Факторы, влияющие на качество молока для сыра
Модератор: Группа модераторы
- Magura
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 1481
- Зарегистрирован: 13 дек 2015, 18:43
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
Из какого молока лучше получаются сыры?
Все ли сорта сыра "чувствительны" к качеству молока?
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
полученные результаты показали, что силос из люцерны и козлятника восточного был хуже по качеству, чем из кукурузы... при скармливание его дойным коровам в количестве 17% по питательности от состава рациона получили снижение в молоке содержания СВ, казеина, кальция и фосфора, от массовой доли которых зависит качество казеинового сгустка и пригодность молока для сыроделия...
сырная масса, из которой формируют головки сыра, в этом случае получается рыхлой и крошливой, в результате сыры по качеству не соответствуют высшему сорту... поэтому при использовании молока для производства твёрдых сортов сыра не рекомендут использовать при кормлении силос...
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
"Различные корма по-разному влияют на запах и вкус молока: зелёная рожь и зелёный овёс, также, как и большинство бобовых культур, особенно в свежем виде, нельзя скармливать бездумно и много за один раз. Репа, кольраби, рапс, сурепка при неподходящем скармливании и особенно в замороженном состоянии ведут к едкому запаху и острому, похожему на вкус редиса вкусу молока. Влажный силос нужно скармливать внимательнее, чем подвяленный. Но и неприятный запах в коровнике, связанный с сильным расстройством желудка у коров, тоже может быть причиной неприятного запаха и вкуса молока."
а вообще-то это танцы от середины комнаты... я хочу начать раскрывать эту тему, танцуя от печки... т.е. что такое МОЛОКО ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
как оценить молоко ?
кроме всего прочего : по выходу сыра ?
спросить о дате окоза... фаза лактации имеем большое значение... кроме того, поинтересуюсь об организации сбора молока от всех животных... например по КРС, одна корова в охоте своим молоком может испортить весь танк молока...про субклинический мастит не говорим - итак понятно...
но как же всё-таки оценить молоко?
цвет, запах, вкус...
процедить через ткань и посмотреть механическую чистоту... кислотность...
если слишком низкая — подозрение на мастит, сесли лишком высокая — не чистое содержание животных и\или сбор молока... затем проверить % жира и белка, СОМО...
потом сделать пробный сыр, определение образования сгустка под действием фермента и выхода сыра... и тогда уже более не менее кое что становится понятным по предлагаемому молоку...
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
что делать? как один из вариантов, добавить хлористый кальций
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
продолжу в следующий раз
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
Я к силосу, вообще, отношусь очень прохладно. Не верю я, как-то, в его пользу. Сороки много, а толку..... Как по мне, лучше хорошее сено+комбик+бурячки/тыквы/яблочко/морковки.
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
да... нужен...
в норме чего?
Михаил, многое зависит от того сыра, который варится... например кислотность при варке сыров с фазой плавления, таких как моцарелла, сулугугни, будет выше, иначе плавка пойдёт неправильно...
в любом техпроцессе , если он профессиональный, обязательно указывается кислотность...
определиться с чем? нужно купить рН метр и начинать с ним работать... что не очень удобно, лично для меня, так это необходимость его регулярной калибровки перед использованием...
можно ли обойтись без рН-метра? ммммммммм...дискутабельно... я обхожусь, редко использую рН метр, потому что лень... но при моих объёмах =\- справляюсь... однако, если мы хотим получить действительно качественный продукт на выходе, то лучше ориентироваться в цифрах, чем пальцем в небо...имхо
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
без ориентации в этой информационной прослойке, будет крайне сложно, а подчас и невозможно сварить СТАБИЛЬНО качественный сыр со СТАБИЛЬНЫМИ и ПОСТОЯННЫМИ характеристиками...
без этих знаний, сыродел постоянно будет сталкиваться с теми или иными проблемами по качеству выходящего продукта и\или по сырью, особенно, если он работает на давальческом сырье...т.е. работает с поставщиками молока...
несколько легче, когда работаешь на своём сырье... на молоке из своего хозяйства... но и тут следует понимать, что знание основных факторов, которые влияют на так называемую СЫРОПРИГОДНОСТЬ молока, непременно позволит повысить качество и выход сыра, снизить затраты на его производство, повысить процент рентабельности ...
думаю, что многие уже знают, что молоко меняет свои свойства в зависимости от периода лактации... лактационный период, вернее его длительность, зависит от многих факторов... но я не буду сейчас затрагивать эту тему... скажу лишь, что приблизительно весь лактационный период можно грубо разделить на три фазы, которые, в свою очередь тоже имеют важную для нас дифференцировку...
- 1 фаза лактации делится на два подпериода:
молозивный и основной 1 фазы лактации
- 2 фаза лактации состоит из одного основного периода 2-й фазы лактации
- третья фаза лактации состоит из двух подпериодов: основного 3-й фазы лактации и периода предсухостойного
какое молоко нам нужно для сыроделия? зрелое...
т.е. молоко молозивного периода, который длится 10-20 дней, в зависимости от устойчивости и сбалансированности метаболизма животного... молоко этого периода не пригодно для сыроделия...
