать..у меня закон - с 1 ноября не дою,все отдыхают и я тоже-иначе "опа,устаю,злюсь,ничего не успеваю..
А этот год как никогда тяжел..так что покрылись-не покрылись - ОТДЫХАЕМ!!!!

0

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14479
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Чижик » 30 окт 2015, 23:47

yagusya писал(а): Ну ты вроде не знаешь,что козлят-ягнят не ем и не режу..
не знаю
yagusya писал(а): Каннибализм для меня это
ааааааа
т.е. мясо ты не ешь?

или ешь?

хех, устала я от фарисейства в этой жизни
yagusya писал(а): Клеричи,говоришь..
да, хороший фермент... зайди за закваскин ком юа... там кто ща пыхти не знаю...раньше всем заправляла Алена..приятнейший человек... она возит клеричи

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Gala
Стажёр
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 07 окт 2015, 07:45

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Gala » 31 окт 2015, 07:56

Инет магазин Чиз , там брала сычужный. И биореннин там есть.
По использованию сычужного , в связи собственной криворукостью, ничего не скажу , но сгусток другой.
Пысы. А где вы берете блюдце, которое показывает точку флокуляции? Меня это вводит в ступор:-):-):-), никак не могу понять.

0

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14479
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Чижик » 31 окт 2015, 09:01

любое блюдце... или можно еще взять обыкновенный пластиковый круглый пищевой контейнер...

Гала, привет!!!

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Gala
Стажёр
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 07 окт 2015, 07:45

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Gala » 31 окт 2015, 09:20

Приветик
Так оно ж утонет?

0

Аватара пользователя
Аля
Постоянный пользователь
Сообщения: 1438
Зарегистрирован: 07 сен 2015, 21:37

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Аля » 31 окт 2015, 09:57

не тонет, крутиться или не крутиться. Но не тонет

0

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14479
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Чижик » 31 окт 2015, 12:16

Gala писал(а): Так оно ж утонет?
неа


прочитай внимательно инфу на сайте и попробуй

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Натка3250
Постоянный пользователь
Сообщения: 2074
Зарегистрирован: 01 сен 2015, 00:28

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Натка3250 » 31 окт 2015, 13:05

Я сычужную закваску делаю сама. Качеством довольна.
Но есть вопросы. Вот, например, есть рекомендации доливать соленую сыворотку в закваску по мере ее использования. Мне это немного непонятно. Ведь ее "крепость", или так называемая способность к свертыванию от этого поменяется, так ведь? А я уже четко зная ее характеристику в данный момент, могу уже не правильно рассчитать ее количество и время свертывания будет другое?

0

Аватара пользователя
Gala
Стажёр
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 07 окт 2015, 07:45

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Gala » 01 ноя 2015, 06:59

вот прям обыкновенное блюдце? И не тонет...
Попробую сегодня

0

Аватара пользователя
Gala
Стажёр
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 07 окт 2015, 07:45

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Gala » 01 ноя 2015, 07:06

Как рассчитать крепость сычужной закваски, есть формула, из книги про козу .
Замудрено там ,конечно .

0

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14479
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Чижик » 01 ноя 2015, 08:31

зачем тебе формула...? считаешь по времени... самый цимус 15 минут...
если калье становится за более короткое время, значит сычужного фермента на это количество молока нужно меньше, если калье становится (т.е. сгусток готов) за большее время, значит фермента нужно больше...
Gala писал(а): сычужной закваски
правильно говорить сычужного ФЕРМЕНТА... закваска это иное... закваска - это молочнокислые бактерии...

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Gala
Стажёр
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 07 окт 2015, 07:45

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Gala » 03 ноя 2015, 04:29

А как откалибровать самодельную?
Кхе , знаешь как переводится с латыни fermentum?

0

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14479
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Re: Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Чижик » 13 ноя 2015, 21:42

Gala писал(а): знаешь как переводится с латыни fermentum?
а то
но суть различия от этого не меняетца
Gala писал(а): А как откалибровать самодельную?
по готовности калье... у тебя есть плюс минус 15 минут... вот и калибруешь...
берешь литр молока и вперед...
быстро свернулось, уменьшай дозу
больше проходит времени чем 15 минут - увеличь...

