Сырокопченая колбаса и бастурма

[Натка3250]

на баструму и сыро-копченную колбасу

Саша, пожалуйста, поделись рецептами. Кухня вашего региона это ... просто неописуемо!
А можно делать колбасу из баранины в бараньих же кишках? А то свиные достать проблематично немного...

[Аля]

Ната, у меня рецепт простой.
мясо (не мыть ни в коем случае) нарезается кусками (что б в мясорубку пролазили) и просаливается. Солю его 3 дня.
на 1,5 кг мяса - 3 ст.ложки соли и 1 ложка сахара.
Хорошо натерла этой смесью, добавила специй. Можно кориандр, можно столовую горчицу, лавровый лист, перец горошком. Сделала это и в холодное место (сейчас стоит на балконе, летом в холодильнике).
Иногда я добавляю свиное сало, иногда нет.

Через 3 дня на мясорубку, на самую большую решетку. Перемололи и начали мешать фарш. Вместо воды я добавляю самогон гр 100.
И мешаю минут 20-30. Фарш должен связаться.

Затем в кишку. Я использую свиные. И на просушку. День сушится, ночью снимаю и под пресс. И так дней 5. Затем просушка дней 5 и в холодильник до созревания. (это было летом).

Сейчас если температура будет от 0 до 5. Так и оставлю на балконе сушится и созревать.

Баструма еще легче.

Кусок мяса (филе) - зачищаю и натираю солью с сахаром. (6 ложек соли + 1 сахара) и на сутки - трое на засолку (зависит от куска мяса). Затем специи. Молотый кориандр, паприка, черный перец + самогон (что б получилась кашица). В этом обваливаю мясо и на просушку дней на 5. Затем в холодильник на созревание. Все. Главное не пересушить мясо.

[Аля]

в холодильнике в марле не пересыхает.

[Натка3250]

Саша, спасибо большое!
Вопросы:
- как плотно набивать в кишку? Я думаю, что надо поплотнее, ведь масса будет усыхать?
- пресс, насколько тяжелый?
- сколько времени созревает и как это определить?
- сколько времени может храниться?

[Аля]

Ната, я набиваю плотно. Во всяком случае стараюсь.
на счет пресса - беру доску кухонную тяжелую, где то пол кило и на нее кастрюлю ставлю литра на 3-4. Главное что кишка не лопнула, тщательно слежу за этим.
Созревает около 40 дней, я такую люблю. А в холодильнике очень долго лежит, пока не съедим.
саму колбасу иногда смазываю подсолнечным маслом.

в этот раз буду делать без пресса. Буду снимать, потом пройдусь каталкой для теста и в тазик на ночь. Делаю много, досок не хватит

[кася]

...... И на просушку. День сушится, ночью снимаю и под пресс. И так дней 5. Затем просушка дней 5 и в холодильник до созревания......

А сушить як? Підвішувати?

[Аля]

Ксения, да я ее на сушку для белья подвешиваю, что б не соприкасалась. Сегодня начинаю

[Аля]

девочки совет

когда не большая порция мяса, лучше при засолке использовать сито, решетку или что то похожее. Что б жидкость с мяса стекла и не соприкасалась с ним больше .
удобно в кастрюлю поставить пиалу на него решетку и сверху мясо.

[кася]

Дякую Саша!
Вже аж слинка котиться.
Із замороженого мяса вийде? Чи не варто?

[Аля]

Ксения, я не делала и думаю что не получится. Структура мяса меняется, как по мне

[жмен]

Я сделала в первые сыровяленую колбасу ,все получилось как написано у Али. Только как повесила на улице в пустой кролячей клетке так и забыла на 1.5 мес. Вкус немного с кислинкой приятный, а запах мама не горюй- немного отдает носками. Может маловато специй ,а может козлятина подводит( смесь козлятины со свининой,3/1).Вобщем результатом очень довольна, на достигнутом не останавливаюсь, буду учиться дальше.

[жмен]

Чтоб мясо слиплось между собою , надо выдерживать колбасу при 0-2гр С. Стянула с просторов интернета.

[Аля]

маленький секрет -
фарш на любую колбасу (кроме сыро-вяленой) вымешивают при помощи ледяной воды с крошками льда. Тогда фарш схватится и свяжется.

Моя колбаса висит и сонет .

[Чижик]

Моя колбаса висит и сонет

дразнишься?

[Аля]

Марина, на встречу привезу самогона и колбасы.

[Натка3250]

Саша, спасибо за рецепты!

Вкусно, но мало .

DSCN0113.JPG

DSCN0110.JPG

[Марина]

Наташ , ну не могла ты показать фотку на три дня раньше ??
У меня уже все мясо в морозилке

[Натка3250]

А это не свинка, а баранина.
Не знаю, можно ли со свинины делать .

[жмен]

Я думаю можно из любого мяса делать, главное чтобы цельный кусок был.