Kermaviili Финский творожный крем

Что можно сделать из козьего молока

Модератор: Группа модераторы

Ответить
Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4792
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Kermaviili Финский творожный крем

Сообщение elenohka0 » 17 янв 2020, 10:42

Kermaviili
Финский творожный крем

орожные сливки по-фински и по-шведски - это кисломолочный продукт, изготовленный на основе творожного крема со специальными заквасочными бактериями. В отличие от финского viili (см. Слева), kermaviili не имеет вязкой консистенции, но более светлый и кремовый. Это также более кислый вкус. При перемешивании она становится достаточно гладкой, напоминающей нежирную сметану или густой йогурт по консистенции.

Kermaviili идеально подходит для использования в качестве основы для холодных соусов, соусов и приправ, как острых, так и сладких. Его можно заменить сметаной или, что еще лучше, нежирной сметаной. Подобный творожный крем, найденный в Швеции, называется gräddfil , и он делает идеальную замену kermaviili , как и Sauerrahm в Германии. Kermaviili легко сдвигается, если его разогревать самостоятельно, но его все же можно использовать в качестве начинки в различных пирогах, пирожных и т. Д. , Которые выпекаются в духовке. Kermaviili может быть далее утолщен, выливая это в бумажный кофейный фильтр, позволяя избытку сыворотки закончиться.

Кермавиили содержит 10% молочного жира. Существует также кермавиили с низким содержанием жира , содержащие от 2 до 3,5% молочного жира.

Смотрите рецепт приготовления собственного кермавиили.

2
Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4792
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Kermaviili Финский творожный крем

Сообщение elenohka0 » 17 янв 2020, 10:44

Кермавиили является одним из самых универсальных ингредиентов в финской кулинарии, и вместе с финским творогом viili его очень не хватает многим финским экспатриантам, особенно в странах, где нет продуктов с низким содержанием жира и сметаны . В отличие от кислых кремов (американского типа), при приготовлении цельного кермавиили не используются искусственные эмульгаторы или другие добавки , но они загустены и загущены только бактериями естественной культуры.

Можно делать кермавиили практически в любом месте, если у вас есть доступ к пахте, содержащей живые заквасочные бактерии , то есть продукт, изготовленный из ферментированного пастеризованного гомогенизированного молока, который не был снова пастеризован после процесса ферментации, как это делается в некоторых странах. Этот второй процесс пастеризации продлевает срок хранения пахты и позволяет хранить ее без охлаждения, но уничтожает живые бактерии. Финские пахты никогда не пастеризуются.

Большое спасибо Хейди А. за обращение к финской молочной компании Valio Ltd с просьбой предоставить инструкции по изготовлению кермавиили за границей и любезно поделится этой информацией с остальными!

200 мл нежирного молока (около 1,5% молочного жира)
50 мл сливок (около 36–38% молочного жира)
25–50 мл пахты с живыми культуральными бактериями (около 0–2,5% молочного жира), в комнате температура
Содержание жира в обычном коммерчески сделанном кермавииле составляет около 10%. В то время как существуют отдельные / половинные / легкие кремы, которые имеют правильное содержание жира для производства кермавиили (примерно от 10 до 18%), эти продукты обычно содержат искусственные загустители, стабилизаторы, эмульгаторы или другие добавки, или просто имеют «плохие» или «приготовленный» вкус в результате обработки UHT, поэтому я бы не использовал их в этом рецепте.

Вместо этого я смешиваю «натуральное» молоко с низким содержанием жира и обычные «натуральные» тяжелые или взбитые сливки в пропорции, чтобы получить приблизительное содержание жира от 10 до 12%.

Процедура:
Возьмите от двух до четырех маленьких и чистых теплостойких стеклянных или керамических мисок, достаточно больших, чтобы в них поместилась смесь молока, сливок и пахты, и промойте их кипятком. Отложите, чтобы высохнуть и остудить. Я считаю, что kermaviili лучше усваивается, если смесь налить в несколько маленьких чаш, а не в одну большую чашу, в которой она имеет тенденцию оставаться слишком водянистой.

Приготовьте ванну с холодной водой, заполнив большую широкую кастрюлю или миску холодной водой. Следите за тем, чтобы все оборудование, которое будет соприкасаться с кремовой смесью, было чистым (кастрюли, миски, мерные чашки, ложки и т . Д. ).

Вылейте молоко и сливки в маленькую кастрюлю на медленном огне. Сывороточные белки в молоке изменяются при нагревании, давая конечному продукту более тонкую, более густую консистенцию. Осторожно нагрейте смесь до температуры около 85 ° C (от 82 до 88 ° C), постоянно помешивая, чтобы предотвратить горение смеси снизу и подъем крема сверху и образование на поверхности кожи. (Если, тем не менее, образуется кожа, процедите смесь через мелкое сито.)

Снимите кастрюлю с огня и поместите ее в ванну с холодной водой. Перемешайте смесь до тех пор, пока она не остынет до температуры около 25 ° C (теплее, чем обычная комнатная температура). Бактерии закваски работают более эффективно в теплой среде.

Вылейте смесь в приготовленные миски и добавьте пахту, равномерно распределив ее между мисками. Слегка накройте миски (я использую кусок бумажного полотенца) и поместите их в свободное от сквозняков место, например, в холодную духовку с закрытой дверцей духовки. Примерно через 24 часа смесь должна свернуться в густой, ложечный крем с тонким светло-желтоватым кремовым слоем сверху. Накройте миски полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике, где они будут храниться несколько дней.

Охлажденный кермавиили можно есть ложкой в ​​качестве закуски, увенчанный сахаром, корицей, джемом, свежими фруктами, ягодами и т . В Финляндии кермавиили, приправленные множеством способов, используют в качестве основы для пикантных или сладких соусов или десертных соусов, в качестве приправы для салатов, рыбных и мясных блюд или смешанных в гамбургерах, фрикадельках или мясных рулетах, в начинках из сладких или соленых пирогов. и хлеб, тесто пирогов, блинов тесто, и т.д. .

Прежде чем использовать кермавиили в кулинарии, ее следует размешать ровно. Поскольку перемешанный кермавиили несколько более жидкий, чем густой йогурт, его можно налить в бумажный кофейный фильтр для слива и сгущения, если это необходимо.
Обратите внимание, что из-за низкого содержания жира кермавиили нельзя нагревать или варить самостоятельно - однако его можно использовать вместе с другими ингредиентами в приготовленных блюдах, таких как начинки для пирогов, смеси для гамбургеров и мясных рулетов, тесто для хлеба, пирожные или блинчики и т. Д. без страха свернуться.

Домашние крем-фреш:
Описанный выше метод также может быть использован для приготовления крем-фреш в домашних условиях путем смешивания пахты в сливках. Обязательно используйте чистые натуральные густые / взбитые сливки без добавок.

2
Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.

Аватара пользователя
Magura
Постоянный пользователь
Сообщения: 1455
Зарегистрирован: 13 дек 2015, 18:43

Kermaviili Финский творожный крем

Сообщение Magura » 17 янв 2020, 22:03

elenohka0, ты переводчиком переводила? Не понимаю, разве на пахте что-то получится? Может сыворотка?

1

Аватара пользователя
elenohka0
Постоянный пользователь
Сообщения: 4792
Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25

Kermaviili Финский творожный крем

Сообщение elenohka0 » 17 янв 2020, 23:24

Magura писал(а):
17 янв 2020, 22:03
пахте что-то получится
наверно на обрате.... нужно попробовать, если найду закваску.

0
Все мои эксперименты, удачи и провалы происходят в моем хозяйстве с групповым содержанием коз.