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14479
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Постановочная сычужная проба. Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Чижик » 22 янв 2018, 08:49

Вроде так много уже написано о точке флокуляции и мультипликаторе, но всё равно вопросы...особенно много вопросов такого плана: купила коровье молоко, дозу фермента внесла правильно, а сгустка не получается... или вариации на тему: сгусток слабый, на своём козьем молоке калье хорошее, а на покупном коровьем плохое...сколько фермента надо вносить в коровье,а сколько в козье молоко и так далее...вариаций вопросов очень много, но все они сходятся в одну точку...в точку базовых понятий:
- постановочная проба
- точка флокуляции
- мультипликатор флокуляции (кста это не отвлеченное понятие... знать надо о мультипликаторе... чем выше мультипликтор, тем влажнее сыр... и если варится твёрдый сыр длительного срока созревания, то применить к нему мультипликатор 3 будет убийственно для качества конечного продукта)
- время коагуляции
- зависимость качества и вида конечного продукта от мультипликатора флокуляции

друзья, не поленитесь, разберитесь в этих понятиях...
огромное количество литературы существует..существуют невероятно опытные сыроделы, которые делятся и своими знаниями и своим опытом...

но надо запомнить одну вещицу: сыроделом не становятся по щелчку пальцами...сыродел - это целое явление... если Вы хотите стать сыроделом, приготовьтесь к данности: УЧИТЬСЯ ПРИДЕТСЯ СТОЛЬКО СКОЛЬКО ВЫ СЕБЯ БУДЕТЕ ПОЗИЦИОНИРОВАТЬ КАК СЫРОДЕЛ...

и рекомендую начинать с базовых понятий... освоив их, освоив прямые и опосредованные корреляции между ними, Вы сможете ориентироваться в своих индивидуальных условиях... и без этого никак... ну придется понимать, что молоко не может быть одинаковым... молоко как сырье для сыроделия на протяжении всей лактации меняется... его свойства, качество и пригодность к сыроварению зависит от очень многого: от кормления, от содержания, от породы, от фазы лактации, от санитарно-гигиенических условий доения, от режима охлаждения и созревания молока... а это в свою очередь потребует от Вас понимания базовых понятий по микроорганизмам, потребует понимания что такое молочный жир и как он влияет на весь процесс сыроделия и что с ним делать, если хочешь получить тот или иной результат и сварить тот или иной сыр, потребует понимания что такое лактоза и как она ведет себя в зависимости от температуры, процесса созревания и т.д., что такое маслянокислые бактерии, почему при неправильном охлаждении полезные бактерии спят, а патогенные размножаются...придется понимать что какой-то литр стародойного молока испортит Вам целую партию пригодного для сыроделия молока... и т.д. и т.п.

ну очень много Вам придется усвоить...если Вы действительно хотите стать сыроделом...
ЗАБУДЬТЕ О ТОМ, ЧТО ПОЛУЧИВ ТЕХНИЧЕСКУЮ КАРТУ НА ВАРКУ ТОГО ИЛИ ИНОГО ВИДА СЫРА, ВЫ РАЗ-ДВА И СВАРИТЕ ЕГО... может и сварите, но будете постоянно зависимы от ответов на свои самые элементарные вопросы, на которые опытные сыроделы отвечают что мантру повторяют... и из раза в раз одни и те же вопросы от начинающих сыроделов...

итак, сегодня выкладываю информацию о точке флокуляции, времени коагуляции, мультипликаторе коагуляции, постановочной сычужной пробе... что это за звери такие и с чем их едят... и не боитесь этих страшных терминов.. очень легкая и очень простая информация... потребуется лишь Ваше внимание и желание разобраться

итак, прежде чем начинать варить сыр, делаем постановочную сычужную пробу (хотя сначала нужно проверить сыропригодно ли молоко вообще... сыропригодность молока определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами )... что же даёт постановочная сычужная проба?
- точный расчет дозы конкретного фермента необходимого для конкретного молока

как её делать?
10 кубиков молока + 2 кубика 1% сычужного фермента - отправляют в температуру 35 градусов Цельсия и определяют время образования сгустка...

есть еще один вариант: 100 мл молока + 1 мл раствора фермента...засечь время и дальше нужное количество конкретного фермента для конкретного молока высчитывать по очень простой формуле:
кол-во фермента = время свёртывания (начало образ.хловьев) в сек. х кол-фо ферм. взятого для пробы х кол-во молока взятое для варки сыра х на паспортную рабочую температуру свёртыв.фермента х время свёртывания при оптимальной температуре разделить на : произведение 2400 х объём молока взятое для пробы х требуемое время свёртывания для конкретного сыра х температуру молока в пробе свёртывания (температура для свёртывания молока для конкретного сыра)

существует три типа молока в зависимости от времени свёртывания

I тип – продолжительность свертывания менее 15-ти минут, свертываемость молока хорошая.

