Самые первые вопросы начинающего сыродела

[Чижик]

Как рождается сыр?

Любой сыр рождается благодаря деятельности специальных бактерий и молокосвёртывающего фермента

В результате этой деятельности белки молока как бы сливаются, сворачиваются....есть специальный термин - коагуляция... и образуется сгусток... - специальный термин - калье (кайе)

Коагуляция молока – это ни что иное как превращение его в гель (сгусток), то есть его свертывание..

Образовавшийся сгусток в результате деятельности специальных бактерий и молокосвёртывающего фермента и есть НАЧАЛО СЫРА

Сыр можно сварить из любого вида молока: коровьего, козьего, овечьего, микса молока от животных разного вида...

на конечный результат влияет огромное количество факторов... начиная от породы дойного животного, его содержания, кормления, фазы лактации до банальной санитарии...

с чего начинать? с каких видов? с легких сыров или со сложных?
а кому как нравится...
моими первыми сырами была моцарелла, сулугуни, парма с её полугодичным сроком вызревания (больше я не выдрежала, разрезала головку ), рокфор... говорят что дуракам по первому разу везёт... так вот мне тоже повезло...первые мои сыры удались на славу... траблы начались потом...и настоящее обучение тоже началось потом и по сей день продолжается

[Чижик]

Чем домашние (крафтофые) сыры отличаются от промышленных?

1. это отсутствие каких бы то ни было добавок,консервантов и т.д.
хотя, справедливости ради, скажу, что ноне начинающий сыродел имеет самую широкую палитру применения самых разнообразных методов, которые приемлемы больше для промышленного сыроделия...

2. крафтовые сыры как правило варятся из не пастеризованного молока..., чем они и ценны...
тенденция работать на давальческом сырье, неумение соблюдать необходимую санитарию. рацион и т.д., заставляет домашних сыроделов пастеризовать молоко... это спорный вопрос..и выбор за самим сыроделом...
профи утверждают однозначно: молоко пастеризовать
и я их понимаю..., ибо это как минимум безопасно...
но настоящие элитные сыры варятся только из не пастеризованного молока, только из молока в определенную фазу лактации, только из молока животных, содержащихся определенным образом, в определенных климатических условиях и кормящихся определенным образом...
планку каждый устанавливает себе сам

3. повторяемость сыра...
промышленные сыры всегда одного вкуса и одинаковы..., чего нельзя сказать о крафтовых..

головки сыра сваренные в одном хозяйстве, от одних животных, одним человеком, на одном оборудовании, на одних и тех же заквасках и ферментах, по одному и тому же тех процессу всегда будут отличаться друг от друга...

если стоит задача получить ОДИНАКОВЫЙ сыр одного и того же вида, молоко придется пастеризовать...

[Чижик]

с чего начать?
с самых простых видов сыров - мягких сыров..., имхо

какой сыр будем варить в теме?

[Vohu Manah]

Я рикотту обожаю Отменной получилась 2 первых раза (поговорка и на мне работает)))) И при том совершенно случайно, когда я забывала, что сыворотка на огне и садилась курить)))) когда докуривала и возвлащалась на кухню такая шапка чудесная в кастрюле была!!!! А все последующие разы дежурила-дежурила у плиты, а все время не то ((( И шапки такой пышной не было и зерно микроскопическое, откинуть нереально было(((

[Чижик]

рассказывай и показывай... я рикотту не делала и в ближайшее время не планирую...вся сыворотка у меня уходит животным... а сыр славный получается...

[Vohu Manah]

Та пока нечего показывать))) Сейчас молока мало, выпивается и иногда творог делаю, а с прошлого "сезона" фоток и не делала, так что недельки через 2-3 снова начну сыроварить, тогда уже пошагово и пофоткаю. По первому разу я сделала огромную ошибку))))) Варила ночью, что бы никто не отвлекал, под утро легла спать, а рикотта стекала.... ну естественно, мои выспались, отправились на кухню, ну по итогу мне осталось аж на один бутербродик, они увлеклись "пробованием" Второй раз я уже записку рядом повесила "Не пальцать!!!" помогло)))) Ну вкус у нее даже передать не могу, смесь плавленного сыра и сливок и аж сладкий!!! Ну в общем я покорена этим сыром))))
И все-таки попробуйте, Марин, не пожалеете! Ну попьет живность сыворотку с малым содержанием кальция, переживут, а вот как раз всю эту пользу на свой стол поставите!!!

