Делаем творог
Модератор: Группа модераторы
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
существует много способов приготовления творога...
на самокисе
на культурных заквасках
методом оттапливания
холодным отжимом
и т.д.
я делаю пастообразный творог, который отлично держит форму, режется ножом, мажется на хлеб и т.д.
тот техпроцесс, который я себе обкатала позволяет мне делать творог разной консистенции и разной кислотности...
творог я делаю ТОЛЬКО из цельного молока...не пастеризую... обрат и снятое молоко идет на приготовление творога птице и сОбакам... обезжиренный я умудряюсь взять из цельного... ну сейчас всё увидите...
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
покажу сегодняшние формы
эти формы из толстого пластика, хороши для сверхтвёрдых сыров...имеют крышку под пресс...
пользую с серпянкой...
вот такой приспособительный вариант и тоже с серпянкой пользую для формования небольших количеств обезжиренного творога, который я беру там же где и приготавливаю жирный творог...
и бруски... бруски у меня разные и объема и вариаций... с дном\без дна... большие \маленькие... сегодня вот такие
далее, чем я беру творожное тесто? вот такими штуками - приспособительный вариант...
профвариант похож на нашу шумовку, только шире, вогнутее, с носиком для слива и короткой ручкой -петлёй...
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
молоко... ну про молоко в других темах...молоко использую только из своего хозяйства...а потому я в нём уверена...и не пастеризую...
творог можно готовить из охлажденного при комнатной температуре молока...можно из суточного... можно и старше, если вы уверены в своём молоке и у вас нужная температура в холодильник...у меня специальный холодильный шкаф для молочки, с температурой 3-4 градуса по цельсию...
нагреваю молоко до 32 градусов, вношу закваску и отставляю ...часов на 10-18... всё зависит от окружающей температуры... летом часа 3-4 и всё...иначе перекиснет...
я творог делаю холодным отжимом... всё самое ценное в нём сохранено...тесто творожное не подвергается термической обработке и в сыворотку меньше уходит полезных веществ...
выглядит творожный сгусток у меня вот так:
видно как он поднялся кверху...в зависимости от закваски и текстура будет разной... обращайте внимание на выделение СО2...выделяют штаммы заквасочной культуры С02 или не выделяют...
смотрите как жир поднялся на поверхность...чуть чуть отодвинула шумовкой...
вот, тут есть нюанс...если у меня в заказе только творог из цельного молока. тогда я разрезав порционно сгусток (не так как на фото...я режу чуть по другому), перекладываю кусочки с жиром и без, которые под кусочками с жиром... перкладывается сгусток очень легко... называется это формовка пластованием...
если у меня в заказе есть и обезжиренный творог, тогда я пластую в обезжиренный только нижнее творожное тесто... почему не переливаю...? потому что нежные сгустки разрушаются и текстура будет другой...
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Делаем творог
Кучеряво живете
Я могу сделать цельный ТОЛЬКО для себя любимого, а на продажу из обезжиренного. Но так как я вполне нормально ем обезжиренный, то цельный творог у нас появляется только как производственный брак.
Форма класная на первой фотке, тож таку хочу.
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
первое, и это ЗАКОН -
ВСЁ ЧТО КАСАЕТСЯ МОЛОКА, КОНЕЧНОГО ПРОДУКТА, ФСЁ ДОЛЖНО БЫТЬ ОБРАБОТАНО КИПЯТКОМ
Одежда должна быть чистой...я себе сделала форму, которую никуда больше кроме молочки не использую... последний штрих кулинарные шапчонки
короче, всё должно быть чисто-чисто...
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
Не, Миша, нормально живём...как и дОлжно...
однозначно убеждена, что потребитель имеет право знать состав... ну хотя бы по жиру...
никогда для людей не использую молоко после сепарирования...т.е. обрат... почему? да потому что структура не та... такое покупатель может купить и в магазине...но мы же ему фермерскую продукцию предлагаем?! обезжиренный, если такова воля покупателя - не вопрос... но сливки должны быть сняты ручным съемом...
имхо
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
ща, пойду обработаю малых и продолжу
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Делаем творог
Так потребитель и знает.Чижик писал(а): ↑04 ноя 2017, 16:59Не, Миша, нормально живём...как и дОлжно...
однозначно убеждена, что потребитель имеет право знать состав... ну хотя бы по жиру...
никогда для людей не использую молоко после сепарирования...т.е. обрат... почему? да потому что структура не та... такое покупатель может купить и в магазине...но мы же ему фермерскую продукцию предлагаем?! обезжиренный, если такова воля покупателя - не вопрос... но сливки должны быть сняты ручным съемом...
имхо
У нас тут немного менталитет не тот. Никто не купит цельный творог даже по себестоимости.
Вообще у нас дорогие продукты не в ходу, в основном народ хватает, что подешевле, а качество отходит на второй план, или на третий.
Я почти год долбался пока научил клиентов молоко покупать в стекляной таре. И то не все усвоили.
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
знакомо...к сожалению... большому...
ложкой вершок снимать
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
по ходу сфотаю и то что получится на выходе - тоже сфотаю
груз как правило не кладу... на завтра творог будет готов к отправке
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
при таком способе формования, сырное тесто получается очень приятным...
кислотность регулируется, влажность творожного теста регулируется,как видите, на раз...
вообщем методом проб и ошибок, я на сегодня творог делаю именно так
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
если такой сгусток переливать, то полностью разрушатся грудки и структура будет уже не той...
после переворачивания первого вот так выглядит верх головки, который нужно ровнять...ровняю серпянкой и переворачивание самой творожной головки (большие очень тяжело, тесто нежное, маленькие легко)...на выходе головка получается красивой...обалденно режется и фасуется, сохраняя при этом пастообразную консистенцию
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Делаем творог
Как добывать я знаю
Я не пойму, чем одни сливки хуже других?
У нас собранные дешевле, и покупают хуже.
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
кто такие одни и кто такие другие?
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Делаем творог
Сливки снятые и сливки сепарированые.
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
Делаем творог
Да, выглядит как расточительство.
Я бы этот творог продал, просто по другой цене.
По аналогии с брендовой одеждой, достали из мешка 20 рубашек, пришили лейбу - они по 500долларов, достали следующих 1000 другая лейба, другая цена.
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
-
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 401
- Зарегистрирован: 05 фев 2016, 21:27
- Чижик
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 14665
- Зарегистрирован: 25 авг 2015, 19:46
Делаем творог
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Делаем творог
Тю, Ты делай напитки с фруктами и молоком, если есть блендер . Такая вкуснятина получается и в бока не откладывается и сытно ...
- elenohka0
- Постоянный пользователь
- Сообщения: 4896
- Зарегистрирован: 25 май 2017, 21:25
Делаем творог
Еще в блендере с желтками и тоже кремик не плохой.