Не образуется сгусток. Почему не сворачивается молоко

Учимся варить сыры

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14598
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Не образуется сгусток. Почему не сворачивается молоко

Сообщение Чижик » 07 янв 2020, 23:28


2
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14598
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Не образуется сгусток. Почему не сворачивается молоко

Сообщение Чижик » 07 янв 2020, 23:29

Обсудить бы...

0
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Аватара пользователя
Чижик
Постоянный пользователь
Сообщения: 14598
Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46

Не образуется сгусток. Почему не сворачивается молоко

Сообщение Чижик » 08 янв 2020, 17:57

небольшой экскурс в понятия...

"В сыром молоке, даже при соблюдении санитарно-гигиенических условий его получения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий.
С поверхности вымени, попадающими из соскового канала, с рук доилыциков, доильной аппаратуры и посуды, из воздуха и т. д.
Их общее количество б
колеблется от 4,6 104 до 1,2 - 106 в 1 см3.

Микрофлора свежего сырого молока разнообразна. В ней обнаруживаются бактерии молочнокислые, маслянокислые, группы кишечных палочек, гнилостные и энтерококки, а также дрожжи.
Они могут вызывать изменение белковых веществ и жира молока, его цвета (посинение, покраснение), консистенции. Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, бруцеллеза, туберкулеза, ящура) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк, сальмонеллы, листерии, иерсинии).
В зависимости от температуры и времени хранения, от дойки до переработки молока, количество содержащихся в нем микроорганизмов и соотношение между отдельными их видами изменяются.

В свежевыдоенном молоке содержатся антимикробные вещества лактенины, лизоцимы и др., которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий и даже вызывают гибель некоторых из них. Период времени, в течение которого сохраняются антимикробные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Бактерицидность молока снижается со временем и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и чем выше его температура.

Свежевыдоенное молоко имеет температуру около 35 "С. При 30 °С бактерицидная фаза молока с небольшой исходной обсемененностью продолжается до 3 ч, при 10 °С — до 20, при 5 °С — до 36, при 0 "С 48 ч. При одной и той же температуре выдержки молока с исходной бактериальной обсемененностью 104 в 1 см3, бактерицидная фаза при 3—5 °С длится 24 ч и более, а при содержании в 1 см3 106 бактерий — только 3—6 ч (Н. С. Королева и В. Ф. Семенихина). Для удлинения бактерицидной фазы молоко необходимо как можно быстрее охладить.

По окончании бактерицидной фазы начинается размножение бактерий, и оно протекает тем быстрее, чем выше температура хранения молока. Если температура хранения выше 8—10 °С, то уже в первые часы после бактерицидной фазы в молоке начинают развиваться различные мезофильные бактерии. Этот период называется фазой смешанной микрофлоры. К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем повышается кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты развитие других бактерий, особенно гнилостных, подавляется, наступает фаза молочнокислых бактерий, молоко при этом сквашивается.

В молоке, сохраняемом при температуре ниже 8—10 °С, большинство молочнокислых бактерий почти не размножается, что способствует развитию холодоустойчивых (психротрофных) бактерий, преимущественно рода Pseudomonas, способных вызывать разложение белков и жира; при этом молоко приобретает горький вкус. Прогоркание сырого молока вызывают также бактерии рода Alcaligenes и споровая бактерия Bacillus cereus.
Исследования (Е. J1. Моисеева, С. Comae и др.) указывают, что органолептические показатели качества молока изменяются, когда в 1 см его содержится 106—108 бактерий."

2
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая