Самые первые вопросы начинающего сыродела

[elenohka0]

Если разобраться, вообще кушать вредно.

Мои дети иногда полуфабрикаты съедают, брынзу ни разу не получилось попробовать Захожу на кухню ... дети натолкали будущую брынзу в миксер, к ней набросали земляники и ванили...и ваяют десерт .

[Михаил]

ваяют десерт .

Таланты
Надо содействовать и всячески содействовать, глядишь вырастут шеф-повара.

[Михаил]

Хотел чуть по другому написать, а получилось два раза содействовать.
Наверно Судьба дернула за руку.

[elenohka0]

Наверно Судьба дернула за руку

Для близнецов писали
Любят готовить и ломать-строить и шить- резать.... Может и вырастут путевыми, надеюсь.

[Чижик]

рекомендую к просмотру

обращайте внимание на общие базовые действия

phpBB [video]

[Чижик]

и этот ролик рекомендую к просмотру... опять же - базовые фундаментальные понятия...очень хорошо высветлины... слушайте внимательно технолога

phpBB [video]

[elenohka0]

В первом ролике все хорошо кроме бород над молочкой.

[Sinodia]

Как я и сказала сегодня первии раз в жизни сделала бринзу. Головка получилось нормально, но вкус мне не нравится немножко скрипит в зубах. Как резина, не сильно, но ..
В чем била моя ошибка? Молоко 5 литров, фермент жидкии кубик как било написано на флаконе так и ставила. Сгусток получился нормальнии....

[Sinodia]

Бринза....

[Sinodia]

Вот так резаная...

[elenohka0]

Диана, поздравляю с первым сыром , а Вы ее не солите?

[Sinodia]

Диана, поздравляю с первым сыром , а Вы ее не солите?

спосибо
Немного солила, но чуточику

[Чижик]

В первом ролике все хорошо кроме бород над молочкой.

"кроме" будет ВСЕГДА... человек который работает с информацией похож на золотоискателя... огромное количество пустой породы перелопачиваешь, чтобы отыскать крупинки...а уж если самородок попадается, то это большая удача и везение... так что не бухти

[Чижик]

В чем била моя ошибка? Молоко 5 литров, фермент жидкии кубик как било написано на флаконе так и ставила. Сгусток получился нормальнии....

Диана, это то о чем я говорю... если Вы хотите научиться варить сыры, надо учиться это делать ПРАВИЛЬНО...

сначала почитайте, посмотрите ролики и здесь и на ютьюбе... у Вас просто обязаны быть какие-то базовые знания...например что такое коагуляция... что такое фермент и что он делает...какие виды бывают молокосвёртывающего фермента... что такое заквасочная культура... как она функционирует... какие виды группы существуют заквасочных культур и чем они отличаются между собою... что такое точка флокуляции... что такое мультипликатор...
если Вам скажут что всё это бред - НЕ СЛУШАЙТЕ... люди которые так говорят не имеют никаких шансов варить от варки к варке одинаковой даже брынзу... она всегда будет разная... потому что ооооооооочень много факторов, которые влияют на конечный продукт... не рассчитывайте что с кондачка рррраз и можно варить сыры... ах, если бы варить сыр было так просто... сейчас просто бум какой-то на крафтовые сыры... из этой всей мегалавины реально респект можно отдать оооооооооочень немногим...

так что, Диана. давайте учиться с азов...

ну а отвечая на Ваш конкретный вопрос, я бы ответила так: что касается фермента, то Вам лучше взять его порцией на 100-200 л молока... фермент нужно брать хороший и у проверенных производителей... фермент бывает сычужный - разной крепости.. и микробиальный ...тоже разной крепости... сычужный можно и самому приготовить если у Вас есть где взять сычуг козленка....

в большинстве своём дозировка как микробиального, так и сычужного фермента, за редким исключением составляет 1 г на 100 л молока...
т.е. на Ваши 5л молока нужно всего 0, 05 г сычужного фермента, который следует растворить в едва теплой воде, влить в молоко постоянно его помешивая, причем достаточно активно, хотя бы минуты 2... потом остановить ход молока, закрыть крышкой и ждать постановки калье...

скорее всего Вы много положили молокосвёртыващего фермента...

0,05 г это ну ооооооооооочень мало в порошке и так же мало, если фермент в жидкой форме...

