Самые первые вопросы начинающего сыродела
Модератор: Группа модераторы
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Любой сыр рождается благодаря деятельности специальных бактерий и молокосвёртывающего фермента
В результате этой деятельности белки молока как бы сливаются, сворачиваются....есть специальный термин - коагуляция... и образуется сгусток... - специальный термин - калье (кайе)
Коагуляция молока – это ни что иное как превращение его в гель (сгусток), то есть его свертывание..
Образовавшийся сгусток в результате деятельности специальных бактерий и молокосвёртывающего фермента и есть НАЧАЛО СЫРА
Сыр можно сварить из любого вида молока: коровьего, козьего, овечьего, микса молока от животных разного вида...
на конечный результат влияет огромное количество факторов... начиная от породы дойного животного, его содержания, кормления, фазы лактации до банальной санитарии...
с чего начинать? с каких видов? с легких сыров или со сложных?
а кому как нравится...
моими первыми сырами была моцарелла, сулугуни, парма с её полугодичным сроком вызревания (больше я не выдрежала, разрезала головку ), рокфор... говорят что дуракам по первому разу везёт... так вот мне тоже повезло...первые мои сыры удались на славу... траблы начались потом...и настоящее обучение тоже началось потом и по сей день продолжается
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Re: Самые первые вопросы начинающего сыродела
1. это отсутствие каких бы то ни было добавок,консервантов и т.д.
хотя, справедливости ради, скажу, что ноне начинающий сыродел имеет самую широкую палитру применения самых разнообразных методов, которые приемлемы больше для промышленного сыроделия...
2. крафтовые сыры как правило варятся из не пастеризованного молока..., чем они и ценны...
тенденция работать на давальческом сырье, неумение соблюдать необходимую санитарию. рацион и т.д., заставляет домашних сыроделов пастеризовать молоко... это спорный вопрос..и выбор за самим сыроделом...
профи утверждают однозначно: молоко пастеризовать
и я их понимаю..., ибо это как минимум безопасно...
но настоящие элитные сыры варятся только из не пастеризованного молока, только из молока в определенную фазу лактации, только из молока животных, содержащихся определенным образом, в определенных климатических условиях и кормящихся определенным образом...
планку каждый устанавливает себе сам
3. повторяемость сыра...
промышленные сыры всегда одного вкуса и одинаковы..., чего нельзя сказать о крафтовых..
головки сыра сваренные в одном хозяйстве, от одних животных, одним человеком, на одном оборудовании, на одних и тех же заквасках и ферментах, по одному и тому же тех процессу всегда будут отличаться друг от друга...
если стоит задача получить ОДИНАКОВЫЙ сыр одного и того же вида, молоко придется пастеризовать...
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Re: Самые первые вопросы начинающего сыродела
с самых простых видов сыров - мягких сыров..., имхо
какой сыр будем варить в теме?
- Vohu Manah
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 2448
- Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00
Re: Самые первые вопросы начинающего сыродела
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Re: Самые первые вопросы начинающего сыродела
- Vohu Manah
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 2448
- Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00
Re: Самые первые вопросы начинающего сыродела
И все-таки попробуйте, Марин, не пожалеете! Ну попьет живность сыворотку с малым содержанием кальция, переживут, а вот как раз всю эту пользу на свой стол поставите!!!
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Re: Самые первые вопросы начинающего сыродела
можно даже без фоток
да, рикотта вкусная... нежная и сливочная... но может быть и обезжиренная
нет, Юля, я не хочу этот сыр сейчас делать ни по какому... и белок из сыворотки тоже не хочу забирать, пока её пьют животные... вот когда я поставлю сырный цех как это положено, обещаю делать рикотту...
- Vohu Manah
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 2448
- Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00
Re: Самые первые вопросы начинающего сыродела
Так это же обо мне, я начинающая, просящая маршрута у опытных))))) Ну вот почему может быть шапка не пышная, а зерно ну совсем микроскопическое, ну прям забивает ткань откидную, нажимаю посильнее , так "выползает" и тю-тю((((( Рецепт сейчас найду, что бы не соврать, давно делала.
- Vohu Manah
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 2448
- Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00
Re: Самые первые вопросы начинающего сыродела
Потом ставила кастрюлю на огонь, где-то градусах на 40-50 заливала 2 ст.л. сока лимона свежего (на 5-6 л. сыворотки, когда как выходило). Хотя во многих источниках советуют добавлять кислоту после снятия сыворотки с огня. Честно, не пробовала, после снятия добавлять, у меня срабатывает и до)))
Потом нужно дождаться почти-почти кипения (ну вот-вот закипит, когда маааааленькие редкие пузырьки начинают более активно подниматься) выключить, дать немного остыть.. Я охлаждала так, что бы руки не обжечь, если что, но еще достаточно горячеватое такое))) Потом снимала шапочку (если получалась ) в отдельную емкость, остальную сыворотку на марлю, основная сыворотка сливалась, зерно оставалось (не всегда ), на это же зерно сверху выкладывала собранную шапку, завязала, подвесила и утром, если успела (если семейство раньше не добралось) то сама сняла, переложила в судочек и ням ням!!! По этому пункту мноооого всяких советов встречала, кто-то только шапочку собирает, кто-то в хорошо охлажденном виде уже зерно из жидкости вылавливает, по разному. Мой вывод по этому этапу - не поднялась шапочка - это не рикотта(((( Может какое-то другое название у продукта, который получится, но не рикотта(( Тоже вкусно, тоже "пойдет" на бутеры, но это не рикотта.... Вкусовой оттенок не тот, структура грубее, что ли... Но у меня шапка идеальная пока только 2 раза получилась из пяти (статистическая выборка не велика, но шо маемо те маемо )
Может сумбурно, но пока писала, вспоминала, чуть слюной не поперхнулась))))
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Вообще теорию немного читал, но чет как-то не особо отложилось в голове. Хочу до лета подтянуть матчасть.