молозивный период сменяется периодом "молодого" молока... молоко этого периода на определенные виды сыров можно уже использовать... оно однозначно пригодно для мягких сыров...
если первую фазу разделить интервала, то :
- молоко первой трети первой фазы - непригодно для сыроделия
- молоко второй трети первой фазы - частично пригодно для приготовления некоторых групп сыров
- молоко третьей трети первой фазы - пригодно для сыроделия
Молоко третьей фазы пригодно не всё...если разделить третью фазу на три интервала, то:
молоко первой трети третьей фазы - пригодно
молоко второй трети третьей фазы - пригодно не для всех видов сыров...
молоко третьей трети третьей фазы - не пригодно для сыроделия и квалифицируется как стародойное молоко...
подведя итог, мы можем видеть, что при 9-ти месячной лактации, каждая фаза состоит из 3-х месяцев...и на производство сыров у нас есть всего вторая фаза и по одному месяцу первой и второй...т.е. всего 5 месяцев
при производстве элитных видов сыров и сверхтвёрдых сыров берут только зрелое молоко...и не молодое и не стародойное... и как правило, этот период составляет 3 месяца ...- поздняя весна, когда травы набрали свою зрелую питательность и сочность и первые два месяца лета...
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
молозиво по своему составу весьма отличается от нормального молока... оно имеет специфический вкус и запах, более вязкую консистенцию, цвет – светло-желтый, высокую плотность, повышенную кислотность (особенно в первые сутки... кислотность резно снижается к концу молозивного периода), высокие показатели СВ (в 2-2,5 раза выше, чем в зрелом молоке)...
высокие цифры СВ имеют место быть за счет увеличения содержания белков, причем белков сывороточных, которые имеют большое значение для родившихся козлят. Очень высокие цифры иммунных глобулинов, которые составляют до 70% всех сывороточных белков при первом удое...
в молозиве высокие показатели содержания минеральных веществ, витаминов...
но самое важно, что имея такие физико-химические свойства, молозиво обладает высокой бактерицидной активностью... и этот факт очень важен... молозиво действует на любую закваску как хороший ингибитор...т.е. сильно снижает активность заквасочной культуры, вплоть до полной её остановки... к\м бактерии не могут размножаться в такой среде
молозиво совершенно не выдерживает пастеризации... оно свертывается уже при 60 °С и свертывает всю партию молока, если примесь его составляет всего лишь 10 % ...
молочные продукты, приготовленные из молока с примесью молозива, имеют весьма неприятный вкус и очень короткий срок годности... т.е. они очень быстро портятся
опытные сыроделы считают, что один л молозива может испортить 10 т молока... поэтому сливать в одну партию молоко от животных находящихся в разных фазах лактации нужно грамотно и учитывать особенности фаз лактации..., если молоко идет на варку сыра...
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
да, меняется... и этот факт тоже имеет решающее значение при изготовлении сыров...
какие же основные компоненты молока, которые будут интересовать сыродела?
- белок (казеин)...о различных фракциях сейчас говорить не буду... образует основу и структурную базу сыра... влияет на текстуру сырного теста и вкусовые характеристики сыра...это влияние обусловлено протеолизом (расщепление белка), который имеет место быть при вызревании сыров
- жир... влияет на текстуру сыра и его вкусовые характеристики в результате процессов
- липолиза (расщепление жиров), который происходит в процессе вызревания сыра
- кальций... важный и необходимый элемент для превращения молока в сгусток (гель) под действием фермента ... количество кальция, содержащегося в готовом сыре, влияет на текстуру сырного теста...
- растворимые в воде белки, витамины, ферменты, другие (кроме кальция) минеральные вещества и другие составляющие , которые, в основном уходят с сывороткой и оказывают гораздо меньше влияния на конечный продукт, чем белок, жир, лактоза и кальций...
обычно на 2 месяце отмечают наименьшее содержание жира и белка, а с 5 месяца лактации и до конца, содержание жира и белка постоянно растёт...
в контексте технологических свойств молока и содержания отдельных компонентов литературные источники утверждают, что они так же меняются на протяжении основного периода лактации...
исследованиями установлено, что для сыроделия лучшим является молоко, полученное с 3 по 6 месяцы лактации, оно быстрее свертывается ферментом, при этом сгусток образуется плотный и эластичный... зрелые сыры из такого молока имеют более выраженный вкус и аромат и оцениваются выше, чем сыры, выработанные из молока первых 2-х и последних 3-х месяцев лактации...
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
например, температура окружающей среды...с повышением температуры не только снижаются удои и это чисто физиологически нормальный фактор, но и жирность молока падает...
снижение температуры на каждые 10 °С, при других равных условиях, даёт повышение содержания жира на 0,2 %...
отрицательное влияние на показатели молока оказывает и влажность...причем в гораздо большей степени, чем температура...
не перестаю фокусировать внимание козовдов, которые в осенне-зимне-весенний период начинают закрывать животноводческие помещения... нет обращают внимание на степень и количество конденсата, не обращают внимание на показатели влажности в помещениях где находятся лактирующие животные... а зря...