из молока этого типа образуется быстроуплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией... такое молоко обычно не рекомендуют использовать в сыроделии, но если всё-таки другого выхода нет, тогда следует снизить температуры свёртывания и второго нагревания и провести постановку более грубого зерна...

II тип – продолжительность свертывания от 16-ти до 40 минут, свертываемость молока нормальная... такое молоко расценивается как лучшее для производства сыров...

III тип – продолжительность свертывания более 40 минут (или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая... из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток... и при необходимости использования в сыроделии такого молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания и осуществить постановку мелкого зерна...

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14479
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Постановочная сычужная проба. Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Чижик » 22 янв 2018, 09:03

мне честно говоря лень снова писать о флокуляционном методе... этому меня научил Павел и не только этому, кладезь информации ... у Павла есть сайт и очень очень рекомендую стаь пользователем этого сайта...
я же выложу информацию, взятую с фермер.ру ...информация очень доходчиво подана и спасибо автору за работу по обобщению базовой академической информации по данной теме...

"Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально, а также зависит от конкретного молока.

Точный расчет времени коагуляции можно произвести, замерив точку флокуляции.

Точка флокуляции - это время, за которое "схватывается" молоко под действием коагулянта (т.е. начинает превращаться из жидкости в гель).

Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды:

время флокуляции - от добавления коагулянта до точки флокуляции время коагуляции - от добавления коагулянта до времени нарезки сгустка время отдыха = время свертывания - время флокуляции Метод определения точки флокуляции

Итак, что же такое точка флокуляции и как ее определить в бытовых условиях.

Для определения точки флокуляции пользуются методом чаши: внесите в молоко дозу фермента (согласно инструкции к препарату) и подождите 5-6 минут. Возьмите стерильную пластиковую чашу (она должна быть легкой) с плоским дном. Поместите чашу дном на поверхность молока и засеките время. Легонько толкните чашу, чтобы она начала крутиться. Сначала чаша будет беспрепятственно вращаться на поверхности молока. Повторяйте п. 4 примерно раз в минуту или чаще. Постепенно чаша будет все больше сопротивляться вращению, а в какой-то момент вообще перестанет вращаться. Вы заметите под ней вмятину на поверхности молока (теперь уже сгустка). Вот этот момент, когда чаша перестала вращаться, и есть точка флокуляции.

Посмотрите и запомните время в минутах, прошедшее с начала внесения фермента - это время флокуляции (F). Обычно оно занимает 12-25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.

Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле K = F * M где K - время коагуляции, мин. F - время флокуляции, мин. M - мультипликатор флокуляции.

Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра.

В общем случае, можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:
  • Мягкие сыры 3.5-8
  • Полутвердые сыры 2.5-4
  • Твердые сыры 1.5-3
Например, нам надо посчитать время коагуляции для сыра Кайрфилли (полутвердый сыр, мультипликатор = 3). Добавляем фермент и определяем точку флокуляции. Допустим, получилось время флокуляции = 16 минут. K = 3 * 16 = 48 минут - это время, через которое вам можно будет нарезать (т.е. НАЧАТЬ РАБОТУ С КАЛЬЕ) получившийся сгусток (с момента внесения фермента).

Проверка на чистое отделение (тест на чистый разрыв). После коагуляции молока необходимо протестировать сгусток на чистое отделение. Возьмите нож и аккуратно надрежьте им сгусток. Попробуйте ножом отделить один край разреза от другого.

Получилось? Отлично, тест пройден. То есть, смысл в том, чтобы получилась желеобразную субстанцию, которую можно нарезать на порционные кусочки. Если получилось так, что нож весь в ошметках, а края разреза не раздвигаются, а слипаются между собой, надо подождать еще минут 15: сгусток еще не готов. В рецепте сыра всегда указано, на кусочки какого размера необходимо нарезать сгусток. Чем мягче сыр - тем больше должна быть сторона кусочка. Чем тверже - тем меньше."

1
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14479
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение Чижик » 04 июл 2019, 21:04


2
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4378
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Коагуляция молока. Точка флокуляции. Мультипликатор флокуляции.

Сообщение elenohka0 » 04 июл 2019, 22:28

Спасибо! Интересно. ;)

0
Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.