ЧТО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ФЕРМЕНТА В ДОМАШНЕМ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРА
Модератор: Группа модераторы
-
- Новый пользователь
- Сообщения: 30
- Зарегистрирован: 06 фев 2018, 14:57
ЧТО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ФЕРМЕНТА В ДОМАШНЕМ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРА
Аптечный ПЕПСИН.
У аптечного пепсина два недостатка:
Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.
АЦИДИН-ПЕПСИН.
Недостатки:
Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоёмким.
К недостаткам можно отнести также значительную себестоимость.
Время сворачивания молока значительно дольше, чем у специализированных ферментов.
Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.
СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Наиболее распространены говяжие, свиные и куриные.
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.
Недостатки:
Фермент производится из животных компонентов, что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения и составе как самого фермента, так и производимого с его помощью сыра.
Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.
Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с жимическими и растительными ферментами.
ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (ХИМОЗИН).
Лишены недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости - она ненамного ниже.
Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.
ФЕРМЕНТ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.
Наиболее приемлемые ферменты, они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito" японского производства.
К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость, большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит, что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Применяется при изготовлении кошерного сыра.
-
- Новый пользователь
- Сообщения: 30
- Зарегистрирован: 06 фев 2018, 14:57
ЧТО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ФЕРМЕНТА В ДОМАШНЕМ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРА
или пишите на эл. почту: fermentmeito@gmail.com (сб-вс выходной)