- Vohu Manah
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 2448
- Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00
Самые первые вопросы начинающего сыродела
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Самые первые вопросы начинающего сыродела
А если серьёзно, то немного есть. Но клиенты, гад, не дремлют.
В принципе, могу раз в неделю литров пять или десять выделить на практические занятия. Сейчас важно отработать какой-нибудь рецепт(или несколько) а в основном сырами хочу заниматься в летний период, когда молоко по 6грн. (сейчас почти вся молочка идёт на продажу) Так же в обозримом будущем задумываю расширить количество зверей дающих молоко, так что сырьё, думаю, будет.
В общем, сосредоточимся на рецептуре и технологии, а практические занятия буду проводить по мере сил и возможностей. Ещё ведь нужно оборудование и расходники, как я понимаю.
- Vohu Manah
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 2448
- Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Я начинала ТОЛЬКО с того, что на кухне нашлось))) И первой была обыкновенная брынза. Ее так по разному можно приготовить, столько разных вкусов и текстур можно получить, иногда не сразу можно догадаться, что готовилась простая брынза!!! Пока с ней "игралась" на практике поэкспериментировала с температурами, временем, количеством нагревов, добавлением пряностей, посолом, ну короче с чем только могла с тем и игралась)))) Когда уже вырисовались принципы процессов и что происходит если сделать так или вот так, именно в процессе ферментации (коагуляции), тогда уже и заквасок купила... Ну а смысл лишние расходы на закваску, пока не знаю с какой стороны к молоку подойти пока в руках только фермент))) Правда только 2 раза российский пробовала делать, а потом непредвиденно молоко "закончилось", осталось только детям на попить, потому практика временно остановилась(((
А из оборудования (для поучиться) мне хватало обычного человеческого градусника (специальный купила вместе с закваской), кухонного ножа - для нарезки калье (лиры до сих пор так и нету), пластиковых ведерочек из-под мороженного (прожгла в них дырочки раскаленной вилкой), а потом небольших друшлачков более чем достаточно, для начала, вместо формочек для сыра, ну а прессовала мега прессом марки "что на кухне есть тяжелого" Да вроде и все.... Но опять таки, это позволительно пока учимся и сыр съедается не покидая стен дома )))) Ну уже как на продажу делать, тогда да, форма идеальная нужна...
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Самые первые вопросы начинающего сыродела
А в изготовлении брынзы я как-то принимал участие, в роли зрителя-помошника.
- Vohu Manah
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 2448
- Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
холодного отжима или оттапливаете?
тю...так это же отлично
мнение первое:
сезон, безусловно, имеет значение для конечного результата, особенно если выпасное или стойлово-выпасное содержание...
но, фаза лактации. имхо. влияет круче на конечный результат...
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
оййййййййй йа такую лиру придумала... только вот нужен сварочный аппарат
Юль, уже нет сил читать внимательно про рикотту...
в попыхах не хочу читать сообщение... оставлю на завтра...обижаться не будешь?
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
не обязательно причем совсем не обязательно...Vohu Manah писал(а): ↑24 мар 2017, 19:42Ну уже как на продажу делать, тогда да, форма идеальная нужна...
- Vohu Manah
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 2448
- Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00
Самые первые вопросы начинающего сыродела
- Vohu Manah
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 2448
- Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Та ну, смеетесь???? Обижусь обижусь, а хотя нет, уже обиделась, о рикотте я еще вчера писала, а Вы еще не прочитали))))
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
а какие головки сыра получаются в обыкновенных плетёнках, например из ивовых прутиков... бомбезные просто
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
я в расстроенных чюююйствах и голодная ... такое сочетание - мммммммм...
- Vohu Manah
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 2448
- Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00
Самые первые вопросы начинающего сыродела
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Самые первые вопросы начинающего сыродела
не знаю что делать
думу думаю уже три недели и за знаками смотрю... знаки такие интересные...
- Vohu Manah
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 2448
- Зарегистрирован: 03 янв 2016, 20:00
- LIUDMILA300771
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 422
- Зарегистрирован: 15 янв 2016, 03:20
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Самые первые вопросы начинающего сыродела
Сначала киснет от 12часов до 48 (как повезёт), потом на медленный газ до отделения зерна от сыворотки (30-40 градусов), дальше в марлю и на гвоздик вешаем.