[Чижик]

Юль, тема для начинающих...им маршрут нужен...
можно даже без фоток

да, рикотта вкусная... нежная и сливочная... но может быть и обезжиренная
нет, Юля, я не хочу этот сыр сейчас делать ни по какому... и белок из сыворотки тоже не хочу забирать, пока её пьют животные... вот когда я поставлю сырный цех как это положено, обещаю делать рикотту...

[Vohu Manah]

Юль, тема для начинающих...им маршрут нужен...
можно даже без фоток

Так это же обо мне, я начинающая, просящая маршрута у опытных))))) Ну вот почему может быть шапка не пышная, а зерно ну совсем микроскопическое, ну прям забивает ткань откидную, нажимаю посильнее , так "выползает" и тю-тю((((( Рецепт сейчас найду, что бы не соврать, давно делала.

[Vohu Manah]

Блин, не могу на компе найти, видно после переустановки "сбежало"((( Ну напишу по памяти. Когда сливала сыворотку во время формирования сырного зерна, то держала ее теплой пока не закладывала зерно основного сыра в формочки и спокойно могла заняться рикоттой. Далеко не во всех источниках об этом пишут, а за частую даже советуют остужать. Но проверила и один и второй способ, тепленькую свеженькую на много лучше использовать, шапочка замечательная выходит, выход больше. Видимо, потому что "в тепле" то фермент продолжал и продолжал работать все время пока делался основной сыр и доливалась в кастрюлю сыворотка для рикотты.

Потом ставила кастрюлю на огонь, где-то градусах на 40-50 заливала 2 ст.л. сока лимона свежего (на 5-6 л. сыворотки, когда как выходило). Хотя во многих источниках советуют добавлять кислоту после снятия сыворотки с огня. Честно, не пробовала, после снятия добавлять, у меня срабатывает и до)))

Потом нужно дождаться почти-почти кипения (ну вот-вот закипит, когда маааааленькие редкие пузырьки начинают более активно подниматься) выключить, дать немного остыть.. Я охлаждала так, что бы руки не обжечь, если что, но еще достаточно горячеватое такое))) Потом снимала шапочку (если получалась ) в отдельную емкость, остальную сыворотку на марлю, основная сыворотка сливалась, зерно оставалось (не всегда ), на это же зерно сверху выкладывала собранную шапку, завязала, подвесила и утром, если успела (если семейство раньше не добралось) то сама сняла, переложила в судочек и ням ням!!! По этому пункту мноооого всяких советов встречала, кто-то только шапочку собирает, кто-то в хорошо охлажденном виде уже зерно из жидкости вылавливает, по разному. Мой вывод по этому этапу - не поднялась шапочка - это не рикотта(((( Может какое-то другое название у продукта, который получится, но не рикотта(( Тоже вкусно, тоже "пойдет" на бутеры, но это не рикотта.... Вкусовой оттенок не тот, структура грубее, что ли... Но у меня шапка идеальная пока только 2 раза получилась из пяти (статистическая выборка не велика, но шо маемо те маемо )

Может сумбурно, но пока писала, вспоминала, чуть слюной не поперхнулась))))

[Михаил]

Я тоже мечтают сыр варить. Но я вообще баран в сыроделии. Только творог умею делать. Хотя "умею" - громко сказано.
Вообще теорию немного читал, но чет как-то не особо отложилось в голове. Хочу до лета подтянуть матчасть.

[Vohu Manah]

А молоко у Вас сейчас есть? Может теорию сразу практикой подтверждать? Мне только такой метод и помогает, теория ну никак не откладывается пока хоть раз на практике не попробую))

[Михаил]

Молоко - это очень странный предмет. Оно если есть, то его сразу нет.

А если серьёзно, то немного есть. Но клиенты, гад, не дремлют.
В принципе, могу раз в неделю литров пять или десять выделить на практические занятия. Сейчас важно отработать какой-нибудь рецепт(или несколько) а в основном сырами хочу заниматься в летний период, когда молоко по 6грн. (сейчас почти вся молочка идёт на продажу) Так же в обозримом будущем задумываю расширить количество зверей дающих молоко, так что сырьё, думаю, будет.
В общем, сосредоточимся на рецептуре и технологии, а практические занятия буду проводить по мере сил и возможностей. Ещё ведь нужно оборудование и расходники, как я понимаю.

[Vohu Manah]

Ещё ведь нужно оборудование и расходники, как я понимаю.

Я начинала ТОЛЬКО с того, что на кухне нашлось))) И первой была обыкновенная брынза. Ее так по разному можно приготовить, столько разных вкусов и текстур можно получить, иногда не сразу можно догадаться, что готовилась простая брынза!!! Пока с ней "игралась" на практике поэкспериментировала с температурами, временем, количеством нагревов, добавлением пряностей, посолом, ну короче с чем только могла с тем и игралась)))) Когда уже вырисовались принципы процессов и что происходит если сделать так или вот так, именно в процессе ферментации (коагуляции), тогда уже и заквасок купила... Ну а смысл лишние расходы на закваску, пока не знаю с какой стороны к молоку подойти пока в руках только фермент))) Правда только 2 раза российский пробовала делать, а потом непредвиденно молоко "закончилось", осталось только детям на попить, потому практика временно остановилась(((

А из оборудования (для поучиться) мне хватало обычного человеческого градусника (специальный купила вместе с закваской), кухонного ножа - для нарезки калье (лиры до сих пор так и нету), пластиковых ведерочек из-под мороженного (прожгла в них дырочки раскаленной вилкой), а потом небольших друшлачков более чем достаточно, для начала, вместо формочек для сыра, ну а прессовала мега прессом марки "что на кухне есть тяжелого" Да вроде и все.... Но опять таки, это позволительно пока учимся и сыр съедается не покидая стен дома )))) Ну уже как на продажу делать, тогда да, форма идеальная нужна...

[Михаил]

Сразу учимся как на продажу.

А в изготовлении брынзы я как-то принимал участие, в роли зрителя-помошника.

[Vohu Manah]

Сразу учимся как на продажу.

Дай Бог

[Михаил]

Надо стремится.

[Чижик]

Только творог умею делать.

холодного отжима или оттапливаете?

Но клиенты, гад, не дремлют.

тю...так это же отлично

а в основном сырами хочу заниматься в летний период, когда молоко по 6грн.

мнение первое:

сезон, безусловно, имеет значение для конечного результата, особенно если выпасное или стойлово-выпасное содержание...
но, фаза лактации. имхо. влияет круче на конечный результат...

[Чижик]

(лиры до сих пор так и нету)

оййййййййй йа такую лиру придумала... только вот нужен сварочный аппарат

Юль, уже нет сил читать внимательно про рикотту...

в попыхах не хочу читать сообщение... оставлю на завтра...обижаться не будешь?

[Чижик]

Ну уже как на продажу делать, тогда да, форма идеальная нужна...

не обязательно причем совсем не обязательно...

[Vohu Manah]

Может быть, но я, видимо, перфекционистка в том, что людям продаю, стараюсь оооочень,, во всяком случае...)))

[Vohu Manah]

обижаться не будешь?

Та ну, смеетесь???? Обижусь обижусь, а хотя нет, уже обиделась, о рикотте я еще вчера писала, а Вы еще не прочитали))))

[Чижик]

перфекционизм здесь ни при чем...можно такую красивую головку сыра забабахать в обыкновенном дуршлаке - песня... надо как-то фотки пошаговые поделать... в жизни бы ты не сказала что такая головка получается в обыкновенном дуршлаке...
а какие головки сыра получаются в обыкновенных плетёнках, например из ивовых прутиков... бомбезные просто

[Чижик]

а Вы еще не прочитали))))

я в расстроенных чюююйствах и голодная ... такое сочетание - мммммммм...

[Vohu Manah]

А с чюйствами уже что? Просто ответьте сама себе, а оно того стоит? Ну вот, не стоит, так чего чюйства расстраивать? Низзя!!!

[Чижик]

коза меня расстраивает
не знаю что делать
думу думаю уже три недели и за знаками смотрю... знаки такие интересные...

[Vohu Manah]

Кажется догадываюсь о ком речь.

[LIUDMILA300771]

вся сыворотка у меня уходит животным.

Марина, у тебя козы пьют сыворотку?

[Михаил]

сезон, безусловно, имеет значение для конечного результата, особенно если выпасное или стойлово-выпасное содержание...
но, фаза лактации. имхо. влияет круче на конечный результат...

В смысле?



Содержание летом пастбищное, зимой стойловое.

[Михаил]

Только творог умею делать.

холодного отжима или оттапливаете?

Сначала киснет от 12часов до 48 (как повезёт), потом на медленный газ до отделения зерна от сыворотки (30-40 градусов), дальше в марлю и на гвоздик вешаем.