Делаем творог

[Чижик]

пожалуй, творог первое с чем встречается любой человек, прикасающийся к приготовлению вторичной молочной продукции...

существует много способов приготовления творога...
на самокисе
на культурных заквасках

методом оттапливания
холодным отжимом
и т.д.

я делаю пастообразный творог, который отлично держит форму, режется ножом, мажется на хлеб и т.д.
тот техпроцесс, который я себе обкатала позволяет мне делать творог разной консистенции и разной кислотности...

творог я делаю ТОЛЬКО из цельного молока...не пастеризую... обрат и снятое молоко идет на приготовление творога птице и сОбакам... обезжиренный я умудряюсь взять из цельного... ну сейчас всё увидите...

[Чижик]

итак, начну с форм... формую в круглые, в бруски разного объёма и даже в специальную корзину... всё зависит от требуемого количества...

покажу сегодняшние формы
эти формы из толстого пластика, хороши для сверхтвёрдых сыров...имеют крышку под пресс...
пользую с серпянкой...

Ф 6.jpg

Ф7.jpg

вот такой приспособительный вариант и тоже с серпянкой пользую для формования небольших количеств обезжиренного творога, который я беру там же где и приготавливаю жирный творог...

Ф2.jpg

Ф3.jpg

и бруски... бруски у меня разные и объема и вариаций... с дном\без дна... большие \маленькие... сегодня вот такие

Ф1.jpg

далее, чем я беру творожное тесто? вот такими штуками - приспособительный вариант...
профвариант похож на нашу шумовку, только шире, вогнутее, с носиком для слива и короткой ручкой -петлёй...

ЦЕДИЛКА 1.jpg

цедилка 3.jpg

ЦЕДИЛКА.jpg

[Чижик]

приступаем к творогу

молоко... ну про молоко в других темах...молоко использую только из своего хозяйства...а потому я в нём уверена...и не пастеризую...

творог можно готовить из охлажденного при комнатной температуре молока...можно из суточного... можно и старше, если вы уверены в своём молоке и у вас нужная температура в холодильник...у меня специальный холодильный шкаф для молочки, с температурой 3-4 градуса по цельсию...

нагреваю молоко до 32 градусов, вношу закваску и отставляю ...часов на 10-18... всё зависит от окружающей температуры... летом часа 3-4 и всё...иначе перекиснет...

я творог делаю холодным отжимом... всё самое ценное в нём сохранено...тесто творожное не подвергается термической обработке и в сыворотку меньше уходит полезных веществ...

выглядит творожный сгусток у меня вот так:

СГУСТОК 1.jpg

сгусток 3.jpg

сгусток 6.jpg

сгусток 8.jpg

видно как он поднялся кверху...в зависимости от закваски и текстура будет разной... обращайте внимание на выделение СО2...выделяют штаммы заквасочной культуры С02 или не выделяют...

смотрите как жир поднялся на поверхность...чуть чуть отодвинула шумовкой...

сгусток и жир 2.jpg

вот, тут есть нюанс...если у меня в заказе только творог из цельного молока. тогда я разрезав порционно сгусток (не так как на фото...я режу чуть по другому), перекладываю кусочки с жиром и без, которые под кусочками с жиром... перкладывается сгусток очень легко... называется это формовка пластованием...

если у меня в заказе есть и обезжиренный творог, тогда я пластую в обезжиренный только нижнее творожное тесто... почему не переливаю...? потому что нежные сгустки разрушаются и текстура будет другой...

[Михаил]

творог я делаю ТОЛЬКО из цельного молока...

Кучеряво живете
Я могу сделать цельный ТОЛЬКО для себя любимого, а на продажу из обезжиренного. Но так как я вполне нормально ем обезжиренный, то цельный творог у нас появляется только как производственный брак.


Форма класная на первой фотке, тож таку хочу.

[Чижик]

теперь в формую

первое, и это ЗАКОН -

ВСЁ ЧТО КАСАЕТСЯ МОЛОКА, КОНЕЧНОГО ПРОДУКТА, ФСЁ ДОЛЖНО БЫТЬ ОБРАБОТАНО КИПЯТКОМ

Одежда должна быть чистой...я себе сделала форму, которую никуда больше кроме молочки не использую... последний штрих кулинарные шапчонки

20171031_131227.jpg

20171103_180544.jpg

короче, всё должно быть чисто-чисто...

[Чижик]

Кучеряво живете

Не, Миша, нормально живём...как и дОлжно...
однозначно убеждена, что потребитель имеет право знать состав... ну хотя бы по жиру...
никогда для людей не использую молоко после сепарирования...т.е. обрат... почему? да потому что структура не та... такое покупатель может купить и в магазине...но мы же ему фермерскую продукцию предлагаем?! обезжиренный, если такова воля покупателя - не вопрос... но сливки должны быть сняты ручным съемом...