это одна из возможных ошибок

второй ошибкой является перегрев молока... а здесь мы опять обращаемся к необходимости иметь градусник... 32-34 градуса .. ниже- будет дольше становиться калье и будет слабой консистенции... выше - сырное тесто тесто будет жестковатым...

далее, из какого молока варили? сырое, пастеризовали, только собранное, суточное...и т.д.

попробуйте найти рецептуру брынзы которая вам по душе... и не отходите от неё ни на шаг варок 10... записывайте всё в тетрадь: дату, из какого молока варите, сколько фермента положили, через сколько минут встало калье, как вы работали с калье...через сколько минут после постановки калье Вы начали с ним работать... и т.д.
поверьте, это очень важные нюансы получения действительно вкусной и качественной брынзы...

брынзу готовят разными способами: с заквасочными культурами, без заквасочных культур, со вторым нагреванием, без второго нагревания, формуют наливом, пластованием, прессуют самопрессованием, подпрессовывают небольшим грузом... и т.д.
просто выберите какой- нибудь один способ и обкатайте его...потом будете двигаться дальше

немного неправильно отформовали головку... и этому тоже надо учиться...особенно если в планах у Вас твёрдые сыры

[Чижик]

и всё, таки Дианочка, от всей души поздравляю Вас с ПЕРВЫМ СЫРОМ..!!!!!!!!!!!!!!!
пусть что-то не так... пусть многого еще не знаете...да и кто из нас много знает?! зато Ваш сыр ПЕРВЫЙ... и он как первенец останется в ощущениях радости НАВСЕГДА...

ПОЗДРАВЛЯЮ Вас!!!

[Чижик]

Немного солила, но чуточику

опять же каким посолом? в рассоле, сухим посолом

как долго намерены хранить? если съесть сразу, то Ваше чуточку подойдет...а если хотите чтобы она вызревала то чуточку не подходит...есть базовые требования для посола...если в рассоле, то это 20% раствор... рапа.. если сухим посолом, то солить нужно щедро...втирая соль по всей поверхности головки... приблизительно так как солят сало

[Sinodia]

Я сухим посолом так как ми сиели сразу.
Я про соль знаю, но вот почему немножко скрепит как резина не могу понять.
Думаю фермента много било. Попробую еще. Я не здаюсь сразу

[Михаил]

Ещё может фермент не качественный, я так четыре партии брынзы запорол. Уже думал попа вызывать, а оказалось что дело не во мне.
Но скорее, просто много фермента.

А я люблю, чтоб брынза поскрипывала, уже почти научился делать именно то что хочу каждый раз.

[Михаил]

IMG_20170329_115148.jpg

[Михаил]

Моя брынза

[Михаил]

Рикотта

IMG_20170329_115426.jpg

[Михаил]

К сожалению мой первый твёрдый не заснял

[Чижик]

но вот почему немножко скрепит как резина не могу понять.

скорее всего Вы много положили молокосвёртыващего фермента...

0,05 г это ну ооооооооооочень мало в порошке и так же мало, если фермент в жидкой форме...

это одна из возможных ошибок

второй ошибкой является перегрев молока... а здесь мы опять обращаемся к необходимости иметь градусник... 32-34 градуса .. ниже- будет дольше становиться калье и будет слабой консистенции... выше - сырное тесто тесто будет жестковатым...

Ещё может фермент не качественный, я так четыре партии брынзы запорол. Уже думал попа вызывать, а оказалось что дело не во мне.
Но скорее, просто много фермента.

[Чижик]

Моя брынза

какая гладюсенькая головка... Михаил, похоже что тесто слепое и без второго нагревания... пластовали...
так?
на разрезе хотелось бы глянуть

[Михаил]

Слепое? Я не в курсе.
Да, один нагрев, потом в марлю (лучше платок синтетический) и висеть с час, потом прям в этом платке ложу на доску и сверху второй доской, а на неё груз в два/три кирпича. Результат на фото.
После того как перешёл на фермент от заквасочки, результат стал ещё лучше. Заметно лучше.

[Михаил]

В разрезе посмотрим в 2018-м году, в месяце феврале так.

[Чижик]

В разрезе посмотрим в 2018-м году, в месяце феврале так.

не понил... брынзу вызреваете?

[Чижик]

Слепое? Я не в курсе.

слепое тесто, это тесто без очек... т.е. без дырочек... например, болгарская брынза такая... она как масло... вкуснотииииииииище
есть открытое тесто, т.е. с очками...т.е. с дырочками...например, как закарпатская брызнза

[Михаил]

Коров запускаим.