физическая активность - еще один важный фактор, влияющий на состав молока... моцион, моцион и еще раз моцион... качественный моцион способствует повышению не только удоя, но жирности молока... и заточено это на физиологические процессы в организме, а точнее на метаболизм (обмен веществ)...на все химико-физические превращения протекающие в организме животного...
время доения также влияет на жирность молока... самое маложирное -утреннее, самое высокожирное - вечернее...и это нормально... отличие это обусловлено обменом веществ в организме лактирующих животных в ночное и дневное время...
большое влияние оказывает полнота выдаивания... да-да-да... чем полнее выдоено животное, тем выше жирность... почему? да потому что самое тощее молоко идет вначале, а самое жирное в конце дойки... этот факт следует учитывать при заборе молока на лабораторное исследование на качественные показатели молока...
на одном сыродельческом сайте нашла вот такую инфу:
"Например, в 9 порциях одного удоя одной коровы содержание жира по порядку составило: 0,89; 1,25; 2,12; 3,74; 4,94; 5,21; 6,26; 7,98 и 10,48 %."
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
следующий важный фактор влияющий на качество молока как сырья, а значит и на качество конечного продукта, т.е. СЫРА - ЗДОРОВЬЕ ЖИВОТНОГО
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
ООО, ууу значит можно доить в разные тары? С 3-4 коз надоить питьевого молока, и концентрата для сметаны и масла?
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
некоторые умельцы этим пользуются для фальсификации анализов качественных показателей по молоку... фальсификация в большинстве своём обнаруживается, потому как, в большинстве своём, фальсификаторы не знаю пары нюансов, по которым фальсификация обнаруживается на раз
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
сказочница
особенно в контексте поголовья больше чем 5-7 коз
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
А было бы не плохо, у меня зять по 3л выпивает... а так пей, а я сметанку делаю...
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
аферистка
рациональное зерно с точки зрения логики есть...а вот на практике фик получится...
не забывай что у тебя ограниченное время..и что молокоотдача регулируется нейро-гуморально...
просвистишь люфт функционирования эндогенного окситоцина, а первая фаза нейргуморальной регуляции молокоотдачи начинается именно с выработки эндогенного окситоцина, на которую влияет ой как много, с первого взгляда, совершенно незначительных нюансов, и всё...тю-тю... будешь кричать что коза молоко задерживает... пока будешь играться сдоишь цистернальное молоко, а на сдаивание альвеолярного - фик, времени не хватит... закончится твоё время..
и чего будешь делать? недодаивать и рассказывать про зятя?
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
Марина, столько умный слов, а можно для особоодаренных расшифровать.
И что значит нет времени?
Я козу выкручиваю , чтоб вымя было пустое. НО помнь первых своих коз... пока подоила мраки были... вымя большое, а молока пшик, еще и не давалась... Вот когда козлят не оставляла под маткой то все тип-топ
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
Взять два ведра, начать доить в одно, отставить и дальше доить в другое
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
привыкай... без них никак...или будем вечно как гамадрилы ... не, тоже вариант...но это без меня...
а вообще, меня сегодня не по децки, зато по доброму штырит... так всегда, когда заканчиваю большую работу какую-нить... закончила и заслужила сама перед собой феерическое настроение... и не желаю ни про какие надобности думать... даже если это касается ответа такому славному человечку, как ты от такого, не менее славного человечка, как йааааа
ню-ню
чем бы дитя не тешилось
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
В новом сезоне обязательно попробую.
Работы у всех полно, если б не инет и сигаретка под кофей сума можно сойти...
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
Ничего себе Нафига им себе врать? Типа одели каблуки и выросли
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
проще говоря, нервная система передает сигналы в виде нервных импульсов, а эндокринная система при этом высвобождает гормональные вещества, которые переносятся кровью к органам.
выделение гипофизом естественного окситоцина.
Ну это ж нАда так намудрУвать
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
Вызывает усиление секреции пролактина, а также сокращение миоэпителиальных клеток, окружающих альвеолы молочной железы, усиливая выработку молока. Обладает слабыми вазопрессиноподобными антидиуретическими свойствами.
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
Сыры то можно из разного молока делать, а то и из смеси.
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
расскажешь потом?
доля истины есть
да... это весьма распространенное мышление человека
не знаю, может так жить кому-то легче... для меня сие еще загадка...
это и называется нейрогуморальная система... два слова ...а у тебю скока? ааааааааааааааа тотажжжи она начинает функционировать как только время подходит... а уж если тебя животина к этому мигу увидела, да ты стукнула грюкнула дверью, всё начался процесс...а уж когда вымя тронешь руками... ну и на всё пр всё 6 минут +\-
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Факторы, влияющие на качество молока для сыра
а он выделяется на кой хрен? чтобы своё фэйс тебе показать? думаю , что не так... всё-таки он выделяется чтобы функционировать... так вот его функция в силу его быстрого распада - короткая...
вместо того чтобы тут переводить, лучше бы себе переводчика по месту изыскала...ну или самоучитель какой-нить нашла