имхо

[Чижик]

ёёёёёёёёооооооооооооой...у меня же сегодня малых продегельмитизировать нужно...
ща, пойду обработаю малых и продолжу

[Михаил]

Кучеряво живете

Не, Миша, нормально живём...как и дОлжно...
однозначно убеждена, что потребитель имеет право знать состав... ну хотя бы по жиру...
никогда для людей не использую молоко после сепарирования...т.е. обрат... почему? да потому что структура не та... такое покупатель может купить и в магазине...но мы же ему фермерскую продукцию предлагаем?! обезжиренный, если такова воля покупателя - не вопрос... но сливки должны быть сняты ручным съемом...

имхо

Так потребитель и знает.
У нас тут немного менталитет не тот. Никто не купит цельный творог даже по себестоимости.
Вообще у нас дорогие продукты не в ходу, в основном народ хватает, что подешевле, а качество отходит на второй план, или на третий.
Я почти год долбался пока научил клиентов молоко покупать в стекляной таре. И то не все усвоили.

[Михаил]

сливки должны быть сняты ручным съемом...

имхо

??????????
сейчас вообще не понял.

[Чижик]

формуем пластованием...форма выстлана серпянкой... в качестве серпянки я использую мадаполам...

сгусток 7.jpg

сгусток 8.jpg

сгусток 9.jpg

ФОРМОВАНИЕ 1.jpg

формование 8.jpg

формование брус 1.jpg

формование брус 2.jpg

[Чижик]

Так потребитель и знает.

Я почти год долбался пока научил клиентов молоко покупать в стекляной таре.

знакомо...к сожалению... большому...

сейчас вообще не понял.

ложкой вершок снимать

[Чижик]

формы переворачиваем... сегодня из брусков после первого отцеживания, массу перекинула в круглые формы

формование 8.jpg

формование 10.jpg

формование 3.jpg

[Чижик]

потом отправляю в холодильный шкаф... и еще один раз вытаскиваю и ровняю верх головки...

по ходу сфотаю и то что получится на выходе - тоже сфотаю

в холодильник на отцежку 2.jpg

в холодильник на отцежку.jpg

груз как правило не кладу... на завтра творог будет готов к отправке

[Чижик]

а это обезжиренный

обезжиренный остаток 2.jpg

обезжиренный остаток.jpg

[Чижик]

обезжиренный отцеживается намного быстрее чем жирный...

при таком способе формования, сырное тесто получается очень приятным...
кислотность регулируется, влажность творожного теста регулируется,как видите, на раз...

вообщем методом проб и ошибок, я на сегодня творог делаю именно так

[Чижик]

оставшаяся сыворотка, которая идет животным и\или, если её много под розы

сыворотка.jpg

если такой сгусток переливать, то полностью разрушатся грудки и структура будет уже не той...

СГУСТОК 1.jpg

сгусток 3.jpg

после переворачивания первого вот так выглядит верх головки, который нужно ровнять...ровняю серпянкой и переворачивание самой творожной головки (большие очень тяжело, тесто нежное, маленькие легко)...на выходе головка получается красивой...обалденно режется и фасуется, сохраняя при этом пастообразную консистенцию

после переворачивания 1.jpg

после переворачивания.jpg

[Чижик]

далі будє

[Чижик]

у меня осталось немного творога...ща накатаю шарики и обваляю в специях... вкуснотииииииииииища

[Михаил]

ложкой вершок снимать

Как добывать я знаю
Я не пойму, чем одни сливки хуже других?
У нас собранные дешевле, и покупают хуже.

[Чижик]

Я не пойму, чем одни сливки хуже других?

кто такие одни и кто такие другие?

[Михаил]

Мне и те и те на вкус нравятся. Просто два разных продукта как на мой.

Я не пойму, чем одни сливки хуже других?

кто такие одни и кто такие другие?

Сливки снятые и сливки сепарированые.

[Михаил]

... но сливки должны быть сняты ручным съемом...

имхо

Я об этом

[Чижик]

дело не в сливках...а в молоке... если сливки сепарировать, чтобы обезжирить молоко, то молоко деструктурировано... чтобы структуру оставить нормальной, я снимаю сливки ложкой - заквашиваю и сметана получается...на масло сливки только сепарирую... и всё молоко после сепарирования уходит на творог животным.. это расточительство какое-то..чес-слово

[Михаил]

это расточительство какое-то..чес-слово

Да, выглядит как расточительство.
Я бы этот творог продал, просто по другой цене.
По аналогии с брендовой одеждой, достали из мешка 20 рубашек, пришили лейбу - они по 500долларов, достали следующих 1000 другая лейба, другая цена.

[Чижик]

согласна... вот если бы Вы жили поближе...

[Михаил]

согласна... вот если бы Вы жили поближе...

То что бы было?

[Чижик]

Вы бы продавали обезжиренный творог

[elenohka0]

Вы бы продавали обезжиренный творог

Тю, Ты делай напитки с фруктами и молоком, если есть блендер . Такая вкуснятина получается и в бока не откладывается и сытно ...

[elenohka0]

Еще кремчик к печенькам получается офигенный: банан+ такой творожог и....
Еще в блендере с желтками и тоже кремик